Петух в вине, или Гастрономические воспоминания дипломата - Юрий Котов

В данном случае, конечно, можно было бы оставить его итальянское звучание на русском языке, благо теперь эти самые равиоли под собственным изначальным именем продаются у нас чуть ли не в каждом супермаркете. Намедни и сам купил полкило «равиолей» – именно так их там обозвали – в соседней кулинарии. На вкус они оказались весьма приличными, но вот на внешний вид почему-то уж слишком напоминали наши обычные небольшие кругленькие пельмени. Тогда, видимо, для их описания следовало бы использовать меню, содержащее перевод на французский язык, согласно которому все те же злосчастные равиоли трактуются как «маленькие квадратики из теста с мясом». Вот это, очевидно, будет поточнее, да к тому же, если от себя еще добавить, что готовятся в Италии эти плоские квадратные пельмешки не только с мясом, но и сыром, и с овощами, да и другими начинками.

Надеюсь, согласитесь теперь со мной, что перевод названий иностранных блюд – весьма неблагодарная задача. А ведь привел я совсем незамысловатый пример, а что уж тогда говорить о всяческих сложных «заморских» яствах, скажем, из Китая, Японии или Кореи. К национальной кухне этих стран, особенно к китайской, я отношусь с большим уважением. Однако глубоко, со знанием дела описывать ее не возьмусь – я все-таки всего лишь любитель-самоучка в кулинарной науке и на звание подлинного профессионала в данной области отнюдь не претендую. А посему ограничусь лишь некоторыми наблюдениями на сей счет, как и всегда опираясь лишь на то, что сам видел, ну и пробовал, разумеется.

Перебрав пару десятков карточек-меню из посольств КНР, выбрал три штуки из разных столиц: Коломбо, Белграда и Рабата. Все они, начиная с внешнего оформления и заканчивая «съедобным» содержанием, очень похожи друг на друга. Для начала не поленился посчитать в каждом из них среднее количество подаваемых блюд. Получилось где-то от девяти до двенадцати, но это, впрочем, не совсем точно: чаще всего в начале меню обозначены просто закуски, а вот сколько их было и каких – не указывается. А по памяти могу лишь утверждать, что предлагали их всегда в изрядном количестве и к тому же весьма вкусных.

Нам с женой очень нравилась и сама манера их подачи. Чаще всего гостей рассаживали за большие круглые столы – мы их называли «вертушками», поскольку средняя их часть действительно мягко вращалась по кругу. На ней-то и расставлялись блюда сначала с холодными закусками, а затем к ним постепенно добавлялись и горячие кушанья. Очень удобная форма самообслуживания – не надо никуда ходить, как на «шведских столах», сидишь себе спокойненько да время от времени «подкручиваешь» поближе к себе какое-нибудь еще непопробованное блюдо или берешь добавку того, которое особенно пришлось по вкусу.

Определенной особенностью китайских карточек-меню является то, что в них мне никогда не встречались национальные названия блюд, написанные латинскими буквами. В некоторых, правда, присутствуют иероглифы, но это, скорее всего, делалось сугубо для своих сотрудников или редких гостей-синологов. Обычно же в них содержится разъяснение того, что предстоит попробовать, на французском или английском языке (это в тех странах, где я работал, в Москве, разумеется, их пишут на русском, а где-нибудь в Риме на итальянском). Вот эти три упомянутые меню, которые я привожу в качестве примеров в подтверждение сказанного.

Первое меню ужина, устроенного китайским послом в Коломбо 30 марта 1989 года. Оно целиком на английском языке, без всяких иероглифов: закуски, суп «три наслаждения» (какие именно, не уточняется), рыба в кисло-сладком соусе, соте из тигровых креветок, грибы (как правило, это бывают черные древесные, т. н. «сянгу») с гарниром, пюре из красной фасоли в оболочке из взбитых белков, соте из соевого творога, жареный рис с гарниром из овощей, «весенние рулетики», пельмени (ну, как иначе прикажете их перевести!?), сваренные на пару, фрукты, мороженое.

Следующий ужин был устроен послом КНР в Белграде 15 июля 1997 года. Его отличительной чертой является то, что в нем как раз перечислены холодные закуски: заливная рыба, рыба под кунжутным соусом, цыплята, сырокопченая ветчина, овощи. Далее следуют: суп из «морских ушек» (разновидность маленьких съедобных ракушек) с ростками бамбука, креветки, ломтики цыпленка в соусе чили, жареная говядина (тоже, разумеется, нарезанная тоненькими полосками), жареный рис с яйцом, суп из лотоса, мороженое и фрукты.

И последний пример китайского ужина, данного в Рабате 20 августа 2003 года. В его меню уже присутствуют иероглифы, за которыми следует перевод на французский язык: закуски, суп из «даров моря», креветки, кусочки запеченного окорока, рыбные котлетки, сезонные овощи, жареный рис с «тремя наслаждениями», «весенние рулетики», фрукты.

Я не случайно указал даты всех трех обедов – между ними прошло почти пятнадцать лет. Состоялись они в разных странах, устраивались разными послами, а ведь все равно как схожи друг с другом их меню. Ну, может быть, только «весенние рулетики» именуются в них по-разному. В большинстве стран мира эти маленькие, жаренные во фритюре пирожки из тончайших слоев рисового теста со всяческими мелко нарубленными начинками (от овощей до свинины или креветок) давно уже носят общее широко признанное название – «spring rolls». За исключением Франции – если вы захотите отведать их там, то просите «rouleaux de printemp», иначе можете остаться ни с чем.

Послы Страны Восходящего солнца, организуя свои протокольные мероприятия, тоже в основном стараются придерживаться национальных традиций. Однако, судя по моему опыту, не совсем так строго, как их китайские коллеги.

Чтобы не выглядеть голословным, приведу меню одного ужина, устроенного послом Японии в Марокко: террин из цыпленка, лука-порея и чечевицы (разновидность французского паштета, приготовляемого в специальных глиняных мисках), омар по-арморикански, запеченное в тесте говяжье филе под соусом из красного вина, крем-брюле с ванильным мороженым. Думаю, никто не возьмется слишком рьяно оспаривать мое предположение, что перечисленные блюда вряд ли входят в число самых традиционных японских кушаний.

Нет, конечно, подобным образом в посольствах Японии все же угощали довольно редко – обычно и там преобладал выбор чисто национальных блюд. Некоторые из них сейчас уже неплохо известны и нашим потребителям. В Москве, например, чуть ли не в каждом районе можно найти заведения, где подаются суси или сасими (именно так они правильно произносятся, поскольку звук «ш» в японском языке не существует). Можно в них отведать и темпуру – жаренные во фритюре креветки, грибы или различные овощи, предварительно обмакнутые в кляр. А после выхода в кино и на телеэкраны популярного боевика с Жаном Рено его многочисленные зрители твердо усвоили, что васаби – это такая жгучая паста на основе зеленого японского хрена.

Моей жене, в частности, очень нравилось, как изящно японцы украшали подаваемые яства. Действительно, порой они выглядели настоящими произведениями искусства – даже дотронуться до них, уж не говоря о том, чтобы съесть, как-то жалко было – такая ведь красота! Меня, правда, несколько смущало другое обстоятельство – размер подаваемых порций. Конечно, для возвышенных, одухотворенных натур они, может, и подходили, но вот для моей грубой, неотесанной – все-таки явно маловаты были.