Как мы едим - Би Уилсон

Десаи отправилась в Дхарави в 2014 году и нашла добровольцев для кулинарного проекта. На первую встречу пришло около тридцати пяти женщин: «Думаю, они просто хотели хотя бы ненадолго уйти из дома». Но только восемь из них приходили каждый раз. Женщины, многие из которых были неграмотными, собирались три раза в неделю и делились своими рецептами. Для начала Десаи пришлось убедить женщин, что они знают что-то, чем стоит поделиться. «Они думали, что пришли изучать рецепты, а не рассказывать сами», – вспоминает Десаи.

Весной 2017 года я разговаривала с Десаи по скайпу. Она была у себя дома в Мумбаи: на стенах комнаты развешаны разноцветные ткани, откуда-то доносится пение птиц. Десаи по образованию искусствовед. К ней обратилась общественная организация с просьбой сделать проект в трущобах Дхарави о творчестве и здоровье. Первое, о чем она подумала, – это приготовление еды. Оно само по себе является формой искусства, только не признанной в полном объеме.

По мнению Десаи, экономический успех Индии зависит от мастерства традиционной кулинарии женщин, подобных тем, что она встретила в Дхарави. «Страна бы просто развалилась без неоплачиваемого труда этих женщин, которые готовят еду для своих близких три раза в день. Трехразовое питание домашней пищей все еще очень распространено в Индии», – поведала она мне. Но все же работу жен и матерей, которые готовят изысканные блюда, рассчитывая лишь на скудный бюджет, до сих пор должным образом не ценят.

Среди женщин, с которыми работала Десаи, была Кавита Кавалкар, 25-летняя домохозяйка. Одно из ее блюд – рыбная масала – рыба в остром томатном соусе с листьями кориандра. Прежде чем приступить к соусу, Кавита взяла целую луковицу и кусочек сушеного кокоса и обуглила их отдельно на двух газовых горелках. Как пишет Десаи: «Этим первым важным шагом мы подслащиваем лук, а из твердого кокоса выступает сладкое масло». Готовое блюдо, как обнаружила Десаи, – «чистый бархат на языке».

Когда мы сожалеем о том, что почти никто на Западе не «готовит», то имеем в виду ту разновидность кулинарии, которой индийские женщины до сих пор занимаются ежедневно. Восемь женщин из Дхарави в проекте Десаи готовят с нуля даже такие непростые блюда, как лепешки. Их еда разнообразна, вкусна и в основном очень полезна (хотя Десаи заметила, что некоторые из них использовали большое количество дешевого растительного масла, и это глобальная тенденция, описанная в главе 1). Обычная трапеза включает в себя рис, чечевицу, один из видов свежего чатни, салата или другой домашней приправы, как минимум один карри и всегда самодельный йогурт в качестве дополнения. Этот подвиг мастерства и организации повторяется трижды в день, но женщины, с которыми работала Десаи, не видели себя «кем-то, кто делает что-то важное».

С точки зрения питания то, что делают эти женщины, значительно. Но Десаи беспокоится о человеческих издержках – по всей Индии и в других традиционных азиатских обществах – этого кропотливого производства еды. Женщины, которых она встретила в Дхарави, готовят такую разнообразную еду не потому, что хотят, а потому, что «их семьи от них этого ожидают».

Необычные блюда традиционных кухонь, приготовленные женщинами в Индии и не только, заслуживают, чтобы их высоко ценили. Сегодня, когда так много болезней, связанных с неправильным питанием, эти женщины подают на стол профилактические средства трижды в день. Если такие кулинарные традиции погибнут сейчас, когда они нам так нужны, это станет невосполнимой потерей. Вопрос в том, возможно ли их сохранить, не принуждая женщин к жизни, которую немногие бы вели, если бы у них был выбор. Можем ли мы сохранить преимущества традиционного приготовления еды, не заставляя никого чувствовать себя незначительными кухарками?

Дождливое утро в Кейптауне, у меня встреча с Емиси Арибисала, но ее такси застряло в пробке. Я отогреваюсь в хипстерском кафе и неспешно пью кофе с молоком. Арибисала пришла и принесла с собой не только свой заразительный смех, но и пакет с дразнящими деликатесами, от которых шел невообразимый аромат. Внутри были маленькие сушеные рыбки, банка с пастой из чили, медовый чай, сушеный черный инжир и набор невероятно пахнущих пряностей, своим видом и ароматом не похожих ни на одни специи, которые я когда-либо видела раньше.

Арибисала, нигерийский автор кулинарных книг, показала, мне кажется, половину содержимого своей кухни. Она сделала это с гордостью. Для Арибисалы нигерийская еда – это неизвестное сокровище (если можно назвать неизвестным то, что едят 180 миллионов человек). «Я рассказываю миру о нигерийской еде, с которой он пока не знаком», – объявляет она в начале своей книги 2016 года Longthroat Memoirs, которая повествует не только о нигерийской кухне, но и о том, что значит быть женщиной, которая готовит в XXI веке.

Арибисала прекрасно образованная женщина, и она рассказывает, что ее родственницы не советуют ей проводить столько времени на кухне – с ее-то мозгами. Но она глубоко привязана к гастрономии народа йоруба, на которой выросла. Для Арибисалы приготовление еды – это не упрощенная версия HelloFresh, а ряд сложных шагов, которые когда-то считались «кулинарными тестами на женственность»: например, взять кастрюлю с плиты без прихватки или умело нарезать батат без разделочной доски. Она гордится тем, что смело опускает руку в кастрюлю с водой и достает яйцо, сваренное вкрутую. Как Эдди Юн в Чикаго, она хранит кулинарные традиции для своих детей и готовит им густые, вязкие супы из окры и довольно жесткую, с сильным ароматом курицу с очень острым перцем и мускатным орехом.

Но Арибисала признает, что легко понять, почему люди ненавидят готовить. Она знает многих богатых женщин в Абудже, которые кормят своих детей лапшой быстрого приготовления, «когда у их повара с зарплатой 60 тысяч найра выходной. Они заказывают пиццу и китайскую еду на обед и ужин». Не готовить – это совершенно понятная позиция, ведь нигерийская домохозяйка на кухне, в отличие от телевизионного шеф-повара, не получает особого признания. До сих пор готовящая женщина должна покормить всех в семье до того, как поесть самой, терпеть ожоги и порезы, «мозолистые руки», а кроме того, едва ли ее за это поблагодарят[335].

Но все же Арибисала уверена, что кухня для нигерийской женщины – это «комната силы и просветления», место, куда люди приходят голодными, а уходят сытыми. Именно по этой причине (да и по многим другим) Арибисала не прекращает готовить, хотя может этого не делать. Она не единственная, кто отказывается покинуть кухню. «Многие нигерийские женщины, – объясняет она, – готовят на неделю по выходным, замораживают, а в будни разогревают в соответствии с четким графиком, после долгих часов работы. Вечером, отстояв в пробках, они приезжают домой, надевают фартук и идут с гордостью на кухню»[336].