Как мы едим - Би Уилсон

«Soylent – не замена еде, – сказал мне однажды Ван в телефонном разговоре. – Это замена голоданию». После окончания университета он переехал в Сан-Франциско. Я ненадолго приезжала туда дважды, и у меня сложилось впечатление об этом солнечном городе на западном побережье как об одном из лучших мест в мире для того, чтобы вкусно поесть. В мыслях всплывают невероятные цитрусовые (красные лаймы, лимоны Мейера), влажный хлеб из пекарни Tartine, жареная курица и салат с изюмом в кафе Zuni. Однако все эти деликатесы стоят дорого, и Ван заверил меня, что, учитывая его доход и часть города, где находится его работа, он не может себе позволить то, что считается хорошим обедом. Он все еще пил Soylent один-два раза в день, но в электронном письме сообщил, что «если бы дешевая, питательная и вкусная еда была доступнее, то выбрал бы ее, а не Soylent».

Большая часть негативных отзывов о заменителях пищи основана на том, что «еда» обязательно должна приносить радость, здоровье и быть поводом для общения. Дэну Вану не нравится, что, по его словам, критикуют Soylent в основном те, у кого есть «отличный доступ к еде». Он возмущен тем, что «все должны есть блюда из органических овощей в стиле Алисы Уотерс в каждый прием пищи. Очень немногие из нас могут сделать это даже один раз в день».

В конце 2016 года, когда я в последний раз разговаривала с Дэном, он все же перестал пить Soylent. Он получил новую и более высокооплачиваемую работу в Нью-Йорке, где он наконец смог позволить себе питаться вкусной китайской едой, к чему так долго стремился. В его новый офис бесплатно поставляют полноценные обеды хорошего качества с обилием овощей, а каждое утро Ван завтракает в одной из двух китайских пекарен недалеко от его дома. Ему особенно понравилась гонконгская пекарня, в которой можно начать день, наслаждаясь димсамом, рисовой кашей, соленым яйцом и свининой. Его завтрак стоит всего 5 долларов. Он обещал сводить меня туда, если я когда-нибудь буду в Нью-Йорке. «Я чувствую себя намного более здоровым человеком, чем раньше, – заявил он. – Такой способ питания предпочтительнее, чем Soylent? Да, бесспорно». Но он отметил, что обязательно будет его пить, если снова окажется в ситуации, когда единственная доступная ему еда будет представлять собой стандартный американский рацион.

Это печальный вывод, который делают о нашей приводящей в замешательство продовольственной системе такие вдумчивые люди, как Дэн Ван: не-еда теперь может показаться лучшим вариантом, чем еда. Если бы в нашем мире легче было бы питаться вкусно и полезно, никто бы не пил Soylent. «Мое определение человека – это животное, которое готовит», – писал Джеймс Босвелл в XVIII веке. Теперь люди стали животными, для которых и готовить, и есть – необязательные занятия. Это первое поколение, на примере которого можно наблюдать, что происходит с человеческим обществом, когда традиционные приемы пищи исчезают из жизни не из-за голода или бедности, а потому что нас не все устраивает в самой еде.

«Мне очень хочется уйти на заслуженный отдых», – заметила одна моя подруга, когда мы встретились с ней в пятницу за чашечкой чая. Наш разговор был не о работе, а о кулинарии. Мы с ней познакомились, когда нашим старшим детям было по году, они ходили в одни ясли, где размазывали краски на одном и том же мольберте. Теперь же, в мгновение ока, наши мальчики уже собирались в колледж и моя подруга устало размышляла, сколько блюд ей пришлось приготовить за эти годы.

Она, как работающая женщина, никак не могла понять, почему именно на ней лежит ответственность решать, что приготовить на ужин для их семьи из четырех человек. Но вечер за вечером именно она все стояла за кухонной плитой и готовила сама, в полном одиночестве, если не считать компанией радиоприемник. Все эти таскания за продуктами по магазинам, все эти «сбегать быстро» в последнюю минуту за забытой головкой чеснока, все эти головные боли о том, будут ли дети это есть или нет… Так много женщин уже отказались от этих тягот, и ей кажется, что им это пошло только на пользу. С одной стороны, она хотела бы последовать их примеру, и все же, несмотря ни на что, ее все еще тянуло на кухню. Она не хотела отказываться от ценностей домашней еды.

В последние годы наше питание изменилась необычайно. Мы чаще перекусываем, чаще ходим в кафе и рестораны и все меньше наслаждаемся трапезой. Мы едим однообразную пищу, которая не доставляет нам удовольствия, и фастфуд, который провоцирует болезни. Мы глотаем протеиновые коктейли и зерновые батончики. Мы больше зациклены на еде и разрушаем наше удовольствие за столом, думая лишь о том, насколько «чисты» продукты.

Но невозможно полностью осознать эти изменения без учета другой, еще более революционной перемены в нашей жизни: теперь домашнее приготовление еды из обязательного занятия стало дополнительным. Как отметила Оля Геркулес, в культурах, где принято есть три раза в день сытные домашние блюда, не было никакой нужды в батончиках для перекуса. Думаю, мы бы не были как параноики одержимы мыслью о том, насколько «чистую» еду употребляем, если бы все еще готовили пищу в основном самостоятельно и знали бы, из каких ингредиентов она состоит.

Потеря привычки готовить – одна из основных причин, по которой мы стали такой легкой добычей для маркетинга ультраобработанных продуктов. И все же, как правильно заметила автор книг о кулинарии из Нью-Йорка Деб Перельман: «Существует много веских причин никогда не готовить дома»[317].

В отличие от предыдущих поколений, мы можем спокойно жить – и даже вкусно питаться – без готовки. Домашняя еда, которую многим людям в былые времена приходилось готовить трижды в день, стала тем, без чего легко можно обойтись. С ростом благосостояния все больше женщин работают вне дома, и у них остается слишком мало времени, чтобы готовить полезные, но трудозатратные блюда традиционной кухни. Женщины отошли от плиты, и в этой пустоте появились новые товары и услуги в продовольственной сфере. Многие из этих продуктов сильно обработаны, но в последнее время стало возможным есть домашнюю еду, даже если мы сами ее не готовим. Я разговаривала с писательницей из Турции, и она была очень огорчена тем фактом, что ее дочь, которой чуть больше двадцати лет и которая готовилась стать юристом, не выражала никакого желания готовить. Но девушка все-таки хорошо питается, потому что заказывает свежую домашнюю еду в новой службе доставки в Стамбуле.

Очень часто приходится слышать невероятные сожаления о том, что люди перестают готовить. В 2015 году в газете Washington Post Роберто А. Фердман объявил о «медленном, но неуклонном исчезновении домашней кухни в Соединенных Штатах». Также, возможно, мнение Майкла Поллана по этому вопросу было самым весомым: в 2013 году в своей книге Cooked он утверждал, что американцы готовят все меньше с каждым годом. Одним из главных источников печальных мыслей о сегодняшнем состоянии домашней кулинарии и для Фердмана, и для Поллана стал аналитик пищевой промышленности Гарри Бальцер, который в течение тридцати лет отслеживал, что едят две тысячи семей в рамках исследования «Схемы питания в Америке».