Кулинарная книга моей бабушки - Оксана Путан

• Если капусту ты закладывала с самого начала, то доведи зажарку в супе до кипения, кипяти максимум 1 минуту, а затем снимай кастрюлю с огня. В случае с нежной молодой капустой или квашеной, закинь их одновременно с зажаркой и точно так же доведи до кипения и сними с плиты.

• Сняла? Теперь добавь (просто насыпав сверху) укроп, лавровый лист, молотый перец и любые свои любимые специи. Не размешивай их! Просто накрой кастрюлю крышкой и дай борщу постоять как минимум минут 20. Именно в эти двадцать минут все колдовство и происходит.

Затем размешивай борщ свой волшебный и разливай по тарелкам. К горячему хлебу сливочного масла добавь, а к борщу сметаны, в отдельной тарелке. Объясни, что русские очень любят ложечкой сметаны борщ забелить, но сильно не настаивай. Это на любителя, а борщ сам по себе и без сметаны хорош.

Считается, что вкус борща должен быть кисло-сладким. Он и получается кисло-сладким, если ты готовишь его из квашеной капусты. Если же готовишь из капусты зимних сортов, то пару ложек уксуса любого можно влить в самом конце в зажарку. Если же это суп из молоденькой капусты – забудь про уксус. Он и сладким будет хорош.

А вот щи в старину готовили попроще. Выкладывали квашеную капусту к горшок, добавляли картофель, в непостный день – кусок мяса, и ставили все это томиться на ночь в протопленную и медленно остывающую русскую печь. И там на медленном томлении к утру получался густой и сытный суп.

Само собой, никакой свеклы или салатного перца в помине не было, зато квашеной капусты всегда в достатке. Из неё же и родились «суточные щи». Это когда квашеную капусту сначала одну томили долгое время (сутки), до коричневого цвета, и только потом добавляли воду и другие продукты и варили суп, очень отдаленно напоминающий приготовленные долгим томлением в печке щи. У щей вкус, конечно, не такой яркий, как у борща. Но ты всегда можешь рассматривать щи, как просто вкусный капустный суп. И если захочешь, то вари. Без свеклы, по всем тем же принципам, о которых я, рассказывая про борщ, уже упомянула. Лук-морковь, паприка и томат тут тоже уместны.

В щи можно так же добавить картофель. Либо кусочками, либо несколько картофелин прямо в супе свари целиком, а потом там же разомни их вилкой или картофелемялкой. Картофель, впрочем, можно и в борщ добавить. Только толку от картофеля в борще ноль. К тому же супы с картофелем в заморозку не годятся. А вот борщ с фасолью заморозку переносит прекрасно. Я голосую за борщ!

Мне кажется, что после солянок и борщей тебе уже ничего не страшно будет. Я научила тебя главному. Пришла пора рассказать про рыбу и про мясо. Но сначала мне нужно объяснить тебе все про яйца и на их примере донести последние кухонные истины. Что может быть проще куриного яйца, казалось бы.

Всё, что тебе следует знать о влиянии времени готовки на конечный вкус продукта, ты в состоянии постигнуть на раз-два-три при помощи обычного куриного яйца. Очень мало таких областей кулинарии, где бы не использовались яйца.

Поэтому я тебе сейчас «коротенько, страниц на сорок» расскажу всё, что тебе нужно знать и понимать про куриные яйца. Они бывают двух видов. Столовые и диетические.

Или, я бы перевела это на нормальный язык, как «очень свежее» и «нормальное».

Диетическим яйцо считается первые семь дней после того, как было снесено. После этого срока яйцо переходит в разряд столового.

Диетическое яйцо от столового без особой маркировки отличить очень сложно. Можно посмотреть на просвет – у диетических очень маленький воздушный мешочек с тупого конца яйца. Поэтому диетические яйца очень плохо чистятся после варки. Чаще всего они предназначены для употребления в сыром виде или приготовления другим способом.

Со временем под скорлупу яйца через поры проникает воздух, воздушный мешочек увеличивается, и чистить вареные яйца становится легче.

В России яйца, которые ты покупаешь в магазине, обязательно маркируют. И по этим сочетаниям букв и цифр про яйцо можно понять всё.

Обозначения на маркировке яиц расшифровываются очень просто.

Первая буква обозначает вид яйца «С» – столовое.

Вторая буква или цифра – категорию, в зависимости от размера.

Например: «С-О» – яйцо столовое отборное.

«С-1» – столовое яйцо первой категории.

Чем больше цифра – тем меньше размер яйца.

Классификация яиц по весу

• Высшая категория (маркировяка В) – от 75 г и выше

• Отборная категория (маркировка О) – от 65 до 74,9 г

• Первая категория (маркировка 1) – от 55 до 64,9 г

• Вторая категория (маркировка 2) – от 45 до 54,9 г

• Третья категория (маркировка 3) – от 35 до 44,9 г

При покупке яиц в первую очередь поинтересуйся датой их сортировки (производства). Чем свежее яйцо, тем оно, понятно, лучше. Поэтому внимательно посмотри, чтобы дата сортировки максимально была приближена к дате покупки.

Чем ближе яйцо произведено к месту твоего проживания и покупки, тем меньше оно настрадалось на пути к прилавку со всеми вытекающими из транспортировки неблагоприятными факторами. С этой позиции яйцо из далекого далёка всегда проигрывает яйцу местного происхождения. Поэтому при выборе яиц всегда старайся выбирать произведенные в твоем регионе.

Вопрос, какого цвета яйца лучше, мучает многих хозяек, а зря. Цвет яйца роли никакой не играет и на вкусовых качествах не сказывается. Все дело в породе снесшей его курицы.

Как проверить яйцо, если его свежесть вдруг стала вызывать сомнения? Опусти яйцо в раствор 100 г соли в 0,5 л воды. Свежее – сразу опустится на дно, подпорченное – всплывет.

Хитрости варки яиц (хотя казалось бы, да?)

• Яйца комнатной температуры можно опускать аккуратно (ложкой, например выкладывать на дно) прямо в кипящую воду. Яйца же из холодильника заливать только холодной водой (из-под крана) и нагревать постепенно. Но тогда нужно следить, чтобы и огонь был достаточно большим, так, чтобы нагрев произошел тоже быстро. А потом его нужно убавить до достаточного, но не сильного кипения.

• Если нагревать яйца в воде на очень медленном огне, то они могут успеть свариться наполовину ещё до момента закипания, и тогда тебе сложно будет рассчитать нужное время варки яйца, чтобы получить то состояние желтка, которое тебе нужно.

• Но если всё-таки яйца треснули, а такое случается не только от перепада температур – добавь в воду, в которой они варятся, чайную ложку соли. В соленой воде белок не вытечет. А так, в принципе, солить воду при варке яиц в скорлупе не обязательно.