Еда и эволюция - Джеймс Миллер

Обзор арабских сладостей может растянуться на целую главу, а обстоятельное знакомство с арабской кухней и историей ее развития – на целую книгу. Но прочувствовать великолепие арабской кухни может помочь отрывок из «Тысячи и одной ночи»: «Она остановилась у лавки зеленщика и купила у него сирийских яблок, турецкой айвы, персиков из Омана, жасмина, дамасских кувшинок, осенних огурцов, египетских лимонов, султанийских апельсинов и благовонной мирты, и хенны, и ромашки, анемонов, фиалок, гранат и душистого шиповника… Она остановилась возле лавки мясника и сказала: „Отрежь десять ритлей мяса“. Он отрезал ей, и она заплатила ему и, завернув мясо в лист банана, положила его в корзину… А потом женщина подошла и остановилась у лавки бакалейщика и взяла у него очищенных фисташек, что для закуски… Она остановилась у лавки торговца сладостями и купила поднос, на который наложила всего, что было у него: плетеных пирожных и пряженцев, начинённых мускусом, и пастилы, и пряников с лимоном, и марципанов, и гребешков Зейнаб, и пальцев, и глотков кади, и всякого рода сладостей, которыми она наполнила поднос, а поднос положила в корзину… И женщина остановилась возле москательщика и взяла у него воду десяти сортов: розовую воду, померанцевую, сок кувшинок и ивовый сок, и ещё взяла две головы сахару и обрызгиватель с розовой водой с мускусом, и крупинки ладана, и алоэ, и амбру, и мускус, и александрийских свечей, и все это она положила в корзину…»[174]

Гребешки Зейнаб – это те же лукаймат, только не шаровидные, а вытянутые и с крупными пупырышками, которые делают их отдаленно похожими на морские гребешки. Пупырышки увеличивают поверхность поджаристого наружного слоя. Согласно преданию, эти гребешки очень любила дочь пророка Мухаммада Зейнаб бинт Мухаммад, потому-то их так и назвали.

Сладость с совершенно непонятным европейцу названием «глоток кади» представляет собой конфеты из смеси измельченных фиников и орехов в медовой карамели – арабский вариант иранской сладости сохан асали, которая делается из миндаля. Кади – это мусульманский судья. Легенда гласит, что некий кади из города Багдада умер от удовольствия, отведав этих конфет. Вот проглотил – и сразу же умер. А конфеты назвали «глоток кади».

К месту можно упомянуть турецкое блюдо из тушенных в масле баклажанов, фаршированных помидорами, луком и чесноком. Оно называется «имам баялды», что переводится как «имам упал в обморок». Согласно легенде, некий имам (мусульманский священнослужитель) упал в обморок, впервые попробовав это блюдо. Для турков, арабов или персов нет ничего удивительного в том, что вкус еды может вызывать настолько сильное потрясение.

Вы уже знаете, что представляла собой кухня Древней Индии. Давайте вспомним, в качестве «индийской» кухни мы будем рассматривать мумбайскую кухню, она же – кухня штата Махараштры. Мумбайская кухня – самая индийская из всех индийских кухонь. Она гармонично сочетает древние традиции с тем, что было перенято от кухонь других народов.

«В зависимости от состояния своего сознания человек выбирает себе пищу, веру, способ помощи другим людям и способ принесения жертв богам.

Пищу, продлевающую жизнь, прибавляющую силы, дарующую здоровье и радость, выбирают люди, чье сознание пребывает в просветленном состоянии. Это сочная, маслянистая пища, имеющая приятный вкус.

Слишком горькую, кислую, пряную, соленую или острую, чрезмерно сухую и слишком горячую пищу предпочитают люди, чье сознание пребывает в возбужденном состоянии. Такая пища приносит страдания и вызывает болезни.

Те же, чье сознание помрачено, предпочитают пищу холодную, не имеющую вкуса, неприятно пахнущую, несвежую, нечистую и недоеденную другими».

Этот отрывок из древнеиндийского религиозно-философского трактата под названием «Бхагавад-гита» является каноном индийского питания на протяжении двух с половиной тысяч лет[175]. Правда, в отношении слишком острой пищи он нарушается в Индии постоянно и повсеместно. Пряности недороги, основа рациона – бобовые и рис – не имеют яркого, выраженного вкуса, так почему бы не разнообразить эту основу при помощи пряностей? И что мешает положить их побольше? Распространенное мнение, будто пряности кладутся в больших количествах для обеззараживания еды, совершенно неверно. Для вкуса и только для вкуса! И здесь нужно вспомнить кое-что из физиологии нервной системы. Темнело ли у вас в глазах после яркой вспышки? Закладывало ли уши от сильного шума? Большинство наших рецепторов при перевозбуждении (чрезмерно сильном возбуждении) истощаются, «выключаются». Вспышка света «выключает» зрительные рецепторы, сильный шум – вкусовые, а чрезмерно острая пища – вкусовые. Традиция добавления в пищу большого количества специй приводит к снижению чувствительности вкусовых рецепторов, которое, в свою очередь, побуждает класть много специй в еду. Возникает вот такой замкнутый круг. Про индуса, который долго жил за пределами Индии, скажут: «Он так долго не был на родине, что не может есть нашу еду». Да, действительно, стоит только разорвать этот круг на время, достаточное для восстановления нормальной чувствительности рецепторов, и привычная пища начинает казаться невероятно острой.

Европейцы, которым при малейших проблемах с желудком врачи запрещают есть острую пищу, удивляются «стойкости» индусов, поедающих свои огненные блюда без каких-либо проблем. Ничего удивительного в этом нет. Индусы приспособились к своей кухне. В их желудках образуется гораздо больше защитной слизи, чем у европейцев. Эволюция – это приспособление. Люди приспосабливаются есть чрезмерно острую пищу точно так же, как приспособились пить молоко во взрослом возрасте.

Что же касается всего прочего, сказанного в «Бхагавад-гите» относительно пищи, то оно соблюдается. И сочная, маслянистая пища, то есть – обильно сдобренная маслом гхи, является самой вкусной по индийским представлениям.

Некоторые кухни в своем историческом развитии изменяются настолько сильно, что становятся более похожими на соседей, нежели на своих предков. Так, например, современная греческая кухня, довольно многое унаследовавшая от Древней Греции, в то же время имеет больше сходства с турецкой кухней. Четыре века турецкого владычества не смогли отторгнуть греков от христианской веры, но греческую кухню изменили очень сильно. Даже «истинно греческая» мусака[176], которую якобы любил сам Гомер, на самом деле является арабским блюдом. Турки переняли мусаку у арабов и принесли в Грецию. Греческий вклад в мусаку состоит лишь в добавлении помидоров в это блюдо, до первой половины XVIII века мусака готовилась без них.