Как мы едим - Би Уилсон

Однажды Лаудан спросили, была ли ее мать «хорошим поваром», и она немного замешкалась с ответом. По сегодняшним мерам, во многих отношениях кулинарные навыки матери Лаудан были ошеломляющими. «Не помню, чтобы блюда когда-либо подавались позже, или чтобы выпечка не удалась». Все, что ела их семья, было местного производства, свежее и домашнего приготовления. И все же у матери Лаудан не было выбора, быть или не быть искусным поваром. Этого ждали от нее, как и от любой другой жены фермера в Англии в то время. Она готовила не потому, что «любила» готовить, а потому, что это была роль, которую ей отвела жизнь.

Не было ничего необычного в том, как готовила мать Лаудан. Во всяком случае, ее жизнь считалась легкой по меркам тех дней. У жены фермера были мясо и овощи, тогда как городские женщины в начале XX века должны были готовить столько же, располагая при этом скудными ингредиентами и почти не имея оборудования. Зачастую их жилища представляли собой одну комнату без кухни, но готовить приходилось все равно. Мы идеализируем домашнюю еду прошлого, воображая розовощеких аккуратненьких женщин, раскладывающих персики или сливы в прелестные баночки. Кулинария прежних времен отличалась поспешностью приготовления, так как, кроме готовки, женщина должна была управиться и с другими домашними делами, лежащими на ее плечах.

Прежде чем сокрушаться, что домашняя кулинария осталась в прошлом, мы должны помнить, как тяжело было (и все еще остается для миллионов людей) готовить, когда просто нет других вариантов.

«Бедные не готовят» – высокомерное и очень распространенное мнение. Я часто слышу, как некоторые надменно высказываются о том, что малообеспеченные люди могут отлично питаться, если перестанут ходить в McDonald’s и начнут покупать самые простые продукты, такие как рис и фасоль. В 2014 году член консервативной партии Великобритании баронесса Дженкин отметила, что люди голодают, потому что не знают, как готовить, добавив, что вот только утром приготовила себе кашу на завтрак, и это обошлось в копейки; так почему бы бедным не делать то же самое?[331]

Но данные по США говорят, что люди с низкими доходами на самом деле тратят значительно больше времени на приготовление еды дома, чем те, кто лучше обеспечен. Это не значит, что все малоимущие готовят каждый день – как мы видели, когда у потребителей небольшой доход, они также испытывают нехватку времени. Тем не менее, с 1990-х годов и по сегодняшний день увеличилось среднее количество времени, которое люди с низким доходом тратят на приготовление еды: с 57,6 минуты в день в 1992 году до 64 минут в день в 2007–2008 годах. Таким образом, в Великобритании женщины, занятые низкооплачиваемым ручным трудом, вероятнее потратят от получаса и больше в день на приготовление еды, чем женщины, занимающие высокие должности в управленческом и профессиональном классе[332].

Через несколько недель после того, как моя семья провела испытания HelloFresh, я встретилась с Кэтлин Керридж, 38-летней журналисткой и активисткой движения против бедности. У Керридж четверо детей, когда ей исполнилось 29 лет, у нее начались проблемы с сердцем, а впоследствии ей диагностировали рак молочной железы. Ее муж потерял работу, и какое-то время вся семья из шести человек могла выделить лишь 40 фунтов стерлингов на еду в неделю. В рамках HelloFresh на эти деньги можно купить две с половиной семейных трапезы на четверых. Керридж приходилось растягивать эту сумму на двадцать один прием пищи на шестерых. Она и ее муж сейчас работают на низкооплачиваемых должностях, и после оплаты аренды, отопления, школьной формы и других текущих расходов у них никогда не остается достаточно средств на продукты. Каждый день им нужно пускать в ход всю свою изобретательность, чтобы обходиться меньшим, чем хотелось бы.

Керридж невероятно возмущают многие бытующие предположения о том, как готовят люди с ограниченным бюджетом. «Считается, что мы все едим готовые блюда, – говорила она мне на конференции во время кофе-брейка, – но я не могу позволить себе купить готовую еду для шести человек». У нее нет выбора, ей приходится готовить «с нуля» каждый божий день, но это не всегда так прекрасно, как кажется. «Ужасно ходить по супермаркету и говорить детям, что мы не можем позволить себе и то и это». В отличие от многих своих ровесников, дети Керридж всегда любили овощи, но ей приходится ограничивать их употребление, потому что макароны или хлеб обходятся дешевле.

Некоторые из прелестей современной кулинарии только усложнили жизнь Керридж. Перед ней захватывающий рекламный мир, в котором красивые люди едят овощи идеальной формы, а она не может себе их позволить. Ее дочери-подростки умоляли купить «кабачетти» (кабачки, нарезанные длинными полосками, как спагетти) в супермаркете, потому что видели их в Instagram. «Но они стоят в десять раз больше за килограмм, чем сырые кабачки», – говорит Керридж.

Теперь все по-другому. Керридж чувствует насмешку со стороны «идеальной кулинарии». Она пишет, как это мучительно, когда дети наблюдают за ее попытками что-то приготовить «из трех пучков зеленого лука и чашки риса». В идеальном мире, пишет Керридж: «Я бы делала своим детям смузи каждый день на завтрак. И покупала бы только лучшие продукты, фермерские и натуральные. И ела бы 10 порций фруктов и овощей в день». В реальном же мире ужин – только то, что она может позволить себе, и, если повезет, «немного замороженной фасоли»[333].

Итак, сила в готовке? Может быть, в зависимости от исполнителя. Патрик Дрейк сказал мне, что некоторым клиентам HelloFresh, которые никогда раньше не стояли у плиты, наборы ингредиентов позволили впервые приготовить полноценные блюда для своих семей и ощутить новое чувство независимости и самоуважения в процессе. Но совсем другое дело, если приготовление еды – это единственный способ поставить на стол еду. Как в богатых странах мира, так и в бедных миллионы людей по-прежнему готовят еду каждый день за символическое вознаграждение, выражающееся в возможности кормить своих любимых. Эти люди делают жизненно важную работу, готовя еду, которая зачастую защищает их семьи от болезней, связанных с питанием. И почему-то они крайне редко получают уважение, которого заслуживают.

«Мы восторгаемся ароматом кардамона в рисовом пудинге, но о женщинах, которые его приготовили, забываем», – замечает однажды Праджна Десаи. В 2014 году в течение трех с половиной месяцев Десаи проводила кулинарные мастер-классы в Дхарави, самой большой трущобе в Мумбаи, а затем описала процесс приготовления еды и жизнь восьми женщин, с которыми она работала, в своей кулинарной книге The Indecisive Chicken: Stories and Recipes from Eight Dharavi Cooks[334]. Это одна из самых аутентичных книг рецептов, которую я когда-либо читала. Она обнаружила, что эти женщины без всяких рецептов готовят «удивительно четко и уверенно». Эти женщины в процессе занятия кулинарией были готовы рисковать и не возражали, если приготовление блюда займет больше, чем двадцать семь минут. Они вручную раскатывали тесто для ротис из проса, обмакивали белую рыбу в соус из тамаринда и свежего кориандра. В их работе чувствовались мастерство и находчивость: к примеру, зеленые горькие китайские тыквы, фаршированные сладкой арахисовой начинкой, перевязанные шпагатом и обжаренные во фритюре.