Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим - Тим Спектор

В рамках исследования было собрано столько фактического материала, что ученые смогли найти тысячи корреляций между разнообразными заболеваниями и ингредиентами рациона. С учетом того, что по определению частота появления ошибок равна 1:20, многие из упомянутых корреляций могли оказаться ложными просто по случайности. Еще один пугающий аргумент Кэмпбелла состоял в том, что молочный белок казеин в больших дозах способен вызывать рак печени у подопытных животных. Позднее сообщалось, что аналогичный эксперимент с белком неживотного происхождения дал такие же результаты2, 3. Ясно, что какое бы молоко ни употребляли китайские селяне (чаще всего сброженное молоко яка), оно, конечно же, не было тем молоком (подвергнутым обработке, пастеризованным и охлажденным), которое привыкли пить на Западе. А кроме того, выводы ученых ставят вопрос шире: почему жители всех остальных 62 регионов Китая вообще не употребляли молока?

МЫ ВСЕ МОЛОЧНЫЕ МУТАНТЫ

Когда люди перешли к аграрному труду, как гласит каноническая история, нашим генам не хватило времени, чтобы модифицировать наши организмы и приспособить их к новым продуктам питания. Аграрная эпоха началась менее пятисот поколений назад — сравните с пятью тысячами с момента исхода из Африки и четвертью миллиона поколений селекции и усовершенствований с той поры, как мы оставили позади обезьян. Так что современное постаграрное общество — лишь маленький шаг на тропе эволюции. Совершенно недостаточно для того, чтобы измениться, не правда ли?

Именно так все и думали, пока не были проведены исследования потребления молока, которые повлияли на понимание скорости трансформации в наших организмах. Всего 35% населения планеты способны выпить 250 мл молока, не ощутив недомогания. Это более 90% жителей северной и около 40% южной Европы. И проблема как раз не в тех 65% людей, которые не могут пить молоко, а в тех, кто может, в этих людях, которые успешно мутировали, видимо, всего за 200 поколений и распространились по миру4. Самая ранняя из обнаруженных до сего­дняшнего дня мутаций молочных генов была найдена в генах ДНК останков человека, родившегося 6500 лет тому назад.

При помощи лактобацилл в теле детей вырабатывается энзим лактаза, которая расщепляет лактозу материнского молока. Выработка лактазы прекращается, когда дети переходят на твердую пищу. Это значит, что они больше не способны усваивать лактозу, представляющую собой комбинацию глюкозы и галактозы — сахаров с жесткими химическими связями. Лактозу находят только в молоке животных, это замечательный источник жиров, сахаров и белков, а также витаминов, например витамина D, она вносит вклад в развитие мозга и усвоение кальция (и укрепления костей). Древние скотоводы нынешней Турции (или, по другим данным, Польши) первыми обнаружили, что коровье молоко в виде сыра и йогурта можно спокойно употреблять, не рискуя страдать потом тошнотой или рвотой5. Упомянутые продукты изготавливались путем сбраживания при помощи лактобацилл, которые, как мы уже знаем, в отличие от людей — их хозяев — обладают способностью расщеплять лактозу.

Так скотоводы, эти новоявленные мутанты, смогли пить молоко, получать из него белок и энергию, что давало им преимущество, а также стимулировало увеличивать и расширять численность стад и кочевать на большие расстояния. Неиссякаемый источник сырого молока (коровы) и случайно проявившаяся у кочевников мутация, должно быть, и стали тем кардинальным преимуществом с точки зрения выживаемости, которое привело к быстрому распространению гена среди населения, мигриру­ющего с Ближнего Востока на север и запад. По оценкам, для столь масштабных изменений человеческого генома понадобилось 18%-ное повышение коэффициента рождаемости. А жители европейского севера или их дети, которых не затронула лактазная мутация, выживали реже и реже воспроизводили потомство. Никто в точности не знает почему.

Молоко повышало выживаемость, избавляло от смерти слабых младенцев, страдающих острыми расстройствами пищеварения, возможно, спасало при засухах или ослабляло инфекции, вызванные грязной водой. Вероятно, молоко повышало рождаемость, потому что появилась возможность раньше отнимать детей от груди и, таким образом, приступать к следующему зачатию. Но каковы бы ни были причины, последствия лактазной мутации оказались значительными. Главные изменения затронули Европу, не столь значимые — Африку и Ближний Восток6. Вот вам еще пример, как люди и их гены способны довольно быстро адаптироваться в эволюционном смысле к новым важным источникам пищи. Мутация позволила гену лактазы оставаться активным во взрослом возрасте.

Значение имеют и более тонкие эпигенетические изменения в наших генах (процесс их эффективной активации или деактивации как отклик на определенный рацион или окружающие условия)7. Такие изменения могут протекать в рамках нескольких поколений, приобретая затем постоянный характер. Сейчас я могу лишь предположить, что это могло привести к изменениям в гене лактазы; чуть больше уверенности в том, что не обошлось и без бактерий. Сырое молоко, то есть не подвергнутое обработке и не пастеризованное, является богатым источником нутриентов, необходимых для жизнедеятельности самых разных микробов: от полезных лактобацилл и бифидобактерий до нескольких болезнетворных видов, а также многих других, функции которых пока нам неизвестны8. Сырое молоко можно пить просто так или делать из него традиционные непастеризованные сыры.

Первые потребители молока, вероятно, получили конкурентное преимущество не только в виде очевидной пользы от белка и калорий, но и за счет возможности расширить состав микробиоты, которая, в свою очередь, благотворно влияла на их здоровье и иммунитет. Неудачу с генными мутациями в остальной части мира объяснить сложнее, особенно для Восточной Азии, где нужный ген есть менее чем у 1% китайцев. Возможно, тут играют роль такие факторы, как жаркий климат, отчего сырое молоко портится быстрее, чем его успевают выпить, что приводит к инфекционным заболеваниям. Данная климатическая теория не объясняет, как сумели адаптироваться любители молока и крови — народность масаи, так что этот факт пока остается исторической загадкой.

Другая странность состоит в том, что 10% жителей Северной Европы, не сумев мутировать, имеют лактазную недостаточность, но тем не менее способны выпить стакан молока без видимых симптомов. А у других, имеющих мутацию гена лактазы, обнаруживается непереносимость лактозы. Как это объяснить?

Непереносимость лактозы теперь не редкость. Те, у кого она есть, страдают метеоризмом, желудочными коликами, болями и диареей при употреблении молока и молочных продуктов. В таких странах, как США, со смешанным генетическим пулом из Европы, Азии и Африки, она встречается особенно часто — предположительно до 40 миллионов людей страдают ею, согласно данным некоторых промоушен-сайтов. Правда заключается в том, что это состояние не подлежит легкой и точной диагностике, так что истинные показатели неизвестны9.

В Великобритании 20% людей сообщают о тошноте и вздутии живота после стакана молока, хотя менее трети из них имеют убедительные признаки болезни или проходили соответствующие тесты. Но не будем забывать: каждый пятый человек, получавший плацебо во время испытаний лекарств, сообщал о желудочных расстройствах. Большинство симптомов слабо коррелирует с отсутствием гена лактазы или с результатами теста, который подразумевает употребление 50 г лактозы, а затем измерение уровня глюкозы в крови. Неудивительно, что многие врачи не принимают в расчет большинство случаев лактазной недостаточности из-за влияния психологического фактора. Независимо от генетического статуса или отсутствия положительных результатов испытаний, можно сказать, что у многих людей наблюдается непереносимость лактозы. Часто эти люди без всякой нужды отказываются от всех молочных продуктов, что ведет к дефициту кальция и витамина D, особенно у детей10.