Еда и эволюция - Джеймс Миллер

А вот утка по-пекински – это самая главная визитная карточка. Блюдо готовится долго, но в нем нет ничего вычурного или надуманного. Все процессы обоснованны с кулинарной точки зрения. И продукт вкусный – откормленная утка. Ощипанной и выпотрошенной утке вдувают под кожу воздух для того, чтобы отделить кожу от мяса. Такая кожа лучше пропитается специальным соусом, основу которого составляет сахарный сироп. После того как утку покрыли соусом, ее оставляют «созревать» 1–2 суток в прохладном месте, а затем жарят. Кожа получается блестящей и приобретает красный цвет, отчего неофициальным названием этого блюда является «лакированная утка». Утку приносят показать целиком, а затем повар на глазах у клиентов нарезает ее на положенное число бескостных ломтиков, как это и положено по китайским традициям. Длительная выдержка обмазанной соусом утки абсолютно оправданна, потому что для получения «лакированной» кожи нужно время. Ничего вычурного в приготовлении этого блюда нет.

Утку по-пекински знают все китайцы. Тот, кто ее не пробовал, слышал о ней и примерно представляет, как она готовится. А что касается супа из ласточкиных гнезд, то подавляющее большинство китайцев понятия о нем не имеют. Точно так же, как большинство британцев не имеют понятия о косуле, начиненной фаршированными перепелами. Но зато, что такое ростбиф знают даже потомственные вегетарианцы.

В своем развитии китайская кухня прошла «путь от четырех школ к восьми». Это очень правильный и сообразный путь. Во-первых, 8 – это 4, умноженное на 2. Во-вторых, «путь от четырех к восьми» – это путь от прозябания к процветанию. Четверка – несчастливое число, потому что созвучна слову «смерть», а вот восьмерка – самое благоприятное, поскольку созвучна слову «богатство» («процветание»).

Изначально в китайской кухне насчитывали 4 региональные школы или направления:

– шаньдунская кухня, в которую входила и пекинская кухня;

– кухня Цзянсу;

– кантонская кухня;

– сычуанская кухня.

Позднее к ним добавилось еще 4 кухни – хунаньская, фуцзянская, аньхойская и чжэцзянская.

Шаньдунская кухня – северная, а на севере Китая плотность населения всегда была ниже, чем на юге, и потому продовольствия было больше. Здесь не принято было есть крыс и насекомых. Шаньдунская кухня самая «европейская» из всех китайских кухонь. А еще это – императорская кухня, потому что столичный город Пекин находится на севере. Для императорской кухни характерны большой ассортимент блюд и использование различных кулинарных приемов. Наряду с рисом в шаньдунской кухне широко представлена кукуруза. Самый распространенный вкус – кислый. Туда, где все прочие повара добавляют соевый соус, шаньдунский повар добавит смесь соуса и уксуса.

Южная кантонская кухня, она же – кухня провинции Гуандун, является прямой противоположностью шаньдунской кухне как в географическом, так и в кулинарном смысле. На густонаселенном юге Китая едят все, вплоть до улиток и насекомых. Правда, в кантонской кухне вы не встретите блюд из баранины, но это только потому, что овец на юге не разводят. Если вы пришли в китайский ресторан где-то в Европе, то в 9 случаях из 10 это будет кантонский ресторан. Кантонская кухня – визитная карточка китайской кухни. Здесь в первую очередь ценят вкус продуктов, стараются не перебивать его пряностями или уксусом и избегают длительной готовки.

В кантонской кухне принято подавать перед обедом набор легких закусок, которые называются «димсам». Это название можно перевести как «услада для сердца». Димсам – это варенные на пару пирожки с различными начинками, роллы, цзяоцзы – китайский вариант равиоли, овощи, рис, супы… Проще говоря, это все, что угодно, в большом ассортименте и понемножку.

