Петух в вине, или Гастрономические воспоминания дипломата - Юрий Котов

На беседе с Президентом Югославии С. Милошевичем.

К числу стран, проходящих в моем рассказе по разряду «как это происходит у них», придется, видимо, отнести теперь также и такие, как Узбекистан, Такжикистан и Туркменистан. Они мне достаточно хорошо знакомы (в том числе и с кулинарной точки зрения), поскольку в первые годы после распада Советского Союза их по территориальному признаку «зачислили» в наш департамент Западной и Южной Азии. Лишь позднее они по праву перешли вместе с другими государствами СНГ в соответствующее одноименное подразделение МИДа РФ.

Чаще всего на высшем уровне среднеазиатскую кухню (кстати, весьма мною уважаемую в целом) мне доводилось вкушать во время ужинов, утраиваемых в Душанбе таджикским Президентом Эмомали Рахмоновым (уж извините, что я называю его по старинке, поскольку ныне он стал именоваться Рахмоном). С продовольствием в республике дела в те времена обстояли далеко не блестяще, но в гостевой правительственной резиденции столы всегда накрывались щедро. Отпечатанные меню сервируемых блюд там не клались, поэтому перечислю вкратце лишь те, которые отложились в памяти.

Сначала предлагались разнообразные холодные закуски, среди которых я с удовольствием отдавал должное любимой вяленой колбасе из конины – казы. Обычно подавались горячие пирожки с бараниной (по привычке называю их самса, хотя вроде бы по-таджикски правильнее будет самбуса) и, конечно, ароматнейший плов и шашлыки с пылу, с жару. Из спиртных напитков употребляли в основном водку, однако пили ее с «подачи» Президента довольно оригинальным способом. Перед каждым гостем стояли блюдечки с половинками сочных и не очень кислых таджикских лимонов. Водка наливалась до половины довольно больших рюмок, а в нее полагалось отжать, не экономя, внушительную дозу лимонного сока из этих самых половинок. На мой взгляд, «коктейль» получался очень симпатичный, я нет-нет да и делаю его до сих пор.

Неоднократно приходилось сиживать и в Ташкенте за богато убранным «дастарханом». Все та же пресловутая честность вынудила меня взять это слово в кавычки, поскольку располагались-то мы все-таки не на коврах, а на стульях за самыми обыкновенными обеденными столами. Впервые это случилось еще в ту пору, когда я работал помощником Н. П. Фирюбина. В целом мне за четыре с половиной года довелось немало поездить с ним по белу свету, особенно по Азии, хотя и на другие континенты тоже попадали.

Каждая такая поездка помимо прочего предоставляла, естественно, очередную возможность познакомиться с национальной кухней посещаемой страны. Был я с шефом на домашнем ужине у погибшего позднее в результате покушения пакистанского Президента Зия-уль-Хака или, например, встречал свой очередной день рождения в Луанде. Но стол там накрыли далеко не праздничный, а траурный – поскольку была это поминальная тризна по скончавшемуся Президенту Анголы Агостиньо Нето. Опять я, впрочем, отвлекся, давайте-ка вернемся обратно в Узбекистан.

Николай Павлович, инженер по образованию, в молодые годы был «брошен» в эту республику для оказания профессиональной помощи в становлении там собственной индустрии. Память он о себе оставил самую добрую, в чем я смог убедиться и сам. При полетах в азиатские страны самолет частенько делал часовую техническую посадку в Ташкенте. А там обычно Н. П. Фирюбина встречала чуть ли не добрая половина всего республиканского руководства, а прямо в VIP-зале аэропорта нас поджидало традиционно изобильное узбекское застолье, где присутствовали манты и лагман, самса и шашлыки, ну и, конечно, разнообразнейшие пловы.

Надо заметить, однако, что в недалекие времена на банкетах в Узбекистане случалось и некое смешение национальной кухни с международной. Вот в качестве примера дословное содержание меню одного обеда, устроенного Президентом ныне этого суверенного государства Исламом Каримовым. Холодные закуски: ассорти мясное, помидоры фаршированные, салат, яйцо под майонезом; горячие блюда: суп-пюре, рыба, жаренная на вертеле, баранина жареная с овощами, плов праздничный; десерт: фаршированные персики, чай черный и зеленый, черный кофе, лепешки патир; фрукты; спиртные напитки: водка, коньяк, шампанское, сухие вина; прохладительные напитки.

А вот в Ашхабаде мне самому побывать все никак не удавалось. Поэтому с туркменской кухней тесно пообщаться довелось только в посольстве этой страны в Москве. Зато был у меня эпизод, когда пришлось непосредственно заниматься «продуктовым» подарком от Президента Туркменистана. Преподнесли его, правда, не мне, а моему в ту пору непосредственному начальнику – заместителю министра иностранных дел А. С. Чернышеву. Как-то раз позвонил он мне домой поздно вечером сразу по прилету из Ашхабада. Вкратце рассказав об итогах поездки, затем несколько обескуражил меня следующим вопросом:

– Слушай, Юра, мне тут прямо перед посадкой в самолет притащили здоровенного свежего осетра, сказали, что это подарок от самого Туркменбаши. Ну и что мне с ним теперь делать, он даже в холодильник не влезает! Может, ты придумаешь, как им распорядиться?

– Для начала попробуй разрезать его на куски и засунуть их все-таки в холодильник, но только не в морозильную камеру, – ответил я, – а завтра с утра на свежую голову решим, что с ним дальше делать.

На следующий день, завершив текущие дела, обсудили возникшую проблему с президентским осетром. Пришли к единому мнению, что съесть его в дружеской компании, разумеется, надо будет, а вот в каком виде – решение этой задачи возложили целиком на меня. В качестве первого шага по окончании работы поехали на квартиру Альберта с тем, чтобы я своими глазами смог посмотреть на предстоящее место «баталии», то есть лично ознакомиться с полученным подарком, а заодно и с наличием необходимого для его изготовления кухонного инвентаря.

Сам по себе осетр действительно оказался достойным представителем своего семейства – недаром его называют царь-рыбой. В Ашхабаде его, наверное, скорее всего пустили бы на шашлыки: слегка замариновали с лимончиком, затем разрезали на продолговатые филейчики и, нанизав их на шампуры, зажарили на углях. А подали бы эти шашлычки с густым и ароматным гранатовым соусом. В нашем распоряжении необходимых технических средств для приготовления такого блюда не было, а посему я решил приготовить туркменскую рыбину на наш русский манер.

После недолгих раздумий порешил сделать из нее рыбную солянку и жаркое «по-монастырски». Рабочая неделя как раз подошла к концу, и вскоре можно было приступить и к непосредственной реализации задуманного. Я прихватил с собой из дома привычные рабочие инструменты: острый нож, кухонные ножницы, кастрюлю соответствующих размеров и подходящее блюдо для запекания. Закупку нужных продуктов в соответствии с полученным от меня списком взял на себя Альберт Сергеевич (ну, а если честно, его секретарь с водителем).

Об одном из вариантов изготовления рыбной солянки я уже вкратце рассказывал в эпизоде с поездкой на рыбалку под Белградом и повторять не буду, а вот о своем рецепте рыбы «по-монастырски», пользуясь случаем, упомяну. Возможно, он и отличается от классического, но у наших гостей обычно пользуется успехом. Выглядит он следующим образом: