Еда для радости. Записки диетолога - Елена Мотова

Рис. 3. Содержание жирных кислот в разных жирах и маслах

Кроме того, не все насыщенные жирные кислоты (как и их пищевые источники) одинаково влияют на сердечно-сосудистое и метаболическое здоровье. И пока исследователи пытаются оценить эти взаимосвязи, в мире альтернативной диетологии уже придумали, какой жир хороший, а какой – вреднее некуда. Скандальная пальма

Несколько лет назад в нашей стране разразился страшный пищевой скандал. Оказалось, что пальмовое масло, о котором в телевизоре говорят только плохое, добавляется в смеси для детского питания. Самые ушлые производители адаптированных смесей вместо того, чтобы рассказать потребителю о безопасности продукта, тут же выпустили смеси “без пальмового масла”. Я думаю, что эти страшилки довольно скоро забылись бы, но то ли из обыкновенного невежества, то ли потому, что запуганными людьми легче манипулировать, их поддерживают с высоких трибун.

У новорожденного и грудного ребенка очень высокая потребность в жирах: это связано как с быстрым ростом, так и с развитием мозга. Адаптированные молочные смеси, которыми кормят детей первого года жизни при отсутствии грудного молока, должны быть максимально приближены к нему по составу. Чтобы повторить природу, надо создать продукт, чрезвычайно сложный технологически. Состав жирных кислот грудного молока уникален, и чтобы воспроизвести его, необходимые жирные кислоты извлекают из разнообразных источников. В грудном молоке не только высокий уровень глутамата и простых сахаров, там довольно много и пальмитиновой жирной кислоты.

Я думаю, что проницательный читатель уже догадался, что в природе пальмитиновая кислота в изобилии содержится в пальмовом масле, из которого ее и извлекают. То есть молочная смесь без пальмитиновой кислоты не будет столь же близкой к натуральному продукту и столь же полезной. Качество продуктов детского питания и сырья для них контролируется так строго, что дальше некуда. Я добавила в список литературы нормативные документы, чтобы вы могли в этом убедиться. Все молочные смеси, прошедшие регистрацию и допущенные к продаже на территории Таможенного союза, вы можете покупать совершенно спокойно: они безопасны.

А что относительно безопасности пальмового масла вообще? Если мы откроем СМИ здорового человека, например, британскую газету “Гардиан”, там обязательно найдутся негативные статьи и комментарии о нем. Но основная претензия к производителям пальмового масла заключается в том, что бурное расширение его производства наносит ущерб окружающей среде. Страшилок о здоровье там нет.

Когда стало понятно, что трансжиры из питания придется убирать, маргаринам понадобилась замена. В пальмовом масле примерно 50 % насыщенных жиров (гораздо меньше, чем в сливочном); его консистенция хорошо подходит для выпечки, да и жарить на нем удобно. А самое главное – его выгодно производить, потому что из плодов масличной пальмы получается извлечь в несколько раз больше масла, чем из подсолнечника или рапса, для выращивания которых потребовалось бы столько же места. Успех пальмового масла связан не только с его универсальностью, но и с доступностью.

Почему-то использование пальмового масла как топлива особенно настраивает людей против употребления его в пищу. Однако в качестве биологического топлива применяются и другие растительные масла – соевое, рапсовое, подсолнечное. Просто пальмовое дешевле. Разумеется, технические масла не могут использоваться в питании. Существуют государственные нормативные документы – регламенты Таможенного союза, которые определяют качество и безопасность продуктов, поставляемых в нашу страну. Если масло не отвечает законным требованиям, его просто не допустят к использованию в пищевой промышленности.

Если же посмотреть данные исследований, то окажется, что пальмовое масло не лучше и не хуже для здоровья, чем другие насыщенные жиры. В прекрасном обзоре британского Institute of Food Science and Technology, посвященном жирам, говорится об определенной иронии в ситуации, когда традиционные английские жиры для выпечки – говяжий и свиной – были заменены маргаринами с высоким содержанием трансжиров. На следующем круге трансжиры сменило пальмовое масло. Так вот, забавно то, что в говяжьем и свином жире насыщенных жиров все же меньше, а ненасыщенных больше, чем в пальмовом масле. Если в этой части нужна какая-то мораль, то вот она. Вы можете, если хотите, умеренно использовать в питании пальмовое масло и продукты с ним, обращая внимание на общий профиль их питательной ценности. Это универсальный совет для всех переработанных продуктов. Даже для тех, которые сейчас принято считать панацеей.

Кокосовое масло: а был ли суперфуд?

Как вам уже известно из пятой главы, если продукт регулярно называть полезным для здоровья, то потребители его расхватают, не вникая в детали. Вопрос “что съесть, чтобы похудеть” давно уже занимает человечество. И вот в одном двухмесячном исследовании с девятнадцатью здоровыми добровольцами, разделенными на две группы, было показано, что при потреблении особой смеси триглицеридов из кокосового масла по сравнению с обычными жирами участники потеряли в среднем на 400 г больше веса. Как-то не тянет на революцию в диетологии, учитывая малое число участников, непродолжительное время наблюдения, а также весьма скромные результаты. Однако этого хватило, чтобы продажи кокосового масла как волшебного средства для снижения веса подскочили до небес. Само слово “кокосовый” в названии всего съедобного и несъедобного теперь несет целительную силу. Откройте любой сайт, который начинается на “ай” и заканчивается на “херб”, и убедитесь сами.

Как я уже писала, насыщенные жирные кислоты с разной длиной углеродной цепи могут по-разному влиять на липиды крови и прочие метаболические параметры. Среднецепочечные триглицериды содержат 8 или 10 атомов углерода. Как и в случае с адаптированной молочной смесью, их можно извлечь из кокосового масла или пальмоядрового (оно производится из семян, а не из мякоти плодов масличной пальмы и по содержанию насыщенных жиров близко к кокосовому). Даже если какие-то полезные эффекты в описанном выше исследовании и существуют (для меня с учетом его качества это не очевидно), то они не связаны с кокосовым маслом как таковым. В кокосовом масле всего 16 % триглицеридов со средней длиной цепи, а не 100 %, как в изучаемых смесях. Наполовину кокосовое масло состоит из лауриновой жирной кислоты, остальное – в основном миристиновая и пальмитиновая кислоты (12, 14 и 16 атомов углерода соответственно). Все это насыщенные жирные кислоты с длинной цепью, которые склонны повышать общий холестерин и ЛПНП крови.

Проблема в том, что у нас пока нет хороших исследований, которые показывали бы, как кокосовое масло влияет на здоровье. Данных восьми клинических испытаний продолжительностью 5-8 недель с количеством участников от 9 до 83 для этого явно недостаточно, но даже в них никаких обнадеживающих результатов обнаружено не было. Кокосовое масло повышает общий уровень холестерина, ЛПВП и ЛПНП в большей степени, чем ненасыщенные жиры. На атерогенные фракции липидов крови оно влияет примерно так же, как и другие насыщенные жиры, например, говяжий жир или пальмовое масло.