Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим - Тим Спектор

Если говорить о Соединенных Штатах, мог ли радикальный сдвиг от питья молока к поеданию плавленого сыра остановить рост американцев?

С течением времени многие американские дети, без сомнения, утратили готовый источник здоровых микробов и прочих питательных веществ, заменив их жирами. Пока остальной мир тянулся вверх, средние показатели роста американцев (не иммигрантов) оставались на прежнем уровне. Небольших изменений в потреблении кальция или витамина D, видимо, оказалось недостаточно, чтобы изменить ход событий, поэтому показатели переломов вследствие остеопороза в 1970-е годы достигли максимума.

В своей книге Identically Different («Одинаково разные») я высказывал мнение, что различия между конституцией американцев и европейцев могут объясняться разным жизненным опытом поколений, переживших две мировые войны. Первая половина XX века нанесла глубокие травмы многим жителям Европы. Массовые миграции населения, войны, эпидемии гриппа, неполноценное и скудное питание, порой настоящий голод были обычными явлениями, как, например, в Нидерландах во время печально известной «голодной зимы» 1944 года. Если взглянуть на изменения в росте, то заметна четкая корреляция с плохими условиями жизни поколений между 1900 и 1945 годами. Стрессовые условия вкупе с плохим питанием вызвали обратимые (эпигенетические) изменения генома: развивающийся плод получал сигнал расти быстрее, если хотел выжить.

Могли ли в этом процессе сыграть роль микробы и генетика?

Ранее мы отметили, что в сыром молоке много микробов и что сегодня мало кто его пьет из-за возможного риска инфицирования. Так на арену вышло пастеризованное молоко. Процесс пастеризации получил развитие в начале XX века как попытка устранить возбудителей таких заболеваний, как бруцеллез, листериоз и туберкулез, которые порой передаются с коровьим молоком. Кроме того, существенно снизилось число редких, но значимых возбудителей острых пищевых отравлений, например кишечной палочки E. сoli.

Чтобы убить вредоносных микробов, молоко подвергалось кратковременному нагреву до 72 °С в течение 15 секунд, затем быстро охлаждалось и разливалось в бутылки. Люди в подавляющем большинстве полагают, что свежее пастеризованное молоко абсолютно стерильно. Однако новые методы генетических исследований показали: кое-кто все же выживает. Процесс нагрева убивает только термочувствительные бактерии, но многие бактерии устойчивы к нагреву. Даже потенциально опасные термочувствительные бактерии погибают не все — просто их остается меньше. На самом деле микробный состав сырого и пастеризованного молока одинаков (удивительно, не правда ли?) и состоит из более 24 различных семейств бактерий, включая наших друзей лактобацилл, Prevotella и Bacteroides, а также многих других видов, влияющих на наше здоровье17. Итак, хотя в пастеризованном молоке гораздо меньше микробов, все же и оно воздействует на нас через кишечную микробиоту.

Кошки не похожи на людей, но вот что интересно: согласно класси­ческому исследованию, проведенному в 1936 году Фрэнсисом Поттендже­ром, наши мурчащие друзья, получавшие сырое молоко, жили дольше, и этот эффект держался несколько поколений по сравнению с теми, кому наливали молоко из бутылок. Вот вам отличная иллюстрация пользы живых микробов18.

ВАЛЛИЙСКИЙ РЕБУС

Впервые познакомившись с Тиной и Трейси в Лондоне во время проекта с участием близнецов, я сначала не поверил, когда они сообщили, что не являются однояйцевыми близнецами. Это были 24-летние блондинки из Уэльса, только Трейси была на 11,5 см ниже сестры, рост которой составлял 165 см. Мать говорила им (и это довольно распространенная ошибка), что медсестра определила две плаценты, и значит, они неидентичные. Но идентичными были и лица сестер, и выражения этих лиц, и, узнав, что в детстве подружки часто их путали, я избавился от последних сомнений об их идентичности не в последнюю очередь потому, что треть однояйцевых близнецов имеют отдельные плаценты. Мое заключение подтвердилось, когда анализ ДНК показал стопроцентное совпадение.

Близнецы всегда ели одни и те же продукты и в одинаковых количествах, а в раннем детстве даже рост их был одинаков. По их мнению, отличия начали проявляться, когда Трейси было восемь и у нее внезапно диагностировали редкую форму заболевания суставов — ювенильный ревматоидный артрит. Это состояние сопровождалось болезненными опухолями коленей и эпизодическими лихорадками. Трейси вспоминает, как отвратительно себя чувствовала, помнит регулярные посещения врача и постоянное утомление. Ей назначили антивоспалительные препараты, понемногу состояние суставов улучшилось, и к 14 годам боли и недомогание исчезли, однако она так и не смогла догнать сестру в росте.

Ясно, что Трейси ниже сестры по многим причинам — к примеру, несколько месяцев она принимала кортикостероиды, которые могли оказать свое воздействие, пусть даже временное. Другой, более вероятный фактор — длительный воспалительный процесс: организм решил уничтожить в суставах тех, кого посчитал «злоумышленниками» (развилась так называемая аутоиммунная реакция). По словам моих пациентов, ощущение при таком воспалении похоже на грипп в легкой форме — отсюда и утомляемость у Трейси. Еще один побочный эффект воспаления и повышенной готовности защитных систем организма — это разрушения, причиненные кишечной микробиоте. Исследования выявили четкие отличия в микробиотах пациентов на ранних стадиях ревматоидного артрита, которые невозможно объяснить действием лекарств или изменениями в питании19. Главный из обнаруженных микробов (Prevotella) в условиях воспаления, похоже, процветает и вытесняет прочих, обычных обитателей (например, Bacteroidetes). Поэтому отставание в росте у Трейси вполне могло быть обусловлено изменениями кишечной микробиоты — мы уже знаем, что стерильные мыши не могут нормально расти, даже если давать им корм в избытке. Измененные микробы также могли посылать сигналы в иммунную систему, которая посчитала, что ее атакуют, и остановила рост организма.

Таким образом, перемены в рационе и соответствующие изменения в микробиоте могли повлиять на рост населения — так голландцы перегна­ли американцев. Усиленное потребление лекарственных препаратов и антибиотиков тоже могло сыграть свою роль. Но это обсудим позже.

Итак, человек пил материнское молоко миллионы лет, в общем, без особого вреда, а потом, несколько тысяч лет тому назад, многие представители нашего рода приспособились потреблять близкое по составу коровье молоко. Антиреклама коровьего молока оказалась сильна, нас пугали страшилками о жирах, которые в нем содержатся, различных аллергиях и непереносимости. Однако, как бы то ни было, факты по-прежнему дают основания предполагать, что большинству людей потребление молока, йогурта и сыра как минимум не вредит и даже приносит некоторую пользу. И похоже, что чем натуральнее продукт и чем меньше над ним поколдовали, тем лучше.

УГЛЕВОДЫ, ИЗ НИХ САХАРА…

«Сахар — самый опасный наркотик всех времен, и его можно легко приобрести где угодно… Подобно алкоголю и табаку, сахар — это наркотик. Правительство должно приложить все усилия, чтобы противодействовать использованию сахара, а потребители должны быть предупреждены о последствиях». Так писал глава Службы здравоохранения Амстердама в 2013 году, на пике антисахарной истерии1. Одновременно в ряде бестселлеров, один из которых принадлежал перу Роберта Ластига[14], сахар объявлялся ядом.