Петух в вине, или Гастрономические воспоминания дипломата - Юрий Котов

Решили позвать и Камаля с женой. Он, однако, сказал, что, к сожалению, не сможет воспользоваться нашим приглашением, так как ожидает у себя на ужин нужного ему по делам человека – представителя фирмы «Grant's» (известные в Шотландии производители виски) по странам Западной Африки. Но сразу же выступил со встречным предложением – приехать в гости к нему. Мы согласились, но предупредили, что захватим с собой и наше угощение, тем более что опару для блинов я уже поставил бродить. Бурных протестов эта инициатива не вызвала.

Прибыли к чете Милки с большой кастрюлей почти готового теста и прочим провиантом. Познакомились с «грэнтовским» фирмачом, на мой взгляд, типичным шотландцем, поджарым, с густой рыжеватой шевелюрой, тронутой сединой, и того же цвета усами. Когда настало время печь блины, я отправился на кухню, где мне уже приготовили пару необходимых по размеру сковородок. Хозяева и все приглашенные изъявили желание посмотреть, как будут готовиться русские «pancakes» – в отличие от французов, взявших в свою лексику наше слово «blinis», в английском языке, насколько мне известно, оно широко не употребляется.

Приступив к выпечке, я решил продемонстрировать высший класс ее осуществления. Переворачивал блины не ножом или лопаточкой, а, взяв сковородку за ручку, довольно высоко подбрасывал их вверх, чтобы они, сделав «сальто-мортале», падали обратно на место нужной стороной. Первые несколько штук были благополучно изжарены таким методом почти под аплодисменты присутствующих. Но, войдя в раж, я сделал неосторожный взмах рукой и умудрился резко поддать по опущенному в кастрюлю половнику. Он сработал как катапульта, обильно оросив жидким тестом нескольких любопытных зрителей. Все обошлось, к счастью, лишь смехом, без неуместных переживаний и упреков.

Теперь мы вплотную подошли к финальной части вечера, ради которой, собственно говоря, и был затеян весь этот рассказ. На аппетит облитого вместе с другими шотландского гостя произошедший инцидент особо не повлиял. Он воздал должное и блинам, и всему тому, что к ним полагалось. А под конец доверительно сообщил мне следующее:

– Ты знаешь, Юрий, хоть сам я и шотландец, к тому же почти всю жизнь занимающийся популяризацией и продажей нашего виски, но поведаю тебе по секрету, что лично мне из любых крепких спиртных напитков все-таки больше всего нравится ваша русская водка! Упаси Господь, чтобы об этом когда-нибудь узнало мое начальство.

С тех пор прошло свыше трех десятков лет, и, надеюсь, публично обнародовав теперь это конфиденциальное признание, я уже не наврежу карьере моего случайного знакомого. К тому же у меня есть смутное подозрение, что мои «мемуары» еще не скоро будут изданы в Шотландии. Поэтому с легким сердцем привожу это компетентное мнение искушенного профессионала, высказанное по поводу нашей водки. Как мне представляется, само по себе оно заслуживает того, чтобы быть упомянутым.

Теперь, видимо, наступил момент попрощаться с напитком, подаваемым у нас к закускам. Перейдем к горячим блюдам – как к рыбным, так и мясным, под которые даже в наших дипломатических представительствах гостям обычно предлагаются сухие вина: охлажденное белое и красное комнатной температуры. В советские времена там, где это позволяли технические, прежде всего транспортные возможности, старались их угощать винами из Грузии и Молдавии.

В России, увы, хорошие сухие вина пока почти не производят (слово «пока» поставлено умышленно – с оптимистическими перспективами на будущее). В связи с этим временным фактором мы, например, в Югославии и Марокко чаще всего заменяли их местными, благо они и там и там изготовляются. Исходил я при этом из двух резонов: с одной стороны, мы как бы отдавали дань уважения стране пребывания, с другой, что тоже немаловажно, экономили государственные средства, так как стоили они, как правило, дешевле импортных. В более редких случаях сервировали, конечно, и последние – в основном французские. О них сейчас и пойдет речь.

Вновь оговорюсь, что излагаю здесь свои сугубо дилетантские и в значительной мере субъективные суждения, никоим образом не претендуя на то, чтобы они воспринимались как истина в последней инстанции. Не возьмусь, в частности, тягаться с двумя своими друзьями, которых обоих зовут Александрами Николаевичами.

Один из них – А. Н. Панов (ныне ректор дипломатической академии, в прошлом замминистра иностранных дел, посол в Корее, Японии и Норвегии) – написал и опубликовал солидный трактат на эту тему под коротким, но вместе с тем емким названием – «Книга о вине». Другой – не раз уже упоминавшийся родственник А. Н. Покровский (более двадцати лет занимавший ответственный пост в штаб-квартире ЮНЕСКО в Париже) – всегда восхищал меня своим творческим подходом к процедуре распития хорошего вина. Мне и сейчас интересно наблюдать, как он «колдует» над ним: предварительно, за пару часов до подачи, открывает бутылки, затем бережно декантирует их, т. е. переливает вино в соответствующие графины и после этого дает ему время слегка «отдохнуть», тщательно определяет, в каком порядке и в каких бокалах подавать разные сорта.

Воздав должное друзьям и вновь с трудом преодолевая свою врожденную скромность (ссылки на нее у меня, кажется, уже встречались), осмелюсь все же заметить, что вроде бы и сам не так уж плохо разбираюсь во французских винах. По всем показателям я без особых колебаний отношу их к лучшим в мире, оставляя далеко на втором месте итальянские. Есть, разумеется, достойные вина в Испании и ряде других европейских стран. В последнее время все более популярными, в том числе и у нас в России, становятся вина из далеких Калифорнии, Аргентины, Чили, ЮАР и Австралии. Не стану отрицать, что и среди них встречаются весьма неплохие, однако до французских им еще весьма далеко.

Не вдаваясь в детали, попробую выстроить некую совсем общую и упрощенную классификацию французских вин, опираясь на свой многолетний опыт тесного знакомства с этими напитками. Сначала разделим их согласно цвету. Как и в случае с виски, возьмем за основу условную ценовую градацию. Самую обширную нишу в ней занимают многочисленные красные вина: они, как правило, на начальной стадии бывают даже дешевле аналогичных сортов своих белых «собратьев», но по мере продвижения наверх на порядок обходят их (отдельные исключения типа Сотерна из Шато д'Икем сейчас во внимание принимать не будем).

Наиболее узкая шкала принадлежит розовым винам – они всегда чуть подороже обычных столовых красных и белых, но зато и в верхние элитные ряды практически никогда не попадают. Их основным достоинством является то, что они в охлажденном виде подаются как к рыбным, так и мясным блюдам. Так называемые «желтые» вина довольно редки, поэтому я им особого места в данной иерархии определить не берусь.

Теперь продолжим разбираться с французскими винами с точки зрения их территориальной принадлежности. Здесь главенствующую позицию занимает продукция из различных районов Бордо. В своем абсолютном большинстве названия бордоских вин начинаются со слова «Chateau» – в переводе «замок». При этом само его «физическое» присутствие в принципе не является обязательным, иногда это может быть и просто какое-то винодельческое поместье с большим домом, заменяющим средневековый замок.