Еда и эволюция - Джеймс Миллер

А ланкаширское рагу, которое вот уже около 200 лет готовится с картофелем, прежде готовилось с морковью, и пришло это блюдо в Англию из голландской кухни.

В наше время принято считать, что в колониальный период произошло обогащение английской кухни индийскими блюдами. В качестве примера чаще всего называется уже знакомая вам тикка масала. На самом деле главным кулинарным приобретением колониального периода стал рис, которого раньше в Британии практически не ели, а если и ели, то в качестве диковинной заморской еды. Также были заимствованы различные виды карри, которые в Англии стали готовить не такими острыми и преимущественно с мясом. Все остальное индийское появилось в английской кухне только в ХХ веке.

Настало время послеполуденного чая! Если завтракать, пускай и плотно, около полудня, а обедать (или ужинать, это уж как вам угодно) не раньше восьми часов вечера, то в промежутке так и хочется чего-нибудь перехватить. Простой человек, не обремененный светскими условностями, возьмет кусок хлеба и парочку яиц или что-то еще и заморит червячка. А вот аристократам приходилось трудно. Перекусить хочется, но до ужина еще далеко, а просто так пойти и взять на кухне хлеба и колбасы не позволяли традиции. Вдобавок дневное время отводилось визитам. Нельзя же покидать общество ради того, чтобы наскоро утолить голод. Вот и пришлось Анне Марии Рассел, герцогине Бедфорд, придумать новую аристократическую традицию – послеполуденный чай. Возможно, что герцогиня Бедфорд тут ни при чем, но молва приписывает «изобретение» полуденного чая именно ей. Знаете, в чем заключается главное отличие аристократов от простых смертных? Аристократы делают все по правилам. Разумеется, послеполуденный чай сразу же оброс набором правил. К нему сервируются закуски в трехъярусной вазе. На нижний ярус выкладываются маленькие сэндвичи под названием фингер-сэндвич[192]. Название недвусмысленно намекает на то, что эти сэндвичи можно брать пальцами. Начинка фингер-сэндвичей должна быть легкой, нежной. Идеальный пример – сливочное масло и тонкий ломтик огурца.

На среднем ярусе лежат круглые булочки-сконы, традиционная английская выпечка к чаю. Сконы ломаются пополам (так велят правила) и намазываются маслом или джемом. Выкладывать сконы на нижний ярус столь же недопустимо, как и начинать чайную трапезу со среднего яруса. Только с нижнего! И того, кто все сделал правильно, в завершение чаепития ждет награда – верхний ярус с пирожными, тоже придуманными для послеполуденного чая. Самым известным из них является «клетчатый» баттенберг-кейк, впервые испеченный в 1884 к свадьбе внучки королевы Виктории принцессы Виктории Гессенской с немецким принцем Людвигом Баттенбергом. Каждая из четырех клеток, видных на этом десерте, олицетворяла одного из братьев Баттенбергов, которых тоже было четыре.

Вот еще что – к пяти часам церемония послеполуденного чая должна быть завершена, иначе он автоматически превратится в вечерний чай, а это будет вопиющим нарушением традиций. Впрочем, в хороших лондонских отелях туристам, истово верящим в существование Великого Файф-о-клока, могут подать чай даже в половине шестого. К этому обязывают традиции английского гостеприимства.

Как можно вкратце описать классический современный английский обед? Суп-пюре, кусок мяса с картофелем или бобами (англичане не любят рубленого мяса) и кусок яблочного пирога.

Об английских пирогах можно рассказывать бесконечно, но можно обойтись всего одной фразой, принадлежащей Ричарду Блэкмору, автору бессмертной «Лорны Дун»[193]. «Английский повар может сделать вкусный пирог из чего угодно, – сказал Блэкмор, – нужно довериться ему и не присматриваться к начинке». Пироги в Англии пекут с любыми подходящими начинками. Точно так же можно положить все, что угодно, в традиционную кровяную колбасу, называемую черным пудингом, и это будет вкусно.

И в завершение – о пудингах, без которых представление об английской кухне будет неполным. Пудингом в Англии может называться все, что угодно, от колбасы до сладкого десерта. При желании шотландский хаггис тоже можно назвать пудингом, и любую кашу тоже можно так назвать. Насчет хаггиса – это не шутка, а правда. В Средние века пудингом назывались мясные «консервы», которые готовились осенью в пору забоя домашнего скота. Мясо и жир мелко нарезали, смешивали и начиняли этой смесью свиной желудок, который долго варили в кипящей воде, а затем подвешивали в холодном месте. Такой пудинг мог храниться до весны.

Мясной пирог, в котором мяса больше, чем теста, – это тоже пудинг. Англичане уже и не рады всей этой пудинговой путанице, а особенно страдают от нее официанты в заведениях, рассчитанных на туристов, но Британия жива своими традициями, и потому переименовывать пудинги никто не собирается. Да и как можно это сделать? Ведь тогда придется переписывать всю английскую литературу, потому что в ней нет такой книги, в которой не упоминался бы пудинг. Так что берегите себя, будьте осторожны с пудингами и не стесняйтесь задавать уточняющие вопросы.

«Кухня, подобно драматургии, с которой она более всего схожа, должна придерживаться правил, установленных Аристотелем, и день гурмана, представляющий собой не что иное, как одно нескончаемое застолье, должен состоять из завязки, кульминации и развязки, из трех актов – завтрака, обеда и ужина», – говорилось в «Кодексе гурманов», который издали в 1829 году французские писатели-гурманы Анри Рессон и Огюст Ромье.

Слово «изысканная» попало в название этой главы не случайно. Дело в том, что единой французской кухни не существует с XVII века, в котором аристократическая кулинария начала развиваться невероятными темпами, и очень скоро между ней и обычной простонародной кухней образовалась глубокая непреодолимая пропасть. Так что во Франции есть две совершенно разные французские кухни, народная во многом схожа с немецкой на севере и западе и итальянской на юге. Изысканная же ни на что не похожа. Она представляет собой нечто особенное.

Сохранившиеся в исторических документах сведения о роскошной кухне Древнего Рима на протяжении веков вдохновляли поваров по всей Европе, но почему мощный прогресс, настоящая кулинарная революция, имел место во Франции? Почему именно французские повара создали столь изысканную кухню?

Ответ прост – все дело в роскоши. В XVII и XVIII веках французский королевский двор был образцом роскоши для всех прочих дворов Европы, и королевская кухня при таком положении дел просто не могла не стать роскошной и изысканной. С короля брали пример аристократы, с аристократов – все прочие дворяне и богатые торговцы. Разумеется, превзойти Версаль[194] было невозможно, но суть была не в этом, а в общей тенденции к усложнению кулинарных приемов, изобретению новых блюд, причем непременно – сложных, увеличению числа блюд, подаваемых во время одной трапезы. Желудок – эластичный орган, он может сильно растягиваться, но не бесконечно, а гастрономический смысл любого обеда заключается в том, чтобы можно было попробовать все блюда. Галантные французы не могли подражать древним римлянам, опорожнявшим желудки в ходе обильных трапез, чтобы можно было продолжать есть. Они пошли по другому пути – увеличивая количество блюд, уменьшали размеры порций.