Кулинарная книга моей бабушки - Оксана Путан

Это просто:

• В глубокую миску вылей 1/2 литра кефира.

• Добавь сахар. 1 или 2 столовые ложки сахарного песка.

• Добавь 1 неполную чайную ложку соли.

• Вбей 1 сырое яйцо.

• Хорошенько все размешай венчиком.

• Затем всыпь 350 граммов муки. К муке добавь 1 полную чайную ложку пекарского порошка. Пекарский порошок (он же разрыхлитель) необходимо добавлять именно с мукой, не раньше. Иначе реакция произойдет раньше положенного времени, и тесто у тебя не поднимется.

• Сильными круговыми движениями венчиком хорошо размешай тесто. Тесто нужно сразу и один раз размешать до однородного состояния (без комков). Потому что в процессе жарки оладий тесто больше никогда не размешивают. Оно достаточно густое, но не бойся – промешается. Я делаю это спиральным таким движением от центра к краям миски.

Тесто получается густое. Нужно оставить его на 20 минут. За это время набухнет клейковина. И в это же время начнется реакция соды с кислотой в кефире, образуются пузырьки и само тесто немного поднимется. Совсем немного, не так, как дрожжевое, в два-три раза, а максимум на пару сантиметров.

Только после этого можно приступать к жарке. Потребуется сковорода с толстым дном и широкая лопатка для переворачивания (любая, лишь бы широкая).

Как проверить, достаточно ли нагрета сковорода? Сковороду с капелькой воды на дне поставь на средний огонь. Как только вода испарится и сковорода станет сухой, влей масло. Я всегда сразу ставлю влажную сковородку. Помогает контролировать процесс нагрева наглядно.

Масло наливай высотой в 1 сантиметр. Дай ему нагреться ещё минуту.

Затем большой салатной ложкой зачерпывай тесто и выкладывай в масло на сковороду. Небольшими порциями, по три-четыре оладьи за один раз. Между оладьями при жарке должно быть расстояние, иначе они слипнутся.

Смотри внимательно, как тесто меняет цвет снизу вверх, постепенно прожариваясь.

Как только цвет снизу изменится больше, чем на половину оладьи, – можно их переворачивать и жарить с обратной стороны примерно такое же количество времени. Или чуть быстрее, с обратной стороны они легче прожариваются. Подводишь лопатку под оладушек полностью и переворачиваешь одним движением.

Когда поджариваешь оладьи с изнанки, то не бойся, поднимай их лопаткой и смотри, как прожарился низ.

А то тут легко можно проглядеть и пережарить. А мы же перфекционисты, мы жарим идеальные оладьи на зависть всем. Нам нужно, чтобы они с обеих сторон были одинаково румяны. И хорошо пропеченные. И чтобы вот этот толстый ободок присутствовал. Как на бабушкиных оладушках. (Моя их на простокваше пекла, она её называла «простокиша»).

Так, что-то я на историю опять отвлеклась… Что там дальше по плану?

Если увидишь, что оладьи жарятся слишком быстро, – немного уменьши огонь.

Готово? Снимай оладьи со сковороды лопаткой или шумовкой. Добавляй немного масла на сковороду, чтобы уровень всегда был одинаковый. И продолжай выкладывать следующую партию. Ждать, пока масло прогреется, после первого раза не нужно.

Готовые оладьи подавай к завтраку со сметаной, джемом или медом, взбитыми сливками и ягодами.

На память:

Из 1/2 литра кефира получается 12 оладушков, из литра – 24.

Вместо кефира ты можешь использовать любой кисломолочный продукт, хоть на сметане делай, хоть на фруктовом йогурте, на вкусе это не скажется. Вот на цвете может, если йогурт черничный, например.

Можешь делать сразу с яблоками оладьи или с изюмом. Тогда выливай пол-оладушка на сковороду, сыпь начинку (изюм, яблоки кубиками) и быстро заливай второй половиной теста.

Если оладьи много масла впитали, значит, либо масло ты взяла нерафинированное (а надо рафинированное, и лучше нейтральное по вкусу, например рапсовое для фритюра), либо маслу не дала достаточно прогреться, либо слишком рано добавила пекарский порошок, и его реакция произошла раньше времени. Других причин не бывает.

Как же без супа? Давай научимся варить лучшие в мире супы.

Знаешь, я сначала замахнулась наваять трактат о сотне чудесных русских супов, а потом поняла: зачем тратить время на то, что ты вряд ли захочешь попробовать? А потому есть только три русских супа, которые заслуживают того, чтобы их воспели в веках. И это куриная лапша, солянка (точнее, солянки) и борщ (он же щи, при желании). И именно их я сейчас научу тебя готовить совершеннейшим образом.

И начнем, конечно же, с бульона. Потому что насыщенный бульон – это самое важное в русских супах. Это их зерно.

Единственный бульон, который тебе понадобится уметь готовить, – это куриный бульон, он же «еврейский пенициллин», остальным даже не забивай себе голову. Понадобится – приготовишь в три счета и из топора.

В принципе, куриный бульон можно приготовить из любой курицы и из любой части курицы. Но гораздо вкуснее бульон получается из некрупных фермерских кур, чем из цыплят-бройлеров. Да, у простых кур мясо гораздо жёстче, но бульон превосходен.

Выбирая кур на бульон, обращай внимание на вес – они, как правило, некрупные и недотягивают до одного килограмма, они не жирные, и кожа отдает желтизной. Выбрала? Поехали.

• Половину или часть курицы, примерно в 0,5 килограмма весом, выложи в кастрюлю.

• Влей 3,5 литра воды и поставь кастрюлю на огонь.

• Дождись кипения и сразу же убавь огонь до ниже среднего. Аккуратно сними и удали образовавшуюся пену.

• Добавь соль (1,5 чайной ложки). Оставь бульон вариться после закипания 40–45 минут.

• Промой, но не очищай от кожуры лук и морковь. Порежь пополам луковицу и морковь на 4 части в длину. На слабый огонь поставь сухую сковороду с толстым дном.

Выложи на сковороду лук и морковь. Запекай овощи на сухой сковороде до мягкости со всех сторон. Черные припеки на овощах пусть тебя не смущают – так и должно быть. Овощи запекаются медленно, примерно все те 40 минут, что варится бульон.

• В конце варки опусти запеченные овощи в кастрюлю с бульоном. Доведи до кипения и сразу же сними кастрюлю с огня. Накрой крышкой и отставь в сторону.

• Дай бульону обязательно настояться 30–40 минут. Все самое вкусное курица отдает в бульон именно после варки! А запеченные овощи оттягивают бульон, придавая ему цвет, аромат и прозрачность.