Петух в вине, или Гастрономические воспоминания дипломата - Юрий Котов

Сам по себе изначальный кускус, давший название всему блюду – это широко распространенная не только в Марокко, но и других странах Магриба своеобразная пшеничная гранулированная крупа. Сейчас она все больше изготовляется промышленным методом (ее теперь можно спокойно купить и в московских супермаркетах). Таким образом, уходит в прошлое традиционное трудоемкое искусство, когда арабские домохозяйки делали ее вручную, тщательно «перемалывая» в смоченных соленой водой ладонях крупинки дробленой пшеницы и муки.

Горячее же кушанье кускус готовится в специальной посудине, так и называемой – «кускусница». Она представляет собой двухэтажное сооружение: в нижней кастрюле варятся мясо (чаще всего баранина) и овощи, а на пару от них в плотно прилегающей верхней – та самая крупа. При подаче на стол они меняются местами – крупа выкладывается первой на дно глубокой фаянсовой (на королевских обедах серебряной) миски, затем на нее кладется мясо и на самый верх «художественно» выкладываются овощи.

Поскольку, как видно, перечень блюд, подаваемых у короля, не слишком обширен, у его подданных, даже высокого ранга, он еще короче (речь, разумеется, идет лишь об официальных лицах, а не об угощениях в домах у местной богатой публики – там они разворачиваются во всю ширь). В подтверждение сказанного привожу последний пример. Вот меню обеда, устроенного министром иностранных дел М. Бенаиссой в честь Е. М. Примакова: марокканский салат, рыба по-мароккански (отварная целиком на «подстилке» из овощей), тажин из цыпленка, кускус с овощами, торт-мороженое. По другим, более обыденным поводам в том же МИДе ограничиваются подачей одной закуски, одного горячего и десерта.

И последнее о застолье в Марокко. Внимательный читатель, видимо, заметил, что у меня нет ни единого упоминания о подаваемых напитках. Объяснение простое – все перечисленные вкусные блюда приходилось запивать различными соками и минеральной водой, а поведать о последних что-либо занятное у меня как-то не очень получается. Могу лишь отметить, что в целом в королевстве, которое является мусульманской страной, царят достаточно либеральные и «мягкие» порядки. Все виды спиртных напитков, как импортного происхождения, так и вина местного производства, имеются в меню ресторанов и свободно продаются в супермаркетах (там, правда, они обычно находятся в отдаленной секции и оплачиваются через отдельную кассу). Более того, даже в домах тех же высокопоставленных государственных служащих их нередко предлагают по полной выкладке, но только во время тех встреч, которые носят частный характер.

Не успел толком закончить предыдущий абзац, как в голову начали лезть всякие другие схожие эпизоды, связанные с темой «трезвенности» на официальных мероприятиях. В частности, на тех, которые организуются индийцами, как у себя в Дели, так в и зарубежных столицах, в том числе в Москве.

Индия, в отличие от Марокко, является светским государством, хотя в нем и проживает добрый миллиард верующих разных конфессий, тех же мусульман более ста миллионов. Однако традиция воздерживаться от подачи спиртных напитков в ходе торжественных церемоний с религиозными запретами напрямую не связана. Как мне объясняли, своими корнями она уходит во времена Махатмы Ганди и в значительной мере является желанием проявить некую скромность, если не сказать аскетизм, присущий натуре этого борца за независимость Индии от британского владычества.

Надо заметить, что сами индийские хозяева стараются в подобных случаях слегка «облегчить» жизнь своих приглашенных и не ставить их в положение гостей, присутствовавших на ежегодной панихиде у вдовы уездного предводителя, так красочно описанной в рассказе А. П. Чехова «У предводительши». Для тех, кто подзабыл, напомню вкратце содержание чеховской юморески.

После панихиды гости переходили завтракать к богато накрытому столу, на котором, цитирую: «…есть все, что только могут дать флора и фауна, сверхъестественного же в нем разве только одно: на столе есть все, кроме… спиртных напитков». Несчастные завтракающие, «всплошную состоящие из отчаянных пропойц и выпивох», вынуждены были постоянно выходить то в прихожую за носовым платком или совместно посмотреть на купленную одним из них шубу, то в конюшню за забытым портсигаром. Возвращались они оттуда с маслеными глазками и тотчас же с аппетитом набрасывались на еду.

Вспомнив сюжет этого рассказа, перенесемся в июнь 1994 года в посольство Индии в Москве, где организован торжественный банкет по случаю визита в Россию премьер-министра П. В. Нарасимхо Рао.

Как и у предводительши, столы там ломились от сервированных яств: присутствовали и наши традиционные икра, семга, осетрина, а также, естественно, всевозможные индийские блюда, приготовленные бригадой поваров специально прибывшей из Дели. Из-под полотняных тентов, натянутых в посольском саду, разносился дразнящий аромат лепешек, цыплят, рыбы, овощей, жарящихся на древесных углях в «тандури» – индийской разновидности среднеазиатского тандыра. Постоянно снующие официанты разносили подносы с бокалами сока, оранжада и даже кока-колы, которые почему-то особого энтузиазма у присутствующих не вызывали.

В какой-то момент, когда я грустно ковырял вилкой в горке наложенных на тарелку деликатесов, мимо пробежал крайне озабоченный индийский посол Роннен Сен. Мы с ним были давнишними приятелями, познакомились еще в его первый заезд в Москву в середине восьмидесятых годов. Он тогда был советником по политическим вопросам посольства Индии, я заместителем начальника отдела Южной Азии МИД СССР, и нам довелось немало вместе потрудиться над подготовкой проектов различных советско-индийских деклараций и прочих документов, подписание которых всегда приурочивалось к проведению визитов на высшем уровне. Несмотря на занятость, Ронни все же нашел минутку, чтобы быстро шепнуть мне:

– Юрий, поднимись в первый зал посольских помещений, выходящий в сад. Там слева увидишь небольшую дверцу, ведущую в темную комнатку наподобие кладовки. Рекомендую тебе туда заглянуть, можешь и кого-то из своих друзей прихватить.

К рекомендациям посла я всегда относился с должным вниманием и уважением. Сначала отправился на разведку один. Нашел искомую дверцу, отворил: там действительно была кладовка с длинными полками по стенам, на которых теснились разнообразнейшие бутылки. Сначала, как Луи Пастер, проверил содержимое одной из них на себе, благо для проведения опыта и необходимая посуда в наличии имелась: шеренги чистых рюмок и стаканов. Немного позже, убедившись, что вреда от выпитого нет, разве лишь аппетит появился, пригласил посетить «погребок» и нескольких своих приятелей. Как рассказывали знакомые индологи, обустройство подобных т. н. «боковушек» для жаждущих гостей является в Индии весьма распространенным явлением на разного рода торжествах, включая, например, даже такие, как свадьбы, проходящие по индуистским канонам.

Вместе с тем необходимо признать, что подобные «вольности» все же не допускаются на официальных мероприятиях, проводимых в ходе визитов высоких иностранных гостей в Дели. Могу с уверенностью подтвердить сей прискорбный факт как очевидец, побывавший на них неоднократно. Чуть отвлекаясь от сюжета, хотел бы походя упомянуть, что меня нередко спрашивали: