Как мы едим - Би Уилсон

Сами данные, однако, показывают другую и совсем не такую печальную картину, в которой приготовление еды не полностью исчезает, а медленно заново изобретается и, возможно, даже возрождается, не у всей, конечно, но у довольно большой части населения, чтобы можно было говорить о значительной тенденции.

В мире, где никто не должен готовить, это странно и чудесно, что многие из нас все еще предпочитают это делать. Во всяком случае, мы так утверждаем. Точно узнать, как много и часто мы готовим – практически невозможно. Частично потому, что когда мы говорим о «готовке», то порой подразумеваем разные вещи. Некоторые люди полагают, что если они не приготовили сложный и горячий обед из нескольких блюд, то никак нельзя назвать это «кулинарией», в то время как другие считают, что, открыв банку с фасолью и положив кусок хлеба в тостер, они вне сомнений «приготовили еду». И кто из них не прав? У всех нас есть собственное представление о том, что такое «настоящая» кулинария.

Так или иначе, как и с любым другим аспектом нашего питания, лучшим способом определить, как много мы занимается кулинарией, становится максимально подробный опрос множества людей, как и что именно они готовят. Наиболее полная информация о том, как много людей на самом деле готовят в США, была опубликована в 2013 году в Nutrition Journal. Исследование было проведено в соавторстве с неутомимым Барри Попкином. Ученые использовали данные шести национальных социологических опросов о питании, проведенных в период между 1965 и 2008 годами, и охвативших десятки тысяч человек. В результате выяснилось, что действительно сильно сократилось время, которое в среднем американец тратил на приготовление еды с 1960-х по 2000-е годы, особенно если этот человек женщина.

В 1965 году 92,3 % женщин готовили постоянно, и этот показатель сократился до 67,7 % в 2007–2008 годах. Количество времени, которое среднестатистическая женщина тратила на приготовление еды, тоже уменьшилось: со 112,8 минуты в 1965 году до 65,6 минуты в 2007-м. Думая о моей подруге и ее печалях, 65,6 минуты в день на кухне – довольно внушительная цифра.

Как во всем, что касается питания, в вопросе приготовления еды люди разделились на два противоположных лагеря: половина из нас готовит, а половина – нет. Лишь чуть более 50 % населения США (и мужчин, и женщин) проводят на кухне хоть какое-то время за приготовлением еды, что, безусловно, считается огромным спадом с 1960-х годов. Но поразительно то, что процент взрослых, которые готовят, на самом деле не уменьшается, вопреки тому, что говорит Поллан. Еще в 1990-х годах ситуация начала выравниваться. Исследователи обнаружили, что количество американцев, которые регулярно готовят еду дома, остается довольно стабильным, начиная с девяностых и по сегодняшний день.

Когда мы говорим, что «никто больше не готовит», мы часто имеем в виду конкретную версию: женщина, которая проводит дни на кухне в неоплачиваемом труде. Напротив, в новой кулинарии нашего времени участвует более широкий круг лиц и задействован более широкий диапазон методов приготовления. Сотни лет вершиной кулинарии было изобретение новых блюд. Но, пожалуй, величайшее открытие – найти способ приготовления еды, который бы лучше соответствовал реалиям нашей жизни.

Кулинария «медленно, но верно исчезает» – объявляется в широко известной статье в Harvard Business Review в 2017 году. Заголовок тревожно гласит, что «только 10 % американцев любят готовить». В статье рассказывается о том, что всем нам очень знакомо. Что на протяжении десятилетий производители продовольствия убеждали нас, что мы слишком заняты, чтобы самостоятельно готовить ужин, и поэтому нуждаемся в их «удобных» продуктах[319].

Эдди Юн, автор этой статьи, американо-корейский консультант, утверждает, что приготовление еды из базовых ингредиентов пало жертвой долгосрочных изменений в поведении потребителей. Когда мы с Юном впервые созвонились, он рассказал, что тенденция развития домашней кулинарии в том, что у большинства людей «нет времени готовить в большинстве случаях».

Примерно в 2002–2003 годах продовольственная компания (он не может опубликовать ее название) обратилась к Юну с просьбой собрать данные об отношении потребителей к домашней готовке. Юн пояснил, что он организовал опрос с «довольно большой выборкой». «Участников было достаточно много (около 10 тысяч человек). Среди них представители различных слоев населения, поэтому можно сказать, результаты заслуживают внимания», – отметил он с волнением в голосе. На основании ответов на ряд вопросов, Юн разделил участников на три группы.

Первая состояла из людей, которые сказали, что любят готовить и делают это часто. Вторая группа готовить ненавидела и избегала этого занятия, используя полуфабрикаты, сервисы доставки и походы в кафе и рестораны. В третьей группе были люди, которые не имели ничего против того, чтобы по возможности готовить еду самостоятельно, и «в зависимости от ситуации готовили сами или использовали другие ресурсы». По данным Юна, в начале тысячелетия 15 % американских взрослых любили готовить, 50 % – ненавидели и 35 % испытывали по этому вопросу смешанные чувства и готовили изредка[320].

Спустя почти пятнадцать лет, в 2017 году, Юн повторил это исследование для другого клиента. На этот раз он обнаружил, что только 10 % потребителей в США теперь любят готовить, 45 % имеют двоякое мнение по этому вопросу и 45 % ненавидят кулинарию. Юн видит в этих цифрах значительную перемену. Он трактует данные так: за очень короткий промежуток времени число американцев, «которые действительно любят готовить», уменьшилось примерно на треть. И делает вывод, что домашняя кулинария находится на грани исчезновения, особенно для молодого поколения. По мнению Юна, домашняя еда скоро станет «устаревшим понятием»[321].

Статья Юна, похоже, подтверждает то, что многие давно подозревали: вопреки всем навязчивым идеям о «гастрономических трендах» современной эпохи, люди в целом готовят очень мало. Чем больше мы наблюдаем по телевизору, как готовят высококлассные повара, тем нам сложнее сделать это самим. Этот феномен Майкл Поллан в 2013 году назвал «кулинарным парадоксом»: в момент, когда мы перепоручаем приготовление большинства наших блюд продовольственной промышленности, нам вдруг становится интересно наблюдать за тем, как готовят другие[322].