Кулинарная книга моей бабушки - Оксана Путан

• Затем достань из бульона куриное мясо. А сам бульон аккуратно процеди через мелкое сито. Овощи из бульона в пищу не употребляют.

Готовый бульон можно подавать как самостоятельное блюдо, с яйцом, с сухариками и куриным мясом по желанию. И на этом бульоне можно приготовить любой суп на твой вкус.

Собственно, готовить бульон ты теперь сможешь любым способом. Их несколько, стоящих.

Способ первый: берешь целую курицу, как в рецепте выше, или несколько хороших косточек с мясом, варишь, процеживаешь, и готово. Делов-то.

Но мы же вменяемые кухарки, мы не можем просто так мясо на бульоны изводить. Поэтому включай поварскую смекалку, добавь к ней опыт старых поваров и учись варить бульоны иначе. Практически – из ничего. Ну как «из ничего»? Курицу, к примеру, разделала, мясо в дело, а косточки, которых от той же грудки «курам на смех» остается, – в бульон.

Вот тогда из минимума косточек можно сварить прекрасный бульон. Как? Да что там есть? Вот смотри, если ты полторы эти несчастные косточки просто проваришь – то толку не будет никакого. Так, мутная подсоленная водичка с легким ароматом мяса.

А если ты, например, их поваришь чуть подольше. А затем снимешь кастрюлю с плиты, накроешь крышкой и оставишь кости остывать в воде, то эффект будет совсем другой. Попробуй! Загляни в кастрюлю минимум через час, а лучше часа через три-четыре – ты прямо увидишь, как бульон пожирнел. Вот только тогда и процеживай.

Способ, с которого ты начала учиться варить куриный бульон, – оттяжка запеченными овощами. Как это делается? Косточки (любые косточки, с мясом или без) залей холодной водой, посоли и поставь вариться. Отдельно запекай овощи. Именно овощи способны преобразить любой бульон до неузнаваемости. Причем не обязательно это должны быть только лук с морковью. Используй любые овощи, которые будут под рукой. Пойдет и паприка, и зеленый горошек, и цветная капуста, стручковая фасоль, головка чеснока – и все, что захочешь. И овощи вовсе не обязательно запекать на сковородке. Их можно спокойно запечь в духовке, открытыми или в фольге. Или даже на гриле. Самое важное тут, чтобы они были пропеченными, то есть с хорошо прогретой предварительно мякотью, в тот момент, когда ты их в не сильно кипящий бульон опускаешь. Горячими при этом им быть не обязательно. И вот тут действительно важно не варить овощи дольше. А только лишь довести до кипения вместе с бульоном и сразу же снять с огня. Все остальное волшебство – уже дело времени. Поэтому не торопись никогда.

Можно на таком бульоне сразу любой суп варить, можно заморозить про запас.

Вот как это сделать – выстели одноразовым пакетиком дно квадратного контейнера, налей бульон в пакет и вместе с контейнером ставь в морозилку. Как замерзнет – пакет вынь из контейнера – получится бульонный кубик в пакете – в упаковке, только из настоящего бульона. Натуральный бульонный кубище про запас. А квадратной – прямоугольной формы бульонную заморозку очень удобно хранить. Уложил штабелями в самой дальней точке морозилки и забыл. А нужный момент наступил – ура! 20 минут – и готов супец, так-то.

И третий способ приготовления бульона, который может тебе пригодиться. Французы таким образом коричневый бульон для «ру» (соус такой) готовят. Косточки (любые, но лучше говяжьи) на противень выложи и запеки их в духовке. Не меньше часа при температуре духовки 180 градусов. Потом все кости и все, что с них в противень натекло, – сложи в кастрюлю, долей воду, посоли и вари. Вари так: как только закипел бульон – огонь убавь до самого минимума и оставь бульон тихонько кипеть на часик-полтора. Даже из абсолютно белых изначально костей, без намека на мясо, при таком способе приготовления получается насыщенный бульон.

Есть ещё четвертый способ, такой поварской-ленивый. Это когда с вечера все косточки в кастрюльку литров на 20–50 складываешь и воды доливаешь почти до самого верха кастрюли. Кастрюлечку на плиту взгромождаешь, кряхтя. Полчасика прогреваешь на максимуме, потом переключаешь на самый минимум и уходишь домой спать. Я так и делала! А утром крышечку снимешь – а там чудо. Косточки истомились медленно в прекрасный бульон. Но этот способ только для больших объемов подходит и только для электроплит. На газу даже не пытайся! Если захочешь, медленное томление вполне можно получить в мультиварке или слоукокере. Или просто на индукционной плите. Главное, чтобы температура нагрева была 60–65 градусов, не выше. И тогда через 4–6–8 часов медленного томления и постепенного потом остывания прекрасный бульон даже из топора выйдет. Плавали – знаем.

И да, для рыбы все эти способы тоже подойдут. Только время варки-запекания рыбных косточек-обрезков уменьши.

Суп-лапша

Единственный суп, который заслуживает быть приготовленным из красивого, вкусного и прозрачного, как слеза комсомолки, куриного бульона, – это суп-лапша.

Поехали:

• Приготовь бульон с кусочками куриного мяса одним из способов, про которые я тебе только что рассказала. Либо разморозь брикет своего заранее сделанного бульона.

А вот как быстро и без хлопот сделать, собственно, лапшу:

• Высыпь в небольшую миску 1 стакан муки без верха.

• В этот же стакан, которым отмеряла муку, выбей 1 яйцо. Добавь 0,5 чайной ложки соли. И долей водой, так чтобы у яйца с водой получился общий объем в 1/3 стакана. Размешай яйцо с водой вилкой и вылей в миску с мукой.

• Замеси крутое тесто. Оно должно вобрать в себя всю муку.

• Отложи тесто на полчаса в сторону, накрыв пищевой пленкой.

Единственный овощ, уместный в этом супе, – это морковь. Она не крадет вкус у курицы и лапши и окрашивает суп в очень красивый цвет.

• Пару некрупных морковок (150 граммов) измельчи на очень мелкой терке. Выложи в сковороду, добавь растительное масло (2–3 столовые ложки любого растительного масла). Пассеруй морковь на среднем огне 8–10 минут. Морковь не должна жариться, скорее, медленно томиться с маслом. Но должна поменять цвет (это очень заметно) и окрасить масло в оранжевый цвет. Она потом этим цветом и суп наполнит.

Тесто отлежалось немного, клейковина набухла и сделала его эластичным, теперь приготовить лапшу очень просто:

• Тесто раздели на 4 равные части. Теста мало, и кусочки будут небольшими.

• Каждую часть обваляй в муке и раскатай скалкой в тонкую лепешку. Катай, нажимая на скалку от центра к краям, а затем несколько раз прокатай скалкой по всей ширине сверху вниз, например, и справа налево. Получившаяся лепешка должна быть примерно одинаковая с диаметром твоей сковороды. Невесомость толщины лепешки ты потом накатаешь с опытом. Дело практики. А для начала – как получится, так и получится. Нарежешь потом потоньше, и все огрехи скроются.

• Нагрей сковороду без масла (сухую). Выкладывай лепешки теста на сковороду и обсушивай по полминуты с каждой стороны. Готовые, быстро подсушенные лепешки для лапши уложи стопкой, одну на другую.

• Разрежь на 4 части – равными по ширине полосками. Каждую стопку полосок порежь поперек острым ножом и максимально тонкой соломкой. Немного пошевели заготовки пальчиками, размешивая лапшу в тех местах, где она слиплась. Лапша готова! Правда просто?