Еда и эволюция - Джеймс Миллер

Если вас удивляет широта применения соевого соуса в китайской и японской кухнях, то учтите одно обстоятельство – здесь не принято добавлять в пищу поваренную соль. Соль добавляют в соевый, или рыбный, или какой-то еще соус и уже соусом подсаливают пищу. Считается, что так удобнее. Дело привычки, но использование соленого соуса позволяет добавлять соль понемногу, без риска случайно пересолить еду.

Невозможно представить японскую кухню без соевого соуса, риса, супа мисо, лапши удон и чая. И все это, вместе с палочками для еды, пришло в Японию из Китая через Корею в VI веке! Долгое время чай пили только монахи и знать, простым людям он стал доступен только в ХV веке.

Ферментированную пасту из соевых бобов изобрели китайцы. У китайцев ее переняли корейцы, а у корейцев – японцы. При каждом заимствовании значение соевой пасты возрастало. В Китае суп из нее был всего лишь одним из видов супов. У корейцев он стал одним из популярных супов, а в Японии превратился в визитную карточку японской кухни. Более того, японцы стали делать аналогичную пасту из пшеницы и риса! Случайно ли это или здесь есть какая-то закономерность?

Только не начинайте с простоты! Приготовить суп из соевой пасты несложно, но приготовление самой пасты – дело долгое. Сначала соевые бобы долго варятся, затем растираются в пасту, похожую на тесто. Из этого теста делают брикеты размером с крупный кирпич и подвешивают их для просушки на свежем воздухе. Дело происходит осенью, а сушатся «кирпичи» до весны, когда их снимают и на два месяца замачивают в соленой воде. В результате получается сразу два ценных продукта – жидкий соевый соус и густая соевая паста. Начали в октябре, закончили в мае.

Необходимо было как-то использовать соевую пасту, которая представляет собой побочный продукт в производстве соевого соуса.

Нет, если уж говорить о «побочных продуктах», то таковым скорее можно назвать соевый соус. К тому же соуса, даже с учетом широты его использования, нужно не очень-то и много. Пасты для супа, который готовится чуть ли не ежедневно, требуется гораздо больше.

Все дело в продуктах! Там, где относительно много овощей и мяса, можно варить разные овощные и мясные супы, иногда перемежая их супами из соевой пасты. Там же, где мяса и овощей маловато, соевая паста становится главной основой супов. Надо учитывать и то, что соя содержит большое количество белка и может служить если не полноценной, то почти полноценной заменой мясу. Соя – это дар небесный для бедных продуктами регионов. Привычка японцев к совершенствованию всего сущего привела к появлению различных видов пасты-мисо – и пшеничной, и рисовой, и сладкой с добавлением орехов и изюма, и остро-соленой. Можно без преувеличения сказать, что мисо играет в рационе японцев столь же важную роль, что и рис.

Известно, что японцы предпочитают мясу морепродукты. Это не вызывает удивления, ведь на островах так и должно быть. Особенно с учетом того, что далеко не везде есть благоприятные условия для скотоводства. Трудозатраты тоже нельзя сбрасывать со счетов. Одно дело поймать сетью рыбу, которая выросла сама по себе, и другое – выращивать скотину для получения мяса. Да, скотоводство более стабильно, но в теплых краях и море кормит круглый год. Ладно, давайте оставим в стороне скотоводство и подумаем вот о чем – почему в традиционной японской кухне нет блюд из куриного или утиного мяса и нет яиц? Птицу выращивать не так уж и сложно… Это же неспроста.

Да, неспроста. Традиционная японская религия синтоизм не поощряет употребления в пищу мяса и птичьих яиц, а распространившийся в VI–VIII веках буддизм категорически все это запрещает, потому что, согласно буддийским представлениям, все живые существа содержат в себе свет и частицу природы Будды и потому могут достичь просветления. Со второй половины VII века поедание мяса четвероногих и домашней птицы было запрещено законом, и этот запрет действовал более 1000 лет.

1000 лет – это внушительный срок. Его достаточно для того, чтобы успели сформироваться стойкие кулинарные традиции. Но в конце ХVI века на эти традиции посягнули португальцы, которые научили японцев жарить продукты (до этого японцы применяли только варку) и есть мясо. Надо сказать, что португальцы, считавшие себя носителями культуры, вели себя в Японии безобразно. Они не проявляли никакого уважения к местным обычаям, для обращения в христианство использовали не столько убеждение, сколько подкуп и, что было хуже всего, стали торговать людьми – покупали или выменивали молодых женщин, которых отправляли в Португалию и другие колонии. Симпатичные попадали в бордели, а все прочие использовались на тяжелых работах.

В 1587 году португальцев изгнали, и до второй половины ХIX века Япония оставалась закрытой для иностранцев. Но в 1853 году Соединенные Штаты заставили императора Муцухито установить дипломатические отношения и открыть порты Симода и Хакодатэ для торговли с иностранцами. Аргумент американцы использовали весомый – четыре военных корабля у японских берегов вблизи от столицы. Отказать им было невозможно.

После того как император Муцухито публично съел немного говяжьего мяса, поедание мяса стало признаком цивилизованности и современности. Император отменил древний запрет из сугубо практических соображений. Сильная армия – это сильные солдаты, а питаясь рисом и морепродуктами, сильным не будешь, нужно есть мясо. Это утверждение довольно спорно, но так тогда считали. Кроме того, торговля мясом должна была поспособствовать оживлению японской экономики, захиревшей за века изоляции.

Мясо вошло в рацион японцев и закрепилось в нем, но предвзятое отношение к мясу все же осталось. Признаком цивилизованности мясные блюда давно перестали считаться. Питаться мясом не престижно, престижно чтить традиции предков и всячески подчеркивать свою приверженность им. «Быть настоящим японцем» означает, в частности, есть традиционную японскую еду. Антихолестериновая истерия, раздутая во второй половине ХХ века фармацевтическими компаниями, послужила для японцев еще одним доводом в пользу соблюдения традиций национальной кухни. Не стоит забывать и о национализме, который в Восточной Азии не считается чем-то предосудительным. Отказ от мясной пищи воспринимается националистами как еще одно доказательство превосходства японской расы. Короче говоря, с какой стороны ни взгляни, мясо в Японии не в почете и ни одно мясное блюдо не может считаться традиционной японской едой. И пусть вас не вводят в заблуждение японцы, поедающие ростбиф в лондонском ресторане. Для них ростбиф – это туристический аттракцион, точно такой же, как для англичанина жаренные в масле скорпионы или же «столетние яйца».

Получив рис и сою, японская кухня «законсервировалась», то есть – развивалась в условиях строгой изоляции, ничего больше ни у кого не перенимая. Исключение составила только жарка, которую добавили в японскую кухню португальцы. Благодаря новому способу появилась такая категория блюд, как тэмпура – кусочки рыбы, морепродуктов и овощей, обмакнутых в кляр и обжаренных в масле. Интересно происхождение этого названия. Словом «темпора», образованным от латинского «tempora» – «времена», португальцы обозначали время поста, когда можно было есть рыбу, овощи и морепродукты. Японцы позаимствовали это слово в качестве названия блюд и слегка изменили, чтобы оно звучало на японский лад. Разумеется, классический японский кляр для тэмпура готовился из муки и воды без добавления запретных яиц, с которыми кляр готовили португальцы.[185]