Кулинарная книга моей бабушки - Оксана Путан

Считай, сама себе хозяйка, в рамках, конечно, но в очень широких рамках. «Тут все от меня зависит». Но самостоятельность не всем по характеру.

Сколько раз было: нужен напарник-сменщик. Приходили на собеседование молодые люди, узнавали, что работа предполагает ответственность и самостоятельное принятие решений – и в ужасе убегали туда, где они от этого избавлены. Им спокойнее было весь день стоять на одном месте и варить одну и ту же пасту. Так что выбор места работы зависит целиком и полностью от твоего характера.

Почему-то большинство поваров стремится работать в пафосных ресторанах. Там, где нужно сначала быть на подхвате, долго стоять на одной-двух позициях и лишь много лет спустя, при условии, что ты сообразительный, поворотливый и честолюбивый, – стать сначала сушефом, а потом и шеф-поваром. И очень многие на этом ломались. Большой ресторан – это большой коллектив, и чаще всего это не семья, а мясорубка, что бы там про них в сериалах ни рассказывали.

Если ты вдруг не пришлась ко двору в ресторане высокой кухни, это ещё не означает, что ты плохой повар. Просто, возможно, ты не на своем месте. Попробуй себя на другой кухне. Может, тебе будет намного уютнее в маленьком кафе на 4 столика с блюдами под заказ, или в столовой крупного офиса, или небольшого санатория? Может, именно там и раскроется твой талант? Ведь абсолютно неважно, где ты работаешь. Важно – как. Задача повара – кормить людей. Хорошим поваром можно быть везде.

И возвращаясь к питерскому кафе и моей личной тонне оладий.

На работу я приходила первой. Кафе открывалось в девять, а я к восьми уже должна была быть на месте. С порога проходила на кухню, включала кофемашину на щитке и духовку на 220 градусов.

Затем только переодевалась, мыла руки и приступала. Уже на подходе к работе у меня в голове выстраивался некий алгоритм действий. Я знала, что сегодня буду готовить, вспоминала, какие есть заготовки, и прикидывала порядок действий.

Первым делом – завтрак. Поэтому я быстро разбивала в миску 20 яиц, добавляла литр молока и соль. Размешивала венчиком. Смазывала глубокую стеклянную форму сливочным маслом и выливала смесь в форму. Форму – в духовку. Таймер на 35 минут.

Затем на литре кефира заводила тесто на оладьи. Это на 10 порций – потом в течение дня я ещё как минимум пять-семь раз повторяла это тесто. Свежие оладьи тут любили. Сама приучила.

Тесту нужно 10 минут, чтобы подняться. За это время я смешивала в миске творог с яйцами-манкой и т. д. и оставляла набухать. Из такой заготовки можно приготовить либо сырники, либо запеканку. Допустим, сегодня запеканка.

Потом ставила сковороду на плиту. Плита грелась быстро, поэтому я лишь слегка прогревала сковороду, наливала в неё масло и переключала на «троечку» – на слабый «огонь». Аккуратно ложкой выливала тесто (на сковородке помещается три оладьи за раз) и неспешно, с двух сторон жарила эти самые оладушки. Готовые снимала и выкладывала в лоток.

Пока жарились оладьи, я успевала процедить и разлить по графинам с вечера сваренный компот (он как раз за ночь хорошо настаивался), ставила на плиту вариться большую кастрюлю бульона из целой курицы.

Тренькал таймер – омлет готов. Доставала форму с омлетом. В такую же форму, смазанную маслом, выкладывала творожную смесь, утрамбовывала её и ложкой выдавливала на поверхности узор. Затем ставила запеканку в духовку. Выставляла таймер на 45 минут и снижала температуру до 200 градусов.

Приходили девочки-буфетчицы, готовили кафе к открытию, наливали мне мой американо.

Я резала омлет на 12 частей, допекала оладьи, снимала пену с бульона. Готовила на раздачу всякие добавки – сметану, сгущенку, варенье.

