Еда и эволюция - Джеймс Миллер

Новый способ был приспособлен к представлениям японской кухни об идеально приготовленном продукте. Вообще-то жарка является довольно-таки грубым способом приготовления продуктов, потому что дает сильный нагрев. Но для того и нужен кляр, чтобы предохранить продукты от нагрева. По сути дела, тэмпура представляет собой слегка подвергнутый нагреванию продукт, заключенный в обжаренный до легкого хруста кляр. Масло нагревают до 170–180 °C, потому что при таких температурах пропитывание кляра маслом бывает минимальным. Жарят тэмпура только в кунжутном масле, считается, что оно меньше всего впитывается в продукт. После обжаривания тэмпура обсушивается (освобождается от излишков масла) при помощи полотняной салфетки. В результате жир в этом блюде совершенно не чувствуется.

Пожалуй, самой интересной историей во всей японской кухне является появление известных всем суши. Это классический пример того, как из одного получается другое, совершенно не похожее на «первоисточник».

По каким-то неизвестным причинам простому вялению соленой рыбы японцы предпочли гораздо более сложный метод заготовки впрок. Вначале рыбу пересыпали солью и несколько месяцев выдерживали под гнетом. Затем рыбу промывали, начиняли вареным рисом и не менее года выдерживали в рассоле. Такой метод не препятствовал ферментации, в результате рыба получалась весьма своеобразной. В Европе ее назвали бы тухлой и были бы совершенно правы. Рис тоже ферментировался и вносил свою лепту в процесс изменения рыбы, предохраняя ее от порчи. Ферментированный рис – это природный консервант. В отличие от рыбы рис не ели, а выбрасывали. Торговцы, возившие рыбу на продажу в глубь островов, использовали этот способ в немного измененном виде для того, чтобы предохранить рыбу от порчи в дороге. Они пересыпали ее ферментированным рисом. Риса на это дело уходило много, и выбрасывать его было жалко. Торговцы придумали добавлять в рис уксус. Уксус не снижал консервирующие свойства риса, но предохранял его от превращения в несъедобный. Стало возможным продавать рыбу вместе с кислым рисом. Так ее и ели. Со временем сочетание «рыба-рис-уксус» стало привычным и привело к появлению нового блюда – кусочков рыбы на рисовом шарике.

Простота японской еды «уравновешивается» множеством сложных ритуалов, связанных с нею. Любой европейский тафельдекер[186] сошел бы с ума, доведись ему исполнять схожие обязанности при дворе японского императора. Здесь важно все, начиная с сезона (которых у японцев 24!) и заканчивая особыми правилами раскладки продуктов на тарелках и расстановки этих тарелок. Кроме съедобных продуктов, могут подаваться несъедобные, которые что-то символизируют. Так, например, перед традиционным самурайским застольем участники выпивали по три чашечки рисовой водки саке, которая подавалась с закусками – сушеными водорослями, сушеными абалонами[187] и сушеными каштанами. Вздумай кто закусить одной из этих закусок, дело закончилось бы сломанными зубами, потому что без предварительного размачивания их есть невозможно. Но эти закуски подаются не для еды, а как пожелание счастья и победы над врагами (так обыгрываются их названия).

Помимо музыкантов и певцов перед обедающими могли выступать мастера сикиботё, искусства создания композиций для любования из рыбной тушки или чего-то еще. Орудуя ножом и особыми железными палочками, мастер создавал композицию (этот процесс представлял собой отдельное шоу), ею любовались, а затем разделанную рыбу уносили. Считалось проявлением дурного тона есть такие «шедевры», потому что духовное (наслаждение красотой) нельзя мешать с низменным (утолением голода).

Противоположностью всех этих церемониальных сложностей стала традиция бэнто – обеда, упакованного в одну коробку, аналога современного ланч-бокса. Бэнто известны с XVI века. Задумывались они для трапезы в дороге или где-то еще вне дома, например – в театре во время антракта или на пикнике. У бэнто тоже есть определенные правила, но их так мало, что можно считать, будто их не существует. Бэнто – это квинтэссенция японской кухни, простая еда в простой упаковке. Впрочем, в былые времена богатые люди могли позволить себе дорогие шкатулки для бенто, расписанные традиционными сюжетами или инкрустированные.

Изоляция от внешнего мира не означала отсутствия развития. Не было заимствований, не было обмена опытом с другими кухнями, но имело место совершенствование техники приготовления блюд, создавались новые блюда или новые варианты старинных блюд. XVIII век стал веком расцвета и окончательного оформления японской традиционной кухни. Позже менялись лишь отдельные детали, а в целом та японская кухня, которая существует сейчас, была создана в XVIII веке. О том, какой бум переживало тогда кулинарное искусство, свидетельствует множество вышедших рецептурных сборников и наставлений по готовке, а также по проведению застолий и чайных церемоний. «Деликатесы гор и морей», «Ловушка для рыбы», «Наставление по выбору блюд для чайной церемонии», «Тысячеликий рис» (имеется в виду, что из риса можно приготовить 1000 блюд), «Наставление по приготовлению дичи»… Пусть вас не удивляет название последнего трактата. В строгих правилах, запрещающих все мясное, имелась небольшая лазейка. Дозволялось есть деликатесы, добытые на охоте, но только птиц – диких гусей, диких уток, лебедей, цапель. Но эти деликатесы попадали только на столы охотников из числа самураев, японских джентри[188]. В XVI веке в Японии вышел закон о полном лишении крестьян прав. Крестьяне не имели возможности свободно охотиться, к тому же с XV века им было запрещено владеть любым оружием, в том числе и луками.

Везде, где едят палочками, используются клейкие сорта риса. Рассыпчатый басмати палочками есть невозможно. Клейкий рис, пшеничная или гречневая лапша, а также соевые продукты – это три столпа, на которых стоит японская кухня. В прежние времена рис был не только продуктом питания, но и платежным средством. Сюзерены выплачивали самураям жалованье рисом.

Соя дает молоко – отвар из обжаренных или замоченных соевых бобов, сыр из этого молока под названием «тофу», юбу – белковую пенку, образующуюся на поверхности соевого молока при его кипячении, ферментированные соевые бобы натто, пасту мисо и соевый соус. Также едят и зеленые, то есть недозрелые стручки, которые называются эдамамэ. Их отваривают в подсоленной воде и используют в качестве закуски к пиву или виски. Блюда с эдамамэ в настоящее время готовятся редко.

Рыба и морепродукты – не основа японской кухни, а существенное дополнение к трем названным основам. Впрочем, все зависит от места жительства. У тех, кто жил на побережье, доля даров моря в рационе была больше, чем доля соевых продуктов. Вдали от моря было наоборот – соя господствовала над рыбой и моллюсками. Свежесть продуктов имеет для японцев очень большое значение, потому что минималистическая тепловая обработка и крайне сдержанное использование специй не позволяют «реанимировать» начавших портиться рыб или моллюсков. В наше время удаленность от моря никак не сказывается на рационе, но тем не менее традиционные различия в какой-то мере сохраняются.