Как мы едим - Би Уилсон

Когда в сентябре 2017 года вышла статья Юна, она породила серию пессимистичных реакций. «90 % американцев не любят готовить – и это обходится им в тысячи долларов в год», – гласил очередной газетный заголовок[323]. И это не просто американский феномен. Я беседовала с учителями британских школ, которые рассказали о потерянных поколениях семей, где ни дети, ни родители не знают даже основ приготовления еды. Директор одной из школ на востоке Англии рассказал мне о семье, где дети постоянно страдали от проблем с желудком. Оказалось, родители не понимали, что сырое мясо нужно хранить в холодильнике. Школьные учителя кулинарии рассказывают об учениках, которые никогда не видели лук в шелухе, не говоря уже о том, чтобы резать его.

Тем не менее, если в одних семьях кулинарные навыки забываются, то, несомненно, в других они все же применяются. Исследование Юна есть смысл трактовать по-другому. Давайте еще раз посмотрим на цифры об отношении к кулинарии в США. Количество людей, которые говорят, что действительно любят готовить, может быть, и уменьшилось с начала тысячелетия, но число тех, кто не против кулинарии и занимаются ею время от времени, на удивление, существенно выросло. Целых 45 % людей в исследованиях Юна теперь описывают себя как готовящих время от времени, тогда как пятнадцать лет назад таких было только 35 %. Когда я спросила Юна об этом, он согласился. «Если посмотреть на вопрос под другим углом, то да, количество поваров-любителей, которые могут приготовить хотя бы что-то, вероятно, увеличивается».

Поразительно не то, что многие не готовят, а то, что многие все еще продолжают это делать, хоть теперь это уже необязательно. Еще одно важное изменение, согласно данным Юна: только 45 % респондентов заявили, что они ненавидят готовить, а ведь раньше таких людей было 50 %. Эти наблюдения как раз согласуются с результатами национальных исследований американских кулинарных привычек за последние годы. На мой взгляд, увеличение количества кулинаров-любителей – огромное изменение всего за пятнадцать лет. Это феномен, о котором мы мало слышим: проблески возрождения кулинарии.

Майкл Поллан утверждал, что телевизионные кулинарные шоу подменили суть приготовления пищи «из того, что вы делаете, в то, на что вы смотрите». Все же нельзя сказать, что телеповара на канале Food Network и бесчисленное количество кулинарных видео на YouTube не повлияли на приготовление еды в реальной жизни. Напротив, многие любители домашней кухни узнали сегодня из этих видео больше, чем от своих матерей и бабушек. Возможно, это не соответствует вашим представлением о том, как все должно быть, но это совсем не значит, что это неправильно. Ресторанный критик Марина О’Локлин написала, что самый «безупречный» тайский клейкий рис, который она пробовала за пределами Таиланда, она ела в крошечном ресторане Siam Smiles в Манчестере. Его владелица Мей научилась готовить благодаря роликам на YouTube, которые она смотрела без устали, уложив своих троих детей спать.

Многие непрофессионалы также пытаются повторять за телевизионными шефами. Можно совершенно точно утверждать это, если проследить за увеличением продаж конкретных ингредиентов после рекомендаций очередного кулинарного кумира. В 2009 году вышло в эфир рождественское шоу английской кулинарной писательницы Делии Смит, которое вызвало бешеный спрос на палочки корицы и пюре из каштанов[324].

За последнее десятилетие продажи свежих продуктов наконец-то снова начали расти после многих лет, когда их усиленно пытались «выжить» из корзин покупателей. С 2009 по 2013 год двадцать пять лидирующих американских компаний по производству продуктов питания и напитков потеряли долю рынка, эквивалентную 18 миллиардам долларов. К ужасу продавцов готовых продуктов, некоторые потребители теперь избегают средних рядов супермаркетов, где представлены ультраобработанные продукты, и совершают покупки на периферии магазина, выбирая свежие овощи, фрукты, мясо и крупы. Годовой объем упакованных продуктов питания, проданных в США, снизился более чем на 1 % с 2013 по 2015 год. Эта цифра может показаться не такой уж большой, но, учитывая масштабы пищевой промышленности, падение продаж даже на один процент означает, что миллионы потребителей решили что-то изменить в своем питании[325]. Роберт Москоу, аналитик Credit Suisse, пишет в журнале Fortune, что потребители «все чаще и чаще задают вопрос, почему хлеб лежит 25 дней и не черствеет».

Эти новые повара «на полставки», возможно, готовят не каждое блюдо из свежих ингредиентов. Может быть, они не научились обжаривать мясо, глядя, как это делает их бабушка. А иногда они покупают бургер на улице или заказывают на дом вьетнамскую еду. Не важно. Когда надо, они достанут разделочную доску, нож и приготовят что-нибудь вкусное и съедобное для себя.

В 1965 году, по данным Попкина, только 29 % американских мужчин регулярно готовили, тогда как к 2008 году – уже 42 %. Количество времени, которое мужчины-американцы проводят на кухне, также увеличилось: с 37 минут в 1965 году до 45 минут в 2008 году. Если бы эти люди прислушались к советам Эдуарда де Помиана, то у них было бы достаточно времени, чтобы приготовить изысканный ужин.

После стольких столетий, когда только женщины стояли у плиты, помешивая содержимое кастрюль, разве не подошла очередь их партнеров? В конце концов, моя подруга поняла, что она хочет и покупать продукты, и готовить, но чтобы муж и дети-подростки просто помогали ей в этом. И они ее услышали. Ее муж начал готовить больше разных блюд: от масала-чая до рыбного пирога. Более того, ему действительно нравилось проводить время на кухне – так он отдыхал от работы и бесконечных писем по электронной почте.

Эдди Юн поделился со мной, что и он принадлежит к поколению поваров-мужчин: «Я один из тех 45 %, которым кулинария иногда нравится, возможно, я даже люблю это занятие». А японо-американская жена Юна совсем не любит возиться на кухне, и именно он готовит большую часть пищи для своих троих детей. Учитывая их японско-корейское наследие, он хочет, чтобы его дети знали азиатскую кухню. Во время нашего разговора он упомянул, что пытается пристрастить своих детей к кимчи: «Я подумал, а что если пассеровать его в сливочном масле?»