Кулинарная книга моей бабушки - Оксана Путан

• В самом конце жарки, когда овощи уже будут готовы, отодвинь их к бортам, а на центр сковороды выложи порезанные зубчики чеснока. Прогрей чеснок в масле отдельно, буквально минуту-две, а затем размешай с остальными овощами на сковороде.

• Добавь к овощам сахар и соль. На 0,5 килограмма овощей достаточно будет 1 чайной ложки соли без верха, на 1 килограмм овощей – 1,5 чайные ложки соли, дальше и больше – простая арифметика. Так ты никогда не пересолишь.

Чувствительность к соли у людей разная. А по моим меркам получится как раз золотая середина. Которую при необходимости можно досолить и в тарелке. А вот сахар отмеряй столовой ложкой. Из расчета одна столовая ложка на каждые 0,5 килограмма овощей.

• Снова размешай овощи (на среднем огне) с солью и сахаром и добавляй мелко порезанные свежие помидоры.

Нарезать ли помидоры прямо со шкурой или очистить предварительно, определяй по толщине шкуры. Толщина шкуры у помидоров зависит от сорта. Но, как правило, чем крупнее помидор, тем толще у него шкура. Именно поэтому ошкуривать помидоры черри – занятие совершенно дурацкое. Ты же, мой мудрый маленький хомячок, наверняка не любишь ненужных и дурацких занятий. Надеюсь, что это передается генетически.

Ты уже умеешь готовить красиво и легко. Ведь всегда легко, когда нет ничего лишнего.

• Итак, добавляй к овощам кусочки помидоров, прогрей их хорошо с остальными овощами и потуши все овощи вместе минуты 3–4. А затем добавь по паре столовых ложек густой ароматной томатной пасты на каждые 0,5 килограмма овощей. Если готовишь без резаных свежих томатов, то увеличь количество пасты ещё на одну столовую ложку в общем количестве овощей.

• Прогрей пасту с овощами, помешивая минуту на сковороде. Чтобы она стала одной температуры с пассеровкой. И затем влей воду. Холодную или горячую – не имеет значения. Теплая томатная паста одинаково легко растворяется и в холодной, и в горячей воде. Никаких комочков.

Отмерять воду для нужной густоты соуса тоже легко и без «на глаз». Один стакан воды (200 мл) на каждые 0,5 килограмма овощей, а дальше смотри сама. Добавлять – не отчерпывать!

• Аккуратно размешай в воде овощи и томат. Должен получиться достаточно густой, похожий на суп, соус. Доведи его до кипения. В момент закипания соуса добавь в него кислоты. Это может быть как свежевыдавленный лимонный сок (примерно из половины лимона на 0,5 килограмма овощей), так и любой, примерно 9 %-ный уксус (из расчета 1 столовая ложка на те же условных 0,5 килограмма овощей). Затем сразу сними получившийся маринад с огня.

• Добавь в него мелко порезанную свежую или сухую зелень, свои любимые специи, щепотку молотого перца. Накрой крышкой и отставь в сторону.

Пришло время вернуться к рыбе.

• Бери кусочки рыбы, панируй в муке и обжаривай на сковороде с двух сторон, до момента готовности. Ты уже умеешь ловить этот момент.

Напомню основные правила готовки рыбы.

• Старайся не жарить вместе много кусочков. Сэкономишь время, но потеряешь гораздо больше. Тут неважно, жаришь ли ты пару больших кусков или много маленьких – между ними в сковороде должно быть расстояние. Они не должны слипаться, иначе в панировке получится дырка, при разделении их друг от друга. И смысл обжаривания в панировке теряется. Так как именно панировка призвана запечатать кусочек рыбы тонкой корочкой и сохранить влагу внутри. Без влаги она моментально пересыхает и меняет вкус.

