Петух в вине, или Гастрономические воспоминания дипломата - Юрий Котов

Ну и что же со всем этим добром делать? Просто перечислять, кто, что и по какому поводу ел и пил? Скучно, наверное, будет, да и по объему материала только на такое изложение отдельной книги не хватит. Кое-какие примеры, конечно, нужно будет привести, но только те, которые являются наиболее типичными или представляют собой что-то интересное. Пришлось снова прилагать мучительные усилия, чтобы слегка расшевелить извилины вконец уставшего головного мозга.

В результате этой неблагодарной (в моем случае, разумеется) работы пришел к следующему решению. Прежде всего надо будет разделить эту тематику на две половины: как это происходит «у них» и как «у нас». Хотя некоторые общие моменты можно выделить по обе стороны границ. На первое место в этом контексте я бы поставил стремление продемонстрировать достоинства собственной национальной кухни. Для меня это является закономерным – я всегда исходил из того постулата, что кулинария является неотъемлемой составляющей истории и культуры каждого народа.

Второй схожей чертой можно было бы назвать несомненное сокращение количества подаваемых блюд, особенно явно проявившееся в теперь уже прошлом XX-том столетии. До сих пор все еще как-то непривычно употреблять применительно к этому веку прилагательное «прошлый», вызывающее какие-то невольные ассоциации с глубокой стариной, а ведь большинство описываемых у меня событий произошло как раз в нем. Ладно, это так – просто к слову пришлось. А сейчас в качестве конкретного подтверждения высказанного тезиса об этих двух тенденциях возьмем все ту же Францию.

Эта страна не случайно особенно часто фигурирует в моих «кулинарных» воспоминаниях: с одной стороны, из всех иностранных кухонь я лучше всего знаю именно французскую, с другой – повсеместно известно о «трепетном» отношении французов к вопросам искусства Кулинарии с большой буквы. Мне уже довелось немного написать об этом во вступительной статье к недавно впервые изданному у нас «Большому кулинарному словарю» А. Дюма. Повторяться не очень хочется, а посему тем, кому это интересно, рекомендую прочитать эту фундаментальную книгу. Ну, а теперь вот как выглядит и сам обещанный пример.

В октябре 1896 года наш царь Николай II находился с официальным визитом в Париже. Посмотрим на меню «скромного» ужина, устроенного в его честь в Елисейском дворце французским президентом Феликсом Фором:

Мареннские устрицы (Маренн – небольшой городок на атлантическом побережье Франции, известный своими устричными садками);

Суп из гнезд саланган (разновидность ласточек, живущих на островах Океании);

Глазированные карпы из реки Крез под французским соусом;

Седло павлина с кедровыми орешками;

Сюпрем (блюдо из филе рыбы или птицы в сливочном соусе) пулярки с перигорскими трюфелями;

Террин (разновидность паштета, изготовляемого в глиняных мисках) из омаров по-тулузски;

Баркетки (корзиночки из теста) с садовыми овсянками из Ландов (заболоченная низменность на юго-западе Франции);

Запеченные апельсины из Ниццы;

Замороженные прованские лимоны (обычно во внутрь самих фруктов кладется натуральное мороженое, приготовленное из их мякоти);

Фазаны, обложенные куропатками на крутонах (разновидность гренок);

Трюфели в шампанском (естественно, грибы, а не конфеты);

Фуа-гра (гусиная печень) по-парижски;

Салат Франсийон (не нашел упоминания о нем ни в одной из имеющихся у меня в изобилии французских поваренных книг, включая даже одну толстенную, изданную в 1913 году);

Фаршированные баклажаны по-фермерски;

Донышки артишоков по-креольски;

Абрикосы и сливы ренклод из Монморанси (городок недалеко от Парижа и находящийся рядом одноименный лес);

Мороженое из лесных орехов;

Вафли а-ля Конде (старинный рецепт – нечто вроде слоеного пирога из вафель с фруктовыми джемами, подаваемого в теплом виде);

Десерты (какие – не уточнялось, но, скорее всего, исходя из того, что мне известно, в них могли входить сыры и корзины с фруктами).

Запивали гости все эти яства разлитыми в хрустальные графины хересом «Золотая капля», Шато Лагранж, Сотернами и розовым Шампанским. В бутылках же подавались Шато д'Икем 1876 года, Шато Лафит 1875 года, Кло Вужо 1874 года и охлажденное Шампанское Редерер.

Меню это подняло изрядную шумиху во французской прессе. Но никак не из-за своей чрезмерности. Кулинарных критиков возмутило то, что фуа-гра подали после фазанов, а не в начале ужина. Иронические вопросы вызвал у них и «террин из омаров по-тулузски» – надо понимать, что до этого они о таком блюде не слыхивали. Раскритикована была и подача блюд «по-русски» (подробнее о ней я также написал в упомянутом предисловии к Словарю Дюма). Скандал был настолько силен, что шеф-повар Елисейского дворца был вынужден подать в отставку.

Ну, а теперь вернемся в относительно недавние времена, в частности к уже описанному в отдельной главе визиту Л. И. Брежнева во Францию в 1971 году. Давайте сравним, чем же угощал своего гостя Президент Ж. Помпиду во время аналогичного торжественного ужина. На закуску Леониду Ильичу тоже сервировали фуа-гра, но вот затем последовали всего лишь филе тюрбо (разновидность камбалы), седло барашка, салат из латука да на десерт суфле с ликером Гран Марнье. Не подумайте только, что к советскому руководителю было проявлено какое-то протокольное пренебрежение, просто нравы изменились: иногда сейчас официальные обеды в Елисейском дворце выглядят и еще скромнее.

Нельзя сказать, что особым, каким-то «королевским» размахом они отличаются и при дворе короля Марокко Мухаммеда VI – извините за невольно возникшее подобие каламбура. Во владении семьи марокканского монарха имеются многочисленные дворцы, рассеянные почти по всей территории страны. Их довольно легко вычислить даже в незнакомом месте: они всегда обнесены длинным забором из красного кирпича, накрытого «козырьком» из темно-зеленой черепицы, а вокруг бдительно дежурят гвардейцы, одетые в национальную форму.

Надо заметить, что Мухаммед VI не слишком балует своим вниманием столицу и проводит в ней на протяжении года не так уж много времени. Даже протокольные мероприятия в честь высоких иностранных гостей, да и по другим поводам, проходят, как правило, в иных городах. Благодаря этому мне довелось побывать в королевских дворцах не только в Рабате, но и в Касабланке, Танжере (там я, в частности, вручал верительные грамоты), Фесе, Агадире и, конечно, в Марракеше. Этот город, большинство зданий которого построены из кораллового цвета туфа, по праву называют жемчужиной королевства. Благодаря своей туристической привлекательности и наличию необходимой инфраструктуры он давно стал признанным местом проведения различных международных форумов, на которые частенько из столицы приглашались и главы дипломатических миссий.

Обычно на официальных ужинах от имени короля подается пять-семь блюд, включая закуски и десерт, многие из которых повторяются из раза в раз. Чтобы не быть голословным, приведу несколько примеров меню, извлеченных из своей пресловутой «коллекции».