Еда и эволюция - Джеймс Миллер

Суть английской кухни вам уже ясна. Только прежде чем продолжить разговор, нужно избавиться от нескольких заблуждений, связанных с английской кухней.

Первое – английская кухня не так бедна и невкусна, как принято считать. И поверьте, что автор пишет это не из патриотизма, а потому что знает настоящую английскую кухню.

Второе – послеполуденное чаепитие, которое за пределами Британии стойко называют «пятичасовым», это не просто национальная традиция, но и национальная кулинарная традиция, поскольку для нее создан определенный набор десертов.

Третье – знакомиться с английской кухней нужно не в Лондоне, как считают иностранцы, а за его пределами. Там можно понять, что английская кухня – это не только ростбиф, фиш-н-чипс и добрый английский завтрак.

До прихода римлян древние обитатели Альбиона выращивали пшеницу, ячмень и овес, пекли пресный хлеб, разводили коз и овец, а также промышляли охотой и собирательством. Все как везде, никаких отличий, кроме островной изолированности. Римляне принесли римскую кухню, но ее традиции среди коренного населения не привились, потому что отсутствовал должный уровень взаимного общения. Древние римляне и древние бритты общались друг с другом только по делу, поэтому взаимопроникновения культур не произошло.

Викинги дали нашим предкам гораздо больше, чем римляне, – научили коптить рыбу впрок, сеять рожь и засаливать мясо. Викинги плавали много и подолгу, поэтому хорошо умели заготавливать продукты впрок.

Уже знакомый вам рецептурный сборник «Способы приготовления еды» является подтверждением того, что в XIV веке в Англии существовало то, что с полным правом можно было называть «английской кухней». Помимо информации о блюдах старинные сборники рецептов дают представление об уровне мастерства поваров того времени. Дело в том, что в старину не было принято досконально расписывать все действия повара и указывать точное количество ингредиентов. Составители не углублялись в детали, поскольку писали для посвященных, для таких же мастеров, как и они сами. Возьми то-то и то-то, свари (потуши, обжарь) и ешь – примерно такова схема старинных рецептов. Для жарки фаршированного гуся может быть сделано всего одно уточнение – зашить отверстие, через которое вкладывалась начинка, чтобы жир не вытекал наружу, а оставался внутри. Все остальное было ясно и без уточнений. Вам тоже все ясно? Тогда попробуйте приготовить на вертеле фаршированную курицу или гуся, причем так, чтобы птица хорошо поджарилась, но не подгорела, и чтобы начинка в глубине не осталась сырой. Только с условием – никаких уточнений. Вот курица, вот фарш, вот иголка с ниткой для зашивания отверстия. Начиняйте, зашивайте и жарьте!

В первой половине XVI века, во время правления Генриха Восьмого, в Англии помимо королевской и вельможной кухни уже была кухня городская, отдельное направление со своими правилами и своим набором блюд. Мясо в виде мясного супа, жаркого или холодного отварного было на столах так часто, как можно было это себе позволить. Состоятельные люди ели мясо два раза в день. Тогда было принято завтракать поздно, поскольку ранний завтрак считался потаканием зову плоти, по сути – грехом. После пробуждения первым делом следовало было помолиться, а затем заняться делами, так что завтракали обычно около полудня. Разумеется, люди, занятые тяжелым физическим трудом, пренебрегали этим запретом и ели рано утром, причем довольно плотно. Но клерки, ремесленники, торговцы и прочая «благородная» публика завтракала поздно и плотно. Завтрак состоял из двух или трех блюд вне зависимости от богатства едоков. Богатство отражалось на качестве и свежести продуктов. Богатые ели свежее, тем, кто победнее, нередко приходилось есть такое, что современный англичанин и нюхать поостерегся бы. Популярность пряностей, привозимых из далеких стран, и готовность платить за них солидные деньги объясняются прозаическим желанием превратить то, что начало становиться несъедобным, в съедобное, а не стремлением к развитию кулинарного искусства. Искусством ради искусства занимались единицы – повара королей и вельмож, все то, что стояло ниже вельможной кухни, развивалось из сугубо экономических побуждений. Впрочем, даже на королевских кухнях порой возникала необходимость «реанимирования» продуктов. Например, когда создавались большие запасы для особо многолюдных торжественных обедов, что-то всегда портилось. По правде говоря, лучше уж «выправить» аромат мяса с помощью чеснока и лаврового листа, нежели попадать в безвыходное положение, когда обед вот-вот начнется, а поставщик еще не привез заказанную рыбу. Давайте вспомним несчастного Франсуа Вателя, шеф-повара принца Конде, который в отчаянии покончил с собой из-за того, что вовремя не была привезена свежая рыба. Отец высокой кухни Антуан Карем сказал, что «французский повар руководствуется в своем труде чувством чести, неразрывно связанным с кулинарным искусством, и примером тому может служить смерть великого Вателя».

Обилие и относительная доступность привозных специй послужили развитию колбасного дела. Именно благодаря обилию специй и особой нарезке фарша камберлендские свиные сосиски, больше похожие на длинную колбасу, стали считаться английским национальным блюдом и одной из визитных карточек английской кухни. Если убрать из этих сосисок пряную составляющую и измельчить фарш сильнее, то получится обычная немецкая колбаса. Вообще-то принято считать, что чем лучше измельчен колбасный фарш, тем колбаса получается вкуснее. Так почему же корнуэльские колбасники практиковали крупную нарезку? Ответ «им просто лень было лишний раз взмахнуть ножом» неверный. Изготовление колбас – весьма трудоемкий процесс, и лентяй никогда не станет колбасником. Причина в другом – хорошо измельченная начинка имеет единый вкус, который складывается из вкусов всех ее составляющих. Но если начинка представлена относительно крупными кусками мяса и сала, то колбаса или сосиски имеют составной многокомпонентный вкус. Этим-то камберлендские сосиски и ценны.

Дополнением к мясу или заменой ему, это уж как сложится, в Англии, как и по всей Британии, всегда служили овощи (прежде всего капуста, лук и репа) и бобы. Вариантов одного только горохового супа в английской кухне насчитывается более 20, с мясом и без. И пусть вас не вводит в заблуждение привычка лондонцев называть местный туман «гороховым супом». В этом нет никакой иронии в адрес блюда, просто цвет у тумана и супа схожий – желтый. Беда английских кулинаров в том, что они не придумывают каждому варианту блюда отдельного звучного названия. В меню будут значиться гороховый суп с бараниной, гороховый суп с говядиной и гороховый суп с картофелем, но не десяток гороховых супов «по-вустерски», «по-девонширски», «по-уэльсски», «а-ля Генрих Восьмой», «а-ля Кромвель» и т. д. В разных заведениях, в разных графствах суп из гороха и говядины может готовиться на свой манер, но называться он будет одинаково просто. Английская кухня раскрывается во всей своей красе только при близком знакомстве с нею. Ее можно сравнить со средневековым зданием, фасад которого узок, а глубина значительна.

Владычество над морями сделало Британию одним из центров мировой торговли, и это не могло не сказаться на развитии английской кухни. Сами моряки питались довольно скудно и однообразно, но они привозили издалека новые продукты и новые кулинарные рецепты. Так, например, итальянский цыпленок с сыром превратился в «пармо» – свой английский аналог. В наши дни цыпленок-пармо родился заново и стал популярным фаст-фудовским блюдом. Многие считают, что его придумали совсем недавно, но на самом деле это не так. Возраст у пармо солидный, просто о нем на время, на довольно долгое время, забыли.