Кулинарная книга моей бабушки - Оксана Путан

• 150 граммов сухой фасоли, пестрой или белой не важно, смотри на ту, что тебе понравится, лишь бы покрупнее

• один маленький кочанчик свежей капусты или граммов 300 капусты квашеной (пробуй на вкус при покупке, в ней не должно быть уксуса)

• одну ароматную свежую паприку или стручок сладкого болгарского перца

• пучок свежего укропа или пару чайных ложек укропа сушеного

• и томат непременно. Будет ли это пара сочных помидоров или 100 граммов хорошей, сочной томат-пасты – выбирай сама

• ещё понадобится растительное масло и сметана

Теперь можно приступать к созданию Борща. Не забудь, как я и говорила, заранее завести тесто на хлеб. Горячий хлеб в любом виде – от багета до пампушки – к свежему борщу, как никогда, уместен. Больше ничего не требуется готовить, вот увидишь.

Итак, начни с фасоли. С сухой фасолью всё просто – сначала нужно понять, насколько она суха, и оттуда уже действовать по обстоятельствам. Можно проверить фасоль при покупке, просто прикусив или разрезав ножом одну пополам. Если фасоль свежая, то она сначала как бы гнется и режется ровно. А пересушенная фасоль крошится на срезе. Это не означает, что пересушенная фасоль плохая или невкусная. Это означает, что она хранилась дольше, и соответственно для того, чтобы размокнуть до состояния пригодного для готовки, ей понадобится больше времени. Поэтому пересушенную фасоль следует замочить на несколько часов, затем промыть. И дальше готовить уже как свежую сухую фасоль. То есть предварительно отварить до полуготового состояния.

• Просто выложи фасоль в небольшую кастрюлю, залей водой (так, чтобы воды было вдвое больше, чем фасоли). Доведи до кипения и дай фасоли повариться при слабом кипении минут 20. А затем откинь её на дуршлаг и промой холодной проточной водой. Контрастный душ фасоли только на пользу.

• Затем переложи фасоль в кастрюлю побольше, долей воды или бульона (с мясом или без) объемом в половину емкости. Для пятилитровой кастрюли – это соответственно 2,5 литра.

• Если это вода, то посоли её 3 чайными ложками соли. Я в большинстве случаев предпочитаю солить сразу. Сделала дело, поставила галочку в голове – переключилась на другую задачу. И не будешь вспоминать потом, солила или нет. На автоматизме – поставила кастрюлю на плиту – посолила. На вкус продуктов время добавления соли совершенно не влияет, кто бы что по этому поводу ни говорил. Я проверяла на тысяче супов, и ты мне верь. Если же это уже нормально соленый бульон, то добавь ещё 1 чайную ложку без горки соли – с учетом предстоящих овощей.

• Доведи фасоль с водой/бульоном до кипения, убавь огонь до ниже среднего и вари фасоль ещё 15 минут. Предварительно приваренная и хорошо промытая фасоль уже не сделает бульон мутным.

Следующий овощ – это капуста. Тут время закладки зависит от сорта и сезона.

• Если это плотный кочан зимних сортов, то порежь часть кочана, граммов 300, мелкой соломкой, длиной 2–3 сантиметра. И опусти капусту в кастрюлю вариться вместе с фасолью, пусть они вместе не сильно покипят 15 минут.

Если это молодой кочан капусты, очень легкий, с большими зазорами между листьев, то точно так же нашинкуй её соломкой, но отставь в сторону. Такую капусту нужно опускать в борщ только в самом конце варки. Как и квашеную капусту.

Квашеную капусту предварительно следует промыть проточной водой, откинуть на дуршлаг. И если нужно – немного порубить ножом, сделав короче.

Крайне неудобно будет есть суп ложкой, если капуста и другие овощи будут порезаны слишком длинными кусочками. 2–3 сантиметра – достаточно. Всегда когда готовишь то или иное блюдо, в первую очередь думай о том, как человек будет это есть. Будет ли ему не только вкусно, но и удобно.

И да, дорогая, если у тебя нет специального комбайна, то резать соломку из овощей ты будешь ручками. Терка тебе, конечно, очень сэкономит время, но ровную красивую фактуру супа не даст, как ни старайся. Поэтому аккуратно нарежь предварительно очищенные лук, морковь и свеклу.

Лук – сначала пополам, а потом тонко перьями поперек. Морковь сначала порежь тонкими ломтиками наискосок – тогда поверхность получается больше. И затем, уложив ломтики стопками по несколько штук, нарежь соломкой. Со свеклой поступи так же, как с морковью.

Паприку сначала разрежь пополам в длину. Удали плодоножку и семена, промой. А затем порежь точно такой же соломкой, как и остальные овощи.

• Очисть 3–4 зубчика чеснока. Порежь чеснок либо маленькими кружочками, либо поруби помельче ножом на доске.

• Если используешь свежие помидоры, то порежь их небольшим кубиком.

• Измельчи укроп.

Ставь на средний огонь сотейник или сковороду. Бери сотейник диаметром побольше, сейчас поймешь почему.

• Выложи в сотейник или сковороду сначала лук и морковь. Влей растительное масло (любое, можно даже оливковое холодного отжима, граммов 50–80). И пассеруй, периодически помешивая лопаткой, лук и морковь минут 6–8.

Иногда люди путают «периодически» с «постоянно», уж не знаю почему. Начинают перемешивать содержимое сковороды безостановочно, так что бедные овощи нормально с поверхностью сковороды соприкоснуться не успевают, а уж прогреться – тем более. И удивляются потом, почему так долго готовится. В общем, не будь, как они. Слушай бабушку!

• Затем отодвинь морковь с луком от центра плотно к бортам сотейника. Дождись – полминуты – когда масло стечет снова на освобожденный центр сотейника, и выложи в центр паприку.

• Обжарь паприку на общей сковороде, но отдельно помешивая пару минут, стараясь не затрагивать лук с морковью у стенок. А затем перемешай паприку с луком и морковью вместе. И опять отодвинь овощи к бортам, освобождая центр.

• Дождись «возвращения» масла и выложи в центр свекольную соломку. Точно так же, как и сладкий перец, обжаривай свеклу несколько минут. Дождись момента, когда свекла прогреется полностью, – это заметно, она меняет цвет, становится светлее и мягче. Затем перемешай её с остальными овощами, и последний раз расчисти центр насколько сможешь.

Так как овощей в сотейнике с каждым разом добавляется, то места в нем же остается все меньше и меньше. Но в последний раз тебе много не нужно. Быстро обжарь в центре порезанный чеснок (минуту, не более) и снова размешай все овощи вместе.

• Добавь томаты или пасту. Если это свежие помидоры – то потуши овощи вместе 5 минут. Если же это томат-паста, то тебе достаточно прогреть её в течение 1 минуты. И снимай с плиты. Это готовая борщевая зажарка. Можешь даже спокойно заморозить часть. Потом в любой момент можно сварить борщ за 20 минут.

• В кастрюлю с бульоном и почти готовой фасолью опусти овощи из сотейника. Выкладывай частями, размешивай сразу и смотри на густоту супа. В хорошем борще, считается, воткнутая ложка должна стоять вертикально. Но и кашу из него делать тоже не стоит.

Если капуста у тебя уже к этому моменту варилась в борще – то нужная густота сразу становится понятна. Если же ты взяла свежайшую капусту или же, наоборот, квашеную, то добавлять зажарку нужно аккуратно, учитывая, что должно остаться место для капусты.