Похмелье. Головокружительная охота за лекарством от болезни, в которой виноваты мы сами - Шонесси Бишоп-Столл

похмелье с головными болями. Но те вина, которые меньше настаиваются на кожице или не настаиваются совсем, – легкие красные, розовые и белые – в этом отношении считаются достаточно безобидными. Очевидно, все дело в танинах.

Но если это так, почему мы узнали об этом только сейчас? О виноделии пишут уже несколько сотен, если не тысяч лет, но я не нашел ни одной ссылки на то, что добротное красное вино вызывало регулярные или даже мгновенные боли, которые испытывают люди сейчас, – такого не было даже во времена первых пьянок моих родителей. На самом деле вся картина происходящего начала складываться у меня в голове совсем недавно, когда моя сестра Кэссиди, с которой я вижусь не так часто, как хотелось бы, пригласила меня на ужин.

«Не нужно ничего приносить, – писала она, – разве что вина. Правда, я пью только органическое. От другого у меня мигрени. Дикость, да? Я теперь как те помешанные. Но можешь вовсе ничего не приносить».

Помешанная или нет, но она не одна. Очень скоро я стал приносить органическое вино в компании самых разных людей, открестившихся от красненького из-за мигреней и изнуряющих похмелий. И практически всегда это срабатывало. Но почему? Уровень танина не зависит от того, органическое это вино или нет.

Значит, дело в сульфитах.

И хотя сульфиты являются неотъемлемой частью производства вина, в органических винах их содержание как минимум в два раза меньше, чем в обычных. К слову сказать, без этого их нельзя было бы назвать «органическими». И мне кажется вполне правдоподобным, что некоторые люди могут быть сверхчувствительны к сульфитам (а также к танинам), что и является причиной аллергий, приступов астмы и мигрени.

Но есть еще одна теория, которая начала зарождаться в моей голове, пока я беседовал с дубильщиками кожи, гастроэнтерологами, виноделами, моей любимой сестрой и другими прекрасными людьми… Эта теория может объяснить, почему крепкие красные вина являются источником стольких неудобств, почему мы столкнулись с этой проблемой только сейчас, а также почему органические вина, должным образом изготовленные и употребленные в меру, не приводят к негативным последствиям.

Светлое будущее (где меньше красных фонарей)

«Ну что, вы хотите знать виновника?» – спрашиваю я, подняв свой бокал над столом, словно в луче прожектора на той сцене, которой служит это великолепное, огромное и в архитектурном смысле бесподобное место, брассерия Harkema – один из лучших новых ресторанов в центре Амстердама.

Я задаю, весьма непринужденно, этот слегка назойливый риторический вопрос (ответа на который меня в общем-то никто не спрашивал) Михилю Кляйсу – владельцу роскошного ресторана, в котором мы сидим. Это ему мы обязаны великолепным, изобилующим мясными блюдами ужином, это он угощает нас вином (редким, но не слишком редким вином из плодов столетнего виноградника сорта гренаш в долине Баросса, которое он купил на аукционе и описывает как «Шатонёф-дю-Пап на стероидах»); это ради него я приехал в Амстердам в надежде узнать много нового.

«Хорошо, – отвечает он, – кто же виновник?»

Я опускаю нос в бокал и вдыхаю аромат вина. Затем делаю глоток и произношу: «Пестициды».

Гости ресторана замолкают и поднимаются со своих мест, чтобы мне возразить, но Кляйс движением руки усаживает их обратно – или все это лишь в моем воображении.

«Я уверен, вы знаете, – продолжаю я, – что нет на свете культуры, более напичканной пестицидами, чем виноград. Он ведь невероятно ценен – от него зависят целые экономики, верно? К тому же практически весь плод открыт для вторжения: ведь это маленькие шарики сока, обернутые кожицей. Разумеется, именно в этой кожице содержатся энзимы, необходимые для ферментации. Поэтому виноград нельзя мыть, прежде чем его будут давить. Чтобы сделать белое вино, от кожицы винограда избавляются, но вот для красного сок должен томиться вместе с кожицей продолжительное время разными способами, в зависимости от крепости.

Пока все видят причину этого очевидно современного феномена мигреней и сильного похмелья от красного вина в танинах, которые были в вине всегда, или сульфитах, содержание которых даже в самых органических винах всего лишь на 50 % меньше, не стоит ли нам обратить внимание на ядовитые пестициды, десятки, если не сотни видов которых покрывают каждую из тысячи виноградинок, приходящихся на одну бутылку вина?»

Ладно, я допускаю, что я не настолько красноречив и моя болтовня не закончилась высокопарным монологом. Пожалуй, это и не лучший тост, когда тебе подносят купленное на аукционе вино. Но за последние несколько месяцев я выдавал различные вариации этой речи десятки раз: перед известным нейрохирургом и владельцем знаменитой коллекции вина, перед международным судьей, который раньше был президентом Испанского винного общества, главой департамента исследований в области вина Университета Британской Колумбии и дюжиной крупных промышленных виноделов. И почти все они одарили меня тем же взглядом, каким смотрит на меня Михиль Кляйс: нетерпеливый скептицизм и мягкое пренебрежение сочетаются в нем с досадой от того, что они поняли, что имеют дело с психом. Но я все равно думаю, что кое-что нащупал.

«Но вы… – вскользь спрашивает невероятно воспитанная и очаровательная девушка Кляйса. – Вы сами страдаете от этого? У вас бывают мигрени от вина?»

«Слава богу, нет».

«Тогда у вас на одну проблему меньше! – поднимает она свой бокал. – Давайте откроем еще бутылку».

За ужином к нам троим присоединяется Элард – основатель и менеджер компании Amsterdam Red Light District Tours. Это смышленый парень, который с нескрываемым восхищением относится к Михилю Кляйсу – человеку непревзойденному, а к тому же еще и легендарному. По странному стечению обстоятельств они прежде не были знакомы, хотя новое заведение Кляйса является главной остановкой в Похмельном туре Эларда.

Первым заведением Михиля Кляйса был известный на весь мир ночной клуб. Roxy для хауса – это то же, что Studio 54 для диско или CBGB для панк-рока. Тусовщики до сих пор совершают паломничество на место, где раньше был клуб, а Кляйс уже успел построить два моднейших, престижнейших ресторана в квартале красных фонарей. В городе, олицетворяющем одновременно пороки и прогрессивность, бывший владелец клуба, а теперь ресторатор Кляйс стал здоровым, но склонным к гедонизму, щегольским и хорошо сохранившимся олицетворением восхитительного проекта городского возрождения.

«Проект 1012», который получил название по почтовому индексу квартала красных фонарей, – городская инициатива, призванная сделать одну из самых скандальных, но любимых туристических достопримечательностей «более безопасной, привлекательной и пригодной для проживания», не утрачивая при этом ни грамма секса, наркотиков и рок-н-ролла. Ключевая часть проекта заключалась в усилении контроля над секс-торговлей (предположительно для защиты проституток) и выкупе трети всех борделей