Нарезала бутерброды на витрину. Украшала их. Отдавала.

Разводила дрожжи на выпечку. Пока дрожжи оживали, быстро чистила картофель, лук, морковь. На супы. Затем заводила тесто. Запаривала кипятком мак и ставила его к окошку остывать.

Если со вчерашнего дня осталось немного борща, значит, надо было только два супа варить. А так должно было быть всегда три наименования. К примеру, вермишелевый и солянка. Солянка варилась всегда – она очень хорошо идет.

Темп работы у меня в этот момент уже снижался – кафе открыто, и я постоянно отвлекалась на раздачу. Питались в кафе в основном сотрудники и посетители учреждения. Очередей великих не бывало, но постоянно народ заходил, тянулся целый день.

Я процеживала готовый куриный бульон. Брала часть на суп, а часть оставляла бульоном и потом, когда остывал, убирала в холодильник. Разбирала курицу – отделяла мясо и резала его небольшими кусочками. И также – часть в холодильник. Простой бульон тоже был в меню.

Маленькую кастрюлю с бульоном ставила на плиту, опускала туда часть куриного мяса. Две небольшие сковородки – на одной пассеровала измельченную морковку и лук, на другой быстро слегка обжаривала вермишель. Это такая общепитовская фишка – чтобы вермишель не разбухла в кашу, её чуть обжаривают на сухой сковороде. Как только бульон закипал – опускала в него пассеровку, дожидалась повторного закипания и опускала в суп вермишель. Опять доводила до кипения, размешивала и сразу снимала с плиты. Опускала в суп лавровый лист, укроп. Накрывала крышкой. Второй суп готов.

В процессе варки супа я уже доставала из духовки творожную запеканку, и минут через десять она была достаточно остывшей, чтобы ее можно было разрезать на 15 порций.

5 минут на перерыв, и снова в полет среди кастрюль.

На плиту ставилась большая кастрюля с водой под солянку. Я нарезала туда картофель, солила. Промывала гречку венчиком, меняя воду несколько раз. Промытую гречку ставила на плиту, солила, накрывала крышкой. Ещё одна кастрюлька с подсоленной водой – на макароны.

Нарезала копчености кубиком в противень, ставила в духовку. Это брез на солянку.

В ковшик нарезала соленые огурцы, заливала их водой и ставила на оставшуюся конфорку. Конфорок всего 4, поэтому постоянно приходилось высчитывать время.

Пока огурцы бланшировались, я нарезала на сковороду лук и чеснок, добавляла масло и открывала банку с томатом. Попутно обминала тесто.

Как только вода с картошкой закипала, опускала туда брез, в духовке он обжаривался очень быстро, плюс если копчености очень жирные, то можно снять их с противня шумовкой и удалить таким образом лишний жир. На месте огурцов уже пассеровался лук на солянку. Как только он был готов, добавляла томат и прогревала, помешивая. Обычно я так рассчитывала время, чтобы картофель в супе и пассеровка были готовы одновременно. Проверяю я картофель, нажимая на него тупой стороной ножа: если легко разламывается – значит, готов. Лишнее время варить его не надо, иначе переварится и будет бяка. А бяки я не люблю.

Когда гречка доходила до готовности, я снимала её с плиты и заправляла маслом. В другую кастрюлю с кипящей водой опускала макароны и размешивала. Крышкой не накрывала.

Опускала в солянку пассеровку с томатом. Доводила опять до кипения. Выливала туда бланшированные огурцы вместе с жидкостью, в которой они бланшировались. Опять доводила до кипения и снимала с плиты. Опускала в суп лавровый лист, зелень. Накрывала крышкой. Суп номер три готов. Ни оливки, ни лимон при варке в солянку я не кладу. Этого делать нельзя. По ломтику лимона и паре маслин опускала уже непосредственно в тарелку при подаче.