Кулинарная книга моей бабушки - Оксана Путан

• Используй таймер при варке яиц. Пытаться определить время варки «на глазок» – занятие сложное.

• Вари яйца в небольшой кастрюльке. Сначала уложи яйца на дно кастрюльки, добавь холодной воды столько, чтобы она покрывала яйца на 1–2 сантиметра. И только потом ставь яйца на плиту.

Время варки яиц определяется с момента закипания:

• для яиц «всмятку» – полужидкий белок и жидкий желток – время варки 3 минуты;

• для яиц «в мешочек» – готовый белок и полужидкий желток – время варки ровно 4 минуты;

• для яиц «вкрутую» – белок и желток сварены – время варки 7 минут.

Сразу после того, как яйца сварятся, поставь кастрюльку с яйцами под струю холодной проточной воды и подержи минуты 2. Таким образом, остывание яиц пройдет постепенно и яйца будут прекрасно чиститься. Перемещая кастрюльку с яйцами, помни, что процесс варки в этот момент ещё продолжается, а для яйца каждая минута варки имеет огромное значение. В ресторанах повара прямо на плите всыпают горсть кубиков льда в горячую воду к яйцам, понижая температуру резко и таким образом останавливая процесс варки яйца.

Это только кажется, что пожарить яйца – проще простого. На самом деле, чтобы приготовить идеальную яичницу-глазунью, с полностью схватившимся белком и сырыми желтками – «глазками», нужен и навык, и хорошая приспособленная посуда.

• Выбери небольшого диаметра сковороду с толстым дном и крышкой. Поставь сковороду на плиту, сразу добавь немного масла и, не давая сковороде перегреться, аккуратно, по одному, выбей яйца. Посоли. И как только ты увидишь, что белок яйца схватился, сними сковороду с плиты и накрой крышкой. Оставь на пару минут «дойти» под крышкой.

• Если ты не любишь глазунью – перемешай яйца вилкой в отдельной посуде и вылей на разогретую с маслом сковороду. Впрочем, яичницу-«болтунью» можно приготовить, перемешав яйца лопаткой прямо на сковороде.

Для приготовления омлета тебе тоже понадобится небольшого диаметра сковорода с толстым дном. В небольшую глубокую мисочку вбей 2–3 яйца, в зависимости от твоего аппетита, добавь соль, перец, молоко – из расчета 2 столовые ложки на 1 яйцо. Взбей вилкой. Использовать венчик или миксер необязательно. Достаточно только хорошо размешать смесь.

• На этом этапе можно в омлет добавить любой наполнитель по твоему вкусу. Грибы, ветчину, сыр, зелень или помидоры.

Смажь сухую сковороду маслом. Масла не должно быть много – иначе оно потом окажется на поверхности омлета.

• Поставь сковороду на плиту и дай ей нагреться. Вылей на сковороду омлетную смесь и накрой крышкой. Через некоторое время ты увидишь, что твой омлет хорошо взялся по краям и остался сырым посередине. С помощью деревянной лопатки подними край омлета и помоги жидкости из середины «пролиться» на дно сковороды. Затем опять накрой крышкой и дай омлету дойти до готовности.

Одни и те же яйца можно приготовить сотней различных способов, и каждый раз это будет новый вкус. Он зависит от многих составляющих, но, в первую очередь, от времени и способа готовки.

То, как способ влияет на вкус, ты постигнешь только со временем – готовь и пробуй.

А вот дзен о времени постигнуть можно с помощью трех куриных яиц. Свари яйца одинаковым способом, но с разницей по времени кипения:

4 минуты. Белок готов, сварился полностью и поменял цвет с прозрачного на белый. Желток готов наполовину и внутри жидкий. Вкус желтка очень насыщенный, вкус – то, что надо!

7 минут. Яйцо вкрутую. Готовность сто процентов. Сварен белок и желток проварен полностью. Такие яйца очень удобно нарезать ножом, но во вкусе они уже немного потеряли, по сравнению с яйцом, которое варилось 4 минуты.

10 и более минут. Больше, чем нужно. Мало того, что цвет желтка поменялся, стал серым, так и ещё и вкуса у получившейся резины нет никакого.

Так вот, детка. Так происходит со всеми без исключения свежими продуктами. Свежие продукты не нужно тушить часами. От долгой готовки они теряют и вкус, и цвет, и структуру. Я не хочу учить тебя хорошо готовить из плохих продуктов. Моя задача научить тебя понимать происходящие при готовке процессы и от этого готовить легко и любить готовить. Я безнадежная оптимистка и уверена, что твой мир будет чуточку лучше и что в твоей жизни все продукты будут свежими и экологически чистыми.

Знаешь, нам, родившимся в 1960–1970-х годах, со школы внушали, что «человек – царь природы» и «мы не можем ждать милостей от природы, взять их у неё наша задача». И мы, не задумываясь, только брали, брали и брали. На пороге ядерной войны одумались, начали сортировать мусор и думать о том, что едим. Я надеюсь, что ещё не поздно. И что планета, на которой будешь жить ты, будет чище, сочнее, зеленее и вкуснее во сто крат. Я лично очень буду стараться, чтобы оно так и было!

Чтобы ты могла в любой момент брать свежайшие и простейшие куриные яйца, простое и вкусное молоко и сливочное масло, немного соли и готовить друзьям тот самый омлет.

Милая, не позволяй готовке превратится в унылое повседневное занятие. Пусть она всегда будет восхитительным приключением.

Даже если вдруг сегодня готовка не приносит радости – а периоды «сплошных понедельников» случаются у всех – скажи себе, что ты делаешь это для опыта. Вообще всегда меняй постановку вопроса с «почему это со мной?» на другую: «для чего это мне?» Новые знания никогда не бывают лишними.

Сегодня ты, к примеру, учишься держать нужную температуру огня под сковородой, чтобы получить правильную корочку у котлет и при этом не дать им пережариться. А назавтра понимаешь, сколько времени нужно омлетной смеси, чтобы стать в твоей духовке равномерным суфле.

Омлет с корочкой – это блюдо и из моего детства тоже. Нас им кормили на завтрак и в детском саду, и в школьной столовой. А в пионерских лагерях (твоя бабушка была пионеркой, «погугли», что это означает) это было одно из самых любимых блюд.

Если тебе когда-нибудь захочется или потребуется приготовить на завтрак много яиц для шести и более человек – готовь толстый омлет в духовке. Это невероятно просто и очень вкусно.

Для приготовления «омлета по-русски» – а можешь именно так его и называть смело, он эту национальную принадлежность заслужил, ни в одной стране мира его не готовили в таких количествах, как в России второй половины двадцатого века – возьми форму для запекания с высокими бортиками.

Чем выше ты нальешь уровень омлетной смеси в форму, тем выше получится сам омлет и тем плотнее будет его структура. А чем плотнее структура, тем ровнее и, значит, красивее его можно нарезать при подаче. Как ровный и красивый на срезе пирог с румяной корочкой.

От толщины омлетной смеси зависит и его вкус. Это вовсе не означает, что какой-то лучше по вкусу, какой-то хуже, нет. Это просто разные вкусы одного и того же восхитительного куриного яйца. Правда, здорово? Сама всю жизнь удивлялась: как это интересно – готовить еду.

Подобрать нужную форму для идеального омлета просто. Ориентируйся на объем омлетной смеси (яйцо плюс молоко). Приблизительный объем посчитать легко. Если в среднем куриное яйцо весит от 40 до 60 граммов, то бери за среднюю величину яйца 50 граммов, или 50 миллилитров (плюс-минус незначителен) – половина децилитра.