Еда и эволюция - Джеймс Миллер

Давайте посмотрим, как «эволюционировал» киббех. Изначально это были крокеты с зерновой оболочкой и несколькими видами начинок (мясо, орехи, сухофрукты), которые варились в кипящей воде. Согласно преданию, киббех изобрел повар халифа Абдуль-Малик ибн Марвана, который правил на рубеже VII и VIII веков. Желая испытать мудрость своих придворных, халиф приказал повару приготовить блюдо, которое снаружи будет не таким, как внутри. Повар подумал – и придумал спрятать мясо, орех и изюм в разные «пироги». Так получился киббех. Блюдо понравилось, и с тех пор каждый повар старался превзойти своих предшественников, придумывая новые виды киббеха. Сначала изменялась начинка, а затем начали пробовать другие способы приготовления – сначала жарили киббех в большом количестве масла, а затем стали тушить в соусах.

Легенду про халифа Абдуль-Малик ибн Марвана и его повара вам расскажут в Сирии, потому что столицей халифа был Дамаск, столица современной Сирии. В Ливане же вы услышите другую версию происхождения киббех, более простую. Оказывается, киббех придумали в незапамятные времена уличные продавцы еды. Очень удобно продавать такие пироги поштучно. Старинные киббех были почти в два раза больше нынешних, одним можно было приглушить голод, а двумя – наесться досыта. Долгое время киббех (тоже сваренный в воде) был пищей простых людей. Но однажды халиф Харун ар-Рашид (без халифа в арабской легенде не обойтись), которому народная молва приписывает любовь к прогулкам в переодетом виде, гулял по Бейруту и купил киббех. Необычная еда так понравилась халифу, что он забрал продавца киббех в свой дворец и сделал начальником над поварами… Нет, вы только представьте, какую головокружительную карьеру можно сделать, удачно продав всего один киббех! Кстати, вполне возможно, что киббех изобрели уличные торговцы. Фаст-фуд тоже участвует в развитии кулинарного искусства и обогащает национальные кухни. Примером тому может служить фиш-н-чипс,[173] возникший именно как блюдо для быстрого перекуса во второй половине XIX века. Этому блюду всего 150 лет, но невозможно представить без него английскую кухню. Кажется, что фиш-н-чипс был всегда. С гамбургерами та же самая история. Из котлеты, вложенной в разрезанную булку, они превратились в целую категорию разнообразных блюд, некоторые из которых подаются в изысканных ресторанах.

Раз уж мы вспомнили фиш-н-чипс, то нужно сказать, что называть кускусом дробленую пшеницу, которая продается в европейских супермаркетах, это все равно что назвать наши чипсы «картофелем фри». Вроде и то же самое, а разница огромная. Дробленое зерно – это дробленое зерно, а крупинки из муки крупного помола представляют собой особый оригинальный продукт, аналогов которому нет нигде в мире.

Приготовление крупы кускус – весьма трудоемкий процесс, но затраты себя оправдывают, потому что кус-кус гораздо нежнее, мягче дробленого зерна, и готовится он гораздо быстрее. Быстрота приготовления означает экономию топлива, которого в пустынях и полупустынях (а именно там и появился кускус) всегда не хватало.

Изначально кускус готовили из просяной муки и ели без каких-либо добавок, разве что могли приправить каким-нибудь кислым соком. Но по мере того как пшеница становилась все доступнее и доступнее, эту крупу начали делать из более вкусной пшеничной муки, и теперь о просяном кускусе знают только историки. Это блюдо настолько укоренилось в народной кухне, что для его варки придумали специальное приспособление, состоящее из двух емкостей и напоминающее формой песочные часы. В нижнюю емкость наливается вода, а в верхней емкости с перфорированным дном на пару готовится кускус. В один прекрасный день кто-то догадался положить в воду мясо и овощи, и теперь без тушеного мяса и тушеных овощей кускус не едят. «Кускусоварка» ставится на плоскую жаровню с углями, прямо над ними. По краям у жаровни есть невысокие бортики, которые не дают теплу уходить на сторону. Приготовить кускус для всей семьи можно на малом количестве угля.

Особенности приготовления того или иного блюда формируют традиции, связанные с ним. Так, например, тушеные овощи для кускуса должны быть приготовлены в целом виде или крупными кусками, если речь идет об овощах большого размера, но ни в коем случае не должны смешиваться в подобие рагу. Мясо тоже нарезается крупными кусками. Почему? Рагу – это тоже неплохо. Но дело в том, что для приготовления кускуса нужен пар, нужна кипящая вода. Если нарезать мясо и овощи мелко, то они скоро соединятся с водой в густое рагу, и испаряемость резко упадет. Чем гуще жидкость, тем меньше пара она дает. Этого допустить нельзя. Вдобавок, когда емкость с водой, мясом и овощами закрыта емкостью с крупой, у повара нет возможности перемешивать овощи и мясо. А «кускусоварка» стоит прямо на углях. Рагу в таких условиях начнет пригорать, но с крупными кусками в кипящей воде этого не произойдет. Вынужденно родилась традиция «крупных кусков для кускуса», а сейчас никто и не задумывается о том, почему так нужно делать, – отцы так делали и нам завещали.

Но крупные куски должны быть мягкими и таять во рту. Если марроканец захочет похвалить кускус, то скажет: «Этот кускус можно жевать губами!» То есть – все настолько мягкое, что зубам делать нечего.

Главный овощ для кускуса – это морковь. Представить кус-кус без моркови невозможно. На втором месте стоят тыква и лук, а дальше идут цукини, патиссоны, баклажаны и чеснок. Готовый кускус выкладывается в центр большого блюда и окружается тем, что к нему приготовили. Мясо и овощи часто посыпают тертыми орехами.

Кускус интересен тем, что, будучи сугубо народным блюдом, он стал визитной карточкой кухонь Магриба. Его едят и бедные, и богатые, его непременно подают на всех торжествах. Такие головокружительные карьеры народные блюда делают редко. При всей любви англичан к черному пудингу, а шотландцев – к хаггису, на приемах в мэрии Лондона или Глазго эти блюда не подаются. Но давайте вспомним старинное правило, которое гласит: «Чем меньше конкурентов, тем больше шансов». В марокканской, алжирской и ливийской кухне у кускуса нет конкурентов. Рис здесь появился относительно недавно, и ореола исконнотрадиционных блюд у блюд из риса нет. Традиционной альтернативой кускусу являются блюда из чечевицы, нута и фасоли, но они не обладают нежностью кускуса, их невозможно «жевать одними губами». Вдобавок у кочевников (а кускус придумали кочевники) нет большой разницы в питании между знатью и простым народом. Разница только в количестве мяса, подаваемого к кускусу.

Приготовление крупы кускус отнимает много времени, но сам кускус готовится без участия повара. Налил воду – заложил продукты – поставил на горячие угли, и можно заниматься другими делами. Это очень удобно, особенно для кочевников, у которых хлопот всегда больше, чем у земледельцев.

А вот в Ираке и главное блюдо не похоже на кускус, и кухня развивалась иначе. Сказывались доступность риса и влияние иранской кухни. Поэтому здесь вместо кускуса главным блюдом стало марго – густой соус из мяса и овощей, подающийся вместе с рисом, приготовленным особым образом.