Кулинарная книга моей бабушки - Оксана Путан

Нерафинированное масло хорошо в холодном виде само по себе. Овощные салаты прекрасно им заправлять или просто кусочек свежего хлеба в него обмакнуть. Жарить на нем, впрочем, тоже можно. Но именно жарить – добавлять небольшое количество в сковороду к продуктам. Если же рецепт предполагает полное погружение продукта в масло – то используй только рафинированное масло. Которое хоть и производится также из разных продуктов, но после центрифуги и фильтрации становится почти одинакового вкуса, цвета и запаха, нейтральное.

Вкус же нерафинированного масла зависит и от продукта, из которого его изготовили, от региона, где выращен продукт, и от способа отжима. Какое масло выбрать – дело вкуса и предпочтений. Пробуй, сравнивай и разберешься быстро.

Но возвращаясь к рыбе – если это кусок филе, на коже или без, то в духовке лови момент, когда при запекании-жарении мякоть рыбы поменяет цвет. С сырого на готовый. Это очень заметно и на белой, и на красной рыбе. При нагревании мякоть рыбы как бы обесцвечивается.

Если это филе рыбы, то тебе следует дождаться момента, когда оно только-только поменяло цвет. Либо снять с огня чуть раньше и оставить «на грани», как «яйцо в мешочек», – на твой выбор. Филе тунца особенно хорошо «на грани». Но вот если готовишь рыбу целиком, тушкой, то её обязательно нужно очень хорошо прогревать до самого хребта – центральной кости.

Свежая жареная рыба должна легко отделяться от костей. А если ты её не дожаришь, то этого не случится. Поэтому опять лови момент. Если у тебя целая рыбина на гриле или большие куски рыбы, не разделанной на филе, – с кожей и костями, то наблюдай внимательно за косточкой на срезе. Как только мякоть около неё поменяла цвет – рыба в принципе готова. Но чтобы наверняка быть уверенным, что в центре она точно прожарилась, добавь ещё 5–10 минут тепловой обработки, не более. Рыбе, действительно, больше не надо.

Бывает момент в готовке, когда весь продукт или все продукты должны быть доведены до последней точки кипения. Как яйцо вкрутую – чтобы получить полностью готовый продукт, или, например, все собранные составляющие супа в одной кастрюле должны быть доведены до кипения вместе в какой-то момент, этот процесс совместного закипания разной степени готовности продуктов собирает вместе блюдо в одной точке. Завершает процесс. После него варить дольше – только портить продукт, превращать его в яйцо, сваренное дольше, чем ему необходимо.

Ты же умничка и сейчас понимаешь, как все происходит.

Если же тебе просто хочется приготовить что-то вкусное из рыбы, то и замороженную рыбу можно превратить во вкуснейшее блюдо.

О, поверь, дорогая, нет в мире ничего вкуснее русской рыбы под маринадом. Это не просто рецепт, это тайное знание, которое любой кусочек замороженной трески или сухого Pink Salmon превратит в нечто потрясающее. Всё дело в маринаде!

Маринадом в этом рецепте называется смесь пассерованных овощей с томатом, доведенная до кисло-сладкого вкуса. Это такой густой овощной соус для любой рыбы. И для кусочков чистого филе, и для небольших кусочков с кожей и костями.

• Подготовь сначала рыбу. Если это свежая рыба, то просто порежь её кусочками поменьше. Если в среднем одна порция рыбы весит примерно 200 граммов, то мысленно затем ножом раздели её на условных 4–6 кусочков. Смотри на общий вес рыбы и ориентируйся с помощью банального деления в уме.

• Если это рыба из морозилки, то сначала её следует разморозить. Лучше всего, если время позволяет, размораживать её естественным образом. То есть дать рыбе оттаять за то время, которое ей для этого потребуется и не ускорять его искусственным образом. Можешь с вечера переложить пакет с рыбой из морозилки в овощной отдел холодильника. А на следующий день достать уже оттаявшую рыбу из холодильника в нужное тебе время и готовить. Удали лишнюю, приобретенную во время замораживания влагу – жидкость образовавшуюся в пакете. Промой кусочки рыбы проточной водой и подсуши немного мякоть, промакнув бумажным полотенцем, только затем она готова к жарке или запеканию.

Если же времени на разморозку не хватает, то размораживай рыбу сразу при комнатной температуре. И только совсем в безвыходных по времени ситуациях используй функцию «разморозка» в микроволновке или способ, при котором рыбу опускают в теплую, но не горячую воду.

Итак, ты подготовила, разморозила и порезала нужными кусочками рыбу. Начинай готовить соус, он же маринад для рыбы по-русски. Овощей для соуса потребуется минимум столько же, сколько составляет вес самой рыбы. Но можно и нужно вдвое больше.

• Возьми репчатый лук, морковь по желанию, добавь паприку, порей, несколько зубчиков чеснока и обязательно свежие помидоры или томат-пасту, а можно и то, и другое вместе. Этот соус чем томатнее, тем вкуснее. Свежая зелень – укроп, петрушка, базилик-киндза на любителя, тут тоже не помешают.

• Порежь лук, морковь, паприку и другие овощи такой же соломкой, как на борщ. Терка для слабаков, да и что там резать-то? Две луковицы, пару морковок и один сладкий перец? На доске ножом даже интереснее.

В классическом «советском» рецепте из овощей только лук с морковью. Но ты себя не сдерживай: больше овощей, хороших и разных! А морковку без проблем можно из маринада вовсе уволить. Твой маринад, тебе и решать, каким он будет. Но вот лука не жалей!

• Сначала выложи в сотейник или глубокую сковороду лук, морковь и/или паприку. Добавь растительное масло. На 0,5 килограмма общего веса овощей, для жарки-пассеровки достаточно 4–6 столовых ложек любого растительного масла. На удвоенное количество овощей хватит 6–8 ложек. Сначала хорошо спассеруй овощи.

Морковь надо томить с маслом на среднем или чуть меньше среднего огне (в зависимости от толщины сковородки). Чем тоньше сковорода – тем меньше огонь. На сильном огне у тебя морковь и все остальные овощи обжариваются практически всухую, а не пассеруются.

Пассерованые овощи не должны иметь зажареных корок. Они томятся в небольшом количестве масла. И томить их нужно аккуратно. Овощи должны отдать цвет в масло. То есть окрасить масло. С луком это не очень заметно, но морковь, перец салатный, свекла – масло окрашивают.

Частая ошибка – либо быстро пережаренные овощи, либо, наоборот, недожаренные. Иногда тебе кажется, что та же морковь готова, но на самом деле стоит подождать ещё пару минут, внимательно следить и помешивать – и – бац! – масло окрашивается, лук становится достаточно мягким, чтобы смешаться с другими продуктами.

Знаешь, я, наверно, тысячу людей повстречала, которые с детства не любят лук в еде. И все потому, что им доводилось есть еду с полусырым луком. А недоготовленный лук сильно выделяется из всей массы овощей, заметен очень. Ты готовь его сразу правильно и до нужного момента. И тогда он органично смешается с другими овощами и по вкусу, и по степени «хрусткости».

Внутри каждого лукового кольца есть пленка. Ты заметила это уже на стадии очистки и нарезки. Так вот эта пленка при нагреве постепенно растворяется. И лук необходимо томить именно до этого момента. Он тогда становится мягким и прозрачным, и острота, та самая, которая выжимает слезы из глаз при очистке, испаряется тоже.