• Непременно хорошо прогрей сковороду, на которой собираешься жарить рыбу. Сначала ровно минуту грей пустую сковороду, затем влей несколько ложек растительного масла, и ещё ровно минуту прогревай сковороду с маслом. И сразу же выкладывай кусочки рыбы, предварительно запанированные в муке. Старайся, чтобы масло не перегрелось. Двух минут достаточно для прогрева сковороды из современных сплавов на современных плитах.

• Готовить рыбу следует недолго. Общее время тепловой обработки рыбы, порезанной на куски по 150–200 граммов, не должно превышать 20 минут. Чем мельче кусочки, тем пропорционально снижается и время, необходимое для приготовления.

• Можешь пожарить рыбу в льезоне. Льезон – это просто яйца, сырые взболтанные (но не взбитые!) яйца. Я люблю любое филе рыбы так жарить: прекрасного цвета корочка получается, масла мало уходит и, в отличие от первого способа – мука не горит в масле при жарке. Рыбу обваляй в муке и окуни в яйцо, размешанное вилкой или венчиком. Стряхни излишки яйца и выложи на разогретую сковороду с растительным маслом. Обжаривай по 3–4 минуты с каждой стороны до образования румяной корочки.

И конечно же, таким способом ты можешь готовить почти любое рыбное филе.

• Можно пойти дальше и, обваляв рыбу в муке, а затем окунув в льезон, – дополнительно запанировать в сухарях. И жарить точно так же, получится рыбный шницель. Можно вместо яйца или сухарной корочки окунуть кусочки рыбы в жидкое тесто-кляр и пожарить такие мини-пирожки во фритюре.

• Обязательно панируй мясо-рыбу в муке перед тем, как обмакнуть в кляр. Ну не задержится на том же кольце кальмара кляр, и облезет хлопьями, если ты не запанируешь предварительно. А на муку кляр садится превосходно ровным слоем. И остается на поверхности во время жарки.

Быстро обваляла кусок в муке – стряхнула излишки – окунула в кляр или льезон – увидела, что кляр по всей поверхности ровно схватился – подними и опять излишки стряхни. Вернее, не тряси, а просто пару секунд подержи в подвешенном состоянии; лишнее само стечет.

Но для рыбы под маринадом дополнительные панировки излишни, хватит и одной муки. Но если глютена хочется избежать, ты вполне можешь не жарить кусочки рыбы на сковороде, а просто запечь их в духовке, без панировки, ровно до момента готовности, а затем поступить с ними так же, как с кусочками жареной рыбы в этом рецепте. Выбирай подходящий тебе вариант сама.

• Кусочки жареной или запеченной рыбы снимай с противня или со сковороды (шумовкой, чтобы лишнее масло оставалось на сковороде) и выкладывай в несколько слоев в подходящее глубокое блюдо или в форму для выпечки с глубокими бортиками.

• Каждый слой кусочков рыбы в форме или каждую партию рыбы, снятой со сковороды, поливай в новой посуде готовым теплым овощным маринадом. Треть маринада оставь, чтобы потом залить им все кусочки рыбы сверху ровным слоем.

Сейчас у тебя просто рыба, политая соусом. Для того чтобы она превратилась в ту самую рыбу под маринадом, необходимо, чтобы рыба этим маринадом пропиталась. Для этого нужно либо блюду постоять какое-то время, пару часов как минимум. И потом либо греть повторно, либо использовать как холодную закуску. Очень-очень вкусную холодную закуску из рыбы. Любимое блюдо твоего прадедушки – холодная горбуша под маринадом.

Но если время не терпит, то тогда тебе следует прогреть ещё раз рыбу вместе с соусом, или в духовке, или на плите. Довести продукты до совместной точки кипения, таким образом, пропитывая рыбу соусом ускоренно.

К рыбе под маринадом подавай картофельное пюре или отварной рис повкуснее. И, детка, не забывай регулярно мыть руки с мылом. За такую вкусную еду тебе их зацелуют. Плавали – знаем!