Петух в вине, или Гастрономические воспоминания дипломата - Юрий Котов

Для того, чтобы слегка смягчить вкус любого карри, будь он изготовлен из цыпленка, неких мясных тефтелек, рыбы или просто овощей, в него почти всегда добавляется кокосовое молоко. Ну и, конечно, неотъемлемым гарниром к карри является рис, без которого человек средней «закалки» вряд ли смог бы проглотить даже минимальную дозу подобной «огненной» пищи.

До приезда в Шри-Ланку я относил себя к ее любителям, но за три года, проведенных там, осознал, что глубоко заблуждался. Знаменитая сегедская уха в Венгрии или доброе харчо в деревенском ресторанчике под Боржоми, которые я раньше воспринимал как достаточно острые блюда и гордился тем, что доблестно справлялся с предложенными внушительными порциями, с тех пор кажутся мне пресным диетическим «пустячком».

У ланкийского МИДа, также как у других правительственных учреждений в Коломбо, своих помещений с кухней и собственными поварами не было. Поэтому все официальные протокольные мероприятия их руководство устраивало в ресторанах. Как правило, это были те, которые в изобилии имелись при столичных отелях, в том числе принадлежавших крупным международным сетям.

Перебрав внушительную стопку карточек-меню из этих заведений, почти наугад (все они весьма схожи) выбрал в качестве образцов несколько штук из ресторанов при «Хилтоне», «Рамада Ренессанс» и «Ланка Оберой». Ланчи и ужины, устроенные министрами иностранных дел, плантаций, торговли и судоходства, а также некоторыми другими. Среди них попались и парочка обедов, данных в честь наших делегаций: Верховного Совета СССР и Союза Советских Обществ Дружбы.

Первое, что сразу бросается в глаза – это наличие значительного числа блюд из рыбы и морепродуктов. Причина их широкого подбора вполне объяснима: Шри-Ланка как-никак, все же представляет собой островное государство. Так, на закуску чаще всего предлагались авокадо с креветками или, например, горячий салат из запеченных даров моря. Суп из спаржи с мясом крабов, просто суп с крабами и яичной заправкой или даже некий «суп-гуляш» с креветками.

В целом, надо заметить, весьма характерным для подобного рода «люксовых» ресторанов, причем не только в Шри-Ланке, но и во многих других азиатских странах, является определенное смешение интернационального метода приготовления блюд с местными традициями, придающее им национальный колорит. Например, омаров в ланкийском «Хилтоне» подавали как целиком в остром чесночном соусе, так и кусочками «по-сычуански», фаршированные клешни крабов все в том же остром соусе, а тушеных каракатиц вместе с китайскими древесными грибами. Крупные розовые креветки бывали изготовлены «по-дьявольски» (представляете, сколько жгучего перца надо было на них извести, чтобы они заслужили такое название) или в кисло-сладком соусе. Иногда, правда, встречались и чисто европейские рецепты: лангусты или натуральные котлетки из мяса крабов, скромненько, но со вкусом сервированные под незамысловатым соусом на основе французского Шампанского.

Про рыбные блюда в ланкийских ресторанах рассказать не так уж и просто. Прежде всего в силу того, что следовало бы быть не любителем-кулинаром, а специалистом в области ихтиологии. Мне уже доводилось упоминать, что многие виды рыб, выловленных в теплых краях, не имеют близких аналогов среди тех, которые водятся в северных широтах. Да к тому же и само свое наименование они часто носят сугубо местное. Поэтому читателю остается только поверить мне на слово, что, например, сир или гарупа, широко распространенные в прибрежных водах Шри-Ланки, можно смело отнести к весьма достойным их представителям. С кулинарной точки зрения, разумеется. Всегда свежайшее филе этих рыб либо слегка «прихватывалось» на сильном огне, либо наоборот – жарилось во фритюре до образования хрустящей корочки. А далее его сопровождали все те же разнообразные соуса: чаще всего уже не раз встречавшийся кисло-сладкий или какой-нибудь другой, будь то на базе зеленого перца или на основе специально приготовленного лимонного масла.

Преобладание морепродуктов в ресторанных меню Коломбо отнюдь не означает, что там с пренебрежением относятся к мясным блюдам. Во все тех же нескольких «памятках» мне встретились ломтики свинины в чесночном соусе, «хрустящая» говядина в коричневом соусе, филе ягненка с картофелем по-лионски и зеленой фасолью, эскалоп из куриной грудки с изюмом и томатно-сливочным соусом, телячьи медальоны с рагу из гибискусов. Признаюсь откровенно, был вынужден заглянуть в энциклопедический словарь для выяснения, что представляет собой этот загадочный гарнир. Теперь и сам буду знать: существует около 250 разновидностей этих растений из семейства мальвовых, произрастающих в основном в тропиках.

После всей этой изысканной экзотики остановлюсь вкратце на гораздо более прозаической и близкой натуре русского человека сербской кухне. За время работы в Югославии мне довольно часто доводилось выступать по местному телевидению. Однажды был отснят целый фильм – интервью продолжительностью более часа, в ходе которого мне пришлось отвечать на десятки разнообразных вопросов. Некоторые – наиболее серьезные – были переданы мне заранее, на другие – «спонтанные» – надо было давать ответ немедленно, не имея ни минуты на размышление. Одним из таковых был следующий:

– Как вы полагаете, господин посол, между сербами и русскими имеется много общего?

Без особых колебаний высказал мнение, что схожих черт в характерах у нас имеется немало. Сразу же меня попросили привести в подтверждение этого тезиса какой-нибудь конкретный пример.

– Пожалуйста, – согласился я, – вот вам один, который мне, как говорится, с ходу пришел в голову. Он при этом имеет, на мой взгляд, как положительную, так и отрицательную стороны. И мы, русские, и вы, сербы, по натуре очень гостеприимные люди и, что греха таить, являемся большими любителями посидеть с друзьями за хорошо сервированным столом. Я бы все же отнес эту традицию к нашим общим плюсам. Но иногда случается, что и мы, русские, и вы, сербы, слишком уж любим посидеть с друзьями за этим самым столом. А вот это, наверное, скорее пойдет нам в минус.

Действительно, у братьев славян, к коим, как известно, относятся сербы и черногорцы, сама по себе идея пропустить стаканчик-другой чего-либо крепенького обычно резкого отторжения не вызывает. У некоторых она иногда появляется и в весьма раннее время. Даже во время натовских бомбежек Югославии определенная часть ее жителей, оправившись от первого шока, впоследствии не сочла их достаточным поводом для того, чтобы отказаться от привычки начинать рабочий день с похода в излюбленное кафе. Проезжая по утреннему Белграду буквально через несколько часов после очередного массированного ракетно-бомбового удара, своими глазами видел немало людей, расположившихся за вынесенными на улицы столиками. Как и всегда, там перед ними стояли чашечка крепкого горячего кофе, а рядом с ней рюмочка какого-нибудь также крепкого, но, правда, уже охлажденного национального напитка (подробнее об их разновидностях упоминается в главе о «воде жизни»).

При всем уважительном отношении сербов к крепким спиртным напиткам нужно, видимо, отметить, что славянскую душу не зря-таки называют загадочной. Мы вроде бы тоже исконные славяне, однако нам и в страшном сне не приснится, как наши южные сородичи «издеваются» над своими весьма неплохими сухими винами. Сербы, разумеется, пьют их и в чистом виде, но частенько, особенно за долгой дружеской беседой, обильно разбавляют водой: красные обычной, а белые газированной, причем не из бутылок, а исключительно из сифонов. Первый напиток именуется у них «бевандой», а второй «шприцером».