Петух в вине, или Гастрономические воспоминания дипломата - Юрий Котов

Вот чем потчевали итальянского президента К. Чампи на ужине в Рабате (тот самый редкий случай, когда он проходил в столице, хотя до последнего момента предполагалось его проведение в Марракеше): «медовые» салаты, мешуи по-королевски, пастийя с рыбой, цыпленок с баклажанами, тажин из телятины с айвой, кускус с мясом и овощами.

Не слишком отличается от него и ассортимент блюд, предложенный президенту Франции Ж. Шираку в Фесе: все те же «медовые» салаты и мешуи, «королевские» креветки (к монархическому строю употребленное прилагательное не имеет прямого отношения – так в ряде стран называют крупные разновидности этих ракообразных) с лимонами и оливками, и снова тажин из цыпленка с шафраном, а также кускус с финиками, изюмом и засахаренным луком. На десерт был ванильный флан (в общем-то это скорее французское блюдо из взбитых яиц, молока и сахара, напоминающее холодный омлет, которое стало международным).

И, наконец, последний, схожий с предыдущими образец ужина, данного королем в своем дворце в Марракеше по случаю проведения там крупной региональной конференции министров финансов: уже привычные мешуи, тажин с мясом, томатами, сладкими и острыми перчиками, пастийя с молодыми петушками, кускус с цыплятами и овощами.

Подобное «однообразие» объясняется тем, что большинство из перечисленных блюд являются традиционными для марокканского праздничного застолья. Попробую «расшифровать», что они из себя представляют.

Проще всего дело, по-видимому, обстоит с салатами. Хотя они и именуются «медовыми», это вовсе не означает, что мед непременно используется при их изготовлении. В некоторые он действительно добавляется, в другие его не кладут. Скорее всего такое название призвано лишь подчеркнуть их нежный изысканный вкус. Обычные марокканские салаты, как, впрочем, и «королевские», представляют собой мелко нарезанные овощи: баклажаны, кабачки, фасоль и даже свеклу, в которые щедро добавлены орехи, сухофрукты и всяческие ароматические специи.

На «дворцовых» обедах они заранее расставляются в изящных фарфоровых вазочках на богато декорированных больших круглых столах, за каждым из которых размещается около десятка приглашенных. Стол самого короля устанавливается рядом с центральной стеной зала, за него, естественно, усаживают и главного гостя. Если это глава иностранного государства, то туда же помещают и соответствующего посла. «Посадочные места» остальных глав дипломатических миссий (это вообще относится ко всем без исключения протокольным мероприятиям) определяются согласно т. н. «preseance» – времени вручения ими верительных грамот. С каждым годом, проведенным в Марокко, я постепенно «пробирался» к верху этого списка, а соответственно и поближе к столику монарха, но посидеть совсем рядом с ним так и не удалось – не хватило пары лет.

Зато мне повезло в другом – незадолго до своего отъезда из Рабата все же успел впервые в современной истории Марокко побывать на королевском обеде, на котором присутствовали женщины. Случилось это неординарное для королевства событие вскоре после того, как Мухаммед VI наконец-то решился связать себя узами Гименея. При этом он нарушил сразу несколько местных устоев. Прежде всего, взял себе в жены не берберку, а арабку из города Феса, далеко не знатного происхождения (отец ее был профессором, а сама она по образованию инженер-электронщик). До этого все марокканские монархи, чтобы соблюсти «национально-демографическое» равновесие и согласие (берберы представляют собой около половины населения страны), старались подобного мезальянса избегать.

Но это еще было бы ничего, однако далее король сделал уж совсем необычайный шаг и представил «вживую» невесту, а затем и законную супругу своим подданным. Сама торжественная брачная церемония проходила публично, включая и приглашение дипкорпуса, и широко освещалась марокканскими средствами массовой информации. Вот это-то было действительно подобно революции! До тех пор не только фотографию жены (или жен) короля нельзя было увидеть, но даже имена их были неизвестны. В лучшем случае при их упоминании в печати использовалось таинственное название «мать наследника престола».

Жена Мухаммеда VI звания «королевы» все-таки не получила, но приобрела официальный титул принцессы (Лаллы), такой же, какой носят и сестры монарха. Стала Лалла Сальма появляться и на некоторых протокольных мероприятиях. Меня ей представили на упомянутом приеме в честь Ж. Ширака, где мы непринужденно перекинулись несколькими любезными фразами. В ходе самого же ужина я в основном был увлечен беседой со своей соседкой по столу, которой оказалась жена известного французского писателя Мориса Дрюона. Когда трапеза закончилась и все гости вышли в сад, она познакомила меня и с самим мэтром. Первыми его словами были:

– Вы знаете местные порядки, господин посол, сейчас-то, наконец, закурить можно будет?

В ответ я немедленно достал пачку сигарет. С облегчением затянувшись, Дрюон рассказал мне, как он недавно принимал в своем замке Президента России во время его визита во Францию и какое доброе впечатление у него осталось от беседы с В. В. Путиным.

Вернемся, однако, к продолжению описания марокканских кушаний. К самому «парадному» блюду следует, наверное, отнести мешуи. Это вообще-то целиком приготовленный на вертеле барашек, а вот достаточно правильное определение к нему подобрать довольно трудно. Жареный? Тушеный? Пожалуй, нечто среднее между этими понятиями.

Сначала баранью тушку обильно смазывают сливочным маслом, натирают ароматичными травами и помещают в некий «тандыр», где вокруг нее равномерно раскладываются древесные угли. После нескольких часов неторопливого томления (по ходу его барашка регулярно поворачивают, поливают соленой водой и тем же растопленным сливочным маслом) мясо становится таким мягким, что легко отделяется от костей даже не ножом, а просто ложкой (хотя по традиционным правилам его надо бы было брать просто руками). А вышеупомянутые салаты служат как бы гарниром к нему.

Особое место на марокканском столе отводится пастийе – некоему национальному слоеному пирогу из тонких, почти прозрачных листиков теста и разнообразнейшей начинки: от рыбной до сладкой, по виду и вкусу больше всего напоминающей обычное сгущенное молоко. Самой знаменитой является пастийя с мясом лесных голубей, хотя в простых вариантах его с успехом заменяет и курятина. В начинку пастийи из рыбы и морепродуктов добавляют мелкую рисовую лапшу. Весьма необычным в этом закусочном условном «Наполеоне» является то, что он, как и сам этот торт, сверху густо посыпается сахарной пудрой с корицей. Поначалу я, как и многие другие, довольно долго не мог привыкнуть к этому весьма необычному для наших вкусовых ощущений сочетанию и потихонечку старался соскрести вилкой эту сладкую «посыпку». Потом постепенно привык, даже нравиться стало.

Тажин, наряду с пастийей, я бы также назвал одним из наиболее популярных блюд в марокканской национальной кухне. В принципе – это разновидность рагу из кусочков (чаще всего с косточками) телятины, баранины, а также колбасок и фрикаделек из них или из птицы и даже из рыбы с различными овощами и специями. Свое название оно заимствовало от одноименной посуды, в которой его изготовляют. Состоит она из двух частей: круглого сотейника с низкими бортиками, который закрывается высокой конусообразной крышкой. В ней-то и кроется основная специфика изготовления тажинов – считается, что под «колпаком» такой формы рагу лучше всего сохраняет все душистые ароматы своих ингредиентов.