Кулинарная книга моей бабушки - Оксана Путан

А теперь соедини все в одной кастрюле:

• Поставь на огонь куриный бульон с кусочками курицы, примерно 2 литра на 6 порций. Доведи до кипения.

• Опусти в суп пассерованную морковь. Доведи до кипения.

• Следом опусти всю лапшу. Размешай. Дождись повторного закипания и сразу же сними кастрюлю с плиты.

• Добавь мелко порезанный укроп – свежий или сухой, лавровый лист. Накрой крышкой и оставь на 10 минут.

После чего разливай суп-лапшу по глубоким тарелкам и получай комплименты и удовольствие!

На самом деле, тебе совершенно не обязательно уметь готовить домашнюю лапшу таким примитивным образом. Это просто для первого раза, чтобы попробовать и почувствовать.

А потом легко её можно заменять любой пастой – итальянской лапшой или приготовить тесто по тем самым пельменным пропорциям: 1 часть жидкости на 3 части муки. Только в роли жидкости – одни яичные желтки. Главное, посолить не забудь. Из такого теста получится прекрасная яичная лапша, которую можно тут же раскатать и порезать с помощью лапшерезки – специальной насадки к кухонному комбайну.

Какую лапшу использовать – смотри по обстоятельствам. Будет ли это безглютеновая лапша из китайской лавки или вермишель-паутинка – это не принципиально. Главное тут: вкус куриного бульона и одинаковое количество и самого бульона, и лапши (в готовом виде), и курицы.

Этот суп готовится на один раз, потому что со временем лапша поглощает-впитывает весь бульон. Бульон можно приготовить заранее и даже хранить в замороженном виде вместе с кусочками курицы, хороший бульон заморозка не испортит. А в нужный момент – 2 морковки, немного укропа или зеленого лука, любая лапша, 20 минут на всю готовку – и вот уже вкуснейший русский суп по рецепту бабушки на ужин для семьи или для компании готов.

И поверь мне – этот суп всем и всегда приходится по вкусу. Люди не любят сложных вещей. А тут все понятно – вот курица, вот лапша, нет ничего лишнего. И твой самый вкусный в мире куриный бульон сделает эту лапшу неповторимой. В постных – веганских вариантах попробуй заменить куриный бульон грибным отваром. Самый лучший отвар получится, если ты горсть сухих грибов – они самые ароматные – замочишь на несколько часов, залив кипятком. Затем получившийся грибной отвар следует аккуратно процедить через сито – это твой грибной бульон. А сами грибы порезать при необходимости и вернуть в отвар. Тоже невероятно вкусный русский суп «лапша грибная» получается.

А вот для солянок отдельно варить бульон не нужно. У русских солянок утроенное количество составляющих, поэтому шикарный ароматный бульон получается сам собой.

Солянки сборные

Не найдется на свете ни одного человека, которому ты не смогла бы угодить русской солянкой. Это не суп, это песня! Готовится при этом быстро и просто, невероятно вкусный суп.

Сборную солянку можно готовить из мяса, из рыбы или совсем уже постную и веганскую – из грибов. И любая из них легко получится сказочно насыщенного вкуса. И все дело в «сборе» – том максимально разнообразном количестве продуктов, которое ты подберешь для своей солянки.

Вари свою Solyanka в любом месте, куда бы тебя ни занесло. Для неё не нужно каких-то особенных продуктов. А если кто-то начнет рассказывать тебе про «настоящую солянку», соленые бочковые огурцы и телячьи почки, – не слушай. Чушь они городят. Смысл великой русской солянки не в почках и не в том, чтобы упахаться при её приготовлении. Смысл солянки – в бульоне. И в его центральном, ярком, насыщенном вкусе. И этот бульон варить отдельно, как куриный, настаивать его, добиваясь максимальной отдачи, – не нужно.

В чем ее секрет? Сочетание продуктов одного вида, но разных по способу и стадии приготовления, дает удивительный вкус. Нигде в мире такого не делают больше.

Для мясной солянки купи копченого мяса, ветчины и тонких охотничьих колбасок.

Для рыбной солянки запасись разными сортами свежей рыбы и парой кусочков рыбы копченой. Соленая тоже подойдет, но копчености важнее. Какую рыбу брать? Тут всё достаточно понятно, рыбу в солянку используй любую, и морскую, и речную. Но морская предпочтительнее. Варить солянку можно и из одного сорта рыбы. Но лучше смешай различные сорта рыб. И чем больше – тем лучше. Я иногда смешиваю и 6–8 видов. Причем я обычно не покупаю такое разнообразие специально, а коплю рыбу для этого случая. Кусочек семги, кусочек муксуна, часть морского окуня, копченого палтуса пара хвостов – и так далее. Каждый раз, когда готовлю что-нибудь из рыбы, немножко приберегаю именно для солянки. И ты так делай.

Копченостей и в мясной, и в рыбной (рыбных копченостей, соответственно) солянке должно быть не меньше трети от всех составляющих – именно тогда вкус, который они отдадут в бульон, будет наиболее выраженным, соляночным. С наложением на этот супербульон абсолютно самодостаточной кислоты от каперсов.

Каперсы «на Руси» давно уже научились заменять бланшированными солеными огурцами. Ну не растут каперсы в уральском климате почему-то. Но ты такой ерундой не занимайся. Держи всегда на дверце холодильника небольшую баночку мелких каперсов. Она хранится долго, и в нужный момент, когда появится настроение, или подходящие продукты, или повод для того, чтобы сварить солянку, – каперсы будут под рукой. А соленые огурцы поди ещё добудь в заграницах. Потом ещё режь их, бланшируй. А тут все уже готово. Аллилуйя!

Послушай, детка, всегда иди по пути наименьшего сопротивления. Если есть возможность упростить, то никогда не усложняй. И тогда будешь готовить вкусно везде и всегда. Правильные соленые огурцы ещё не в каждой стране найдешь в продаже. А каперсы мелкие стоят на полках всех без исключения супермаркетов.

Лук с томатом клади в достаточном количестве, они этот суп загущают и равномерно ярко и красиво окрашивают. Не жалей никогда ни того ни другого.

С грибной солянкой немного иначе. Копченых грибов в природе не бывает. Но нет препятствий патриотам. Если волшебным образом соединить в одном супе отвар сухих грибов, добавить свежих жареных грибов (какие найдешь по сезону, региону или из ближайшего супермаркета), да добавить к этому немного соленых или даже маринованных грибов (и те, и те советую промыть через дуршлаг проточной водой, смыть ненужный рассол – кислоты от каперсов в супе будет достаточно)… А потом поступить с супом точно так же, как с предыдущими солянками, – то, поверь, о твоих фирменных супах будут долго вспоминать с придыханием и поволокой в глазах.

Первое, что нужно приготовить для солянки, – это тот самый «сбор», он же называется «брез».

Для мясной солянки на 4 порции супа возьми по 150 граммов ветчины, буженины, охотничьих колбасок. Всего потребуется 450–500 граммов мясных продуктов. Я писала тебе про “минимум треть копченостей”, но сама обычно готовлю солянку из одних копченостей. Так проще и вкуснее. И ты так делай. Порежь все копчености кубиками, кружочками, соломкой – как захочешь, главное, чтобы все они были примерно одинакового размера. Переложи в противень ровным слоем и поставь в нагретую до 200 градусов духовку. Запекай 10 минут. Вместо запекания в духовке копчености можно обжаривать на сковороде. Так же в течение 8–10 минут, периодически помешивая лопаткой. Но зато способ с духовкой и таймером даст тебе 10 свободных минут.