Димсам напоминает арабские закуски меззе. Если вспомнить о том, что димсам впервые упоминается в исторических документах, датированных Х веком, а также о том, что арабские купцы бывали в Кантоне (ныне этот город называется Гуанчжоу) в 700 году, как только этот порт был открыт для иностранных купцов, то можно предположить, что кантонский димсам произошел от арабского меззе. Предположение смелое, не подкрепленное ничем, кроме логики, но почему бы и нет? Китайские купцы оценили по достоинству подаваемые у арабов закуски и захотели начинать свои обеды с такого же «ассорти», но только в китайском стиле.

Среди китайцев лучшей из лучших считается не императорская шаньдунская кухня, а кантонская. Есть даже поговорка: «Ешь в Гуанчжоу, одевайся в Сучжоу, играй в Ханчжоу, а умирай в Лючжоу». С Гуанчжоу все ясно. Сучжоу (он же Цзянсу) с Х века и по настоящее время является местом производства лучшего шелка в Китае. Этот город часто называют «шелковой столицей». Древний город Ханчжоу, бывший столицей династии Южная Сун (Х-ХIII века) традиционно считается одним из лучших мест увеселения. А в городе Лючжоу делают лучшие гробы в Китае (китайцы обожают соревноваться друг с другом во всем, в том числе и в изготовлении гробов).

Особое место среди китайских кулинарных школ занимает кухня Сычуани, провинции, расположенной в центральной части Китая. Сычуаньская кухня пришлась бы по душе любому индусу, потому что здесь кладут в блюда много пряностей, и в первую очередь острого красного перца и чеснока. Если в названии блюда есть слово «по-сычуаньски», то готовьтесь попробовать огонь. Вторая особенность сычуаньских блюд – обилие жира. Здесь ценят сытную еду. Но не только остротой и калорийностью блюд славится сычуаньская кухня. Благодаря своему серединному географическому положению эта кулинарная школа взаимодействует почти со всеми другими китайскими школами и многое у них переняла. Сычуаньские повара – профессионалы-универсалы, они могут готовить и по-кантонски, и по-пекински, и вообще как угодно.

В восточных побережных провинциях Цзянсу и Чжэцзян, а также в прилегающей к ним провинции Аньхой готовят примерно так же, как и в провинции Гуандун, то есть стараются сохранить и донести до едоков изначальный вкус продуктов. А кухня горной южной провинции Хунань по обилию пряностей похожа на сычуаньскую, только блюда здесь менее жирные.

Для кухни юго-восточной провинции Фуцзянь, расположенной между провинциями Чжэцзян и Гуандун, характерны сложные рецепты блюд, длительная готовка и очень тонкая нарезка продуктов («не толще волоса и бумаги»). Если тонко нарезать и долго готовить, то произойдет полное смешение продуктов и их вкусов. В результате получится нечто новое, особенное. А еще в Фуцзяни любят добавлять во все блюда красные плесневые дрожжи хунцюй, придающие пище особый вкус и красный цвет. Праздничный фуцзянский стол – это 50 оттенков красного. Острота здесь не в почете. Хунцюй, сахар и уксус – вот три любимых «инструмента» местных поваров.

Уксус в Китае не виноградный, а рисовый. У белого рисового уксуса, который делается из круглозерного риса, вкус мягкий, деликатный. Добавление красных дрожжей хунцюй придает белому уксусу красный цвет и фруктовый привкус. Черный уксус, густой, кислый и терпкий, делается из смеси круглозерного и длиннозерного риса с добавлением рисовой шелухи, зерен пшеницы и ячменя. Помимо уксусов в китайской кухне широко используется рыбный соус, похожий на вьетнамский «ныок мам» и древнеримский гарум. Странно, но китайцы, не любящие запах рыбы и старающиеся отбить его в блюдах при помощи уксуса, считают приятным резкий и явно рыбный запах соуса из ферментированной рыбы. Такой вот казус.