Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

Дрожжевое тесто-заготовку замесить с мукой, молоком и яйцом; оставить на 15 мин.

Сухарики положить в пакет и растолочь. Крыжовник вымыть и дать хорошо обсохнуть.

Приготовление заливки: перемешать размягченное масло, яйца и сахар. Добавить муку, соль и сливки.

Распределить сначала растолченные сухари, затем ягоды на дрожжевом тесте. Нанести поверх ягод заливку.

Разогреть духовку до 200 °C. Выпекать пирог на нижнем уровне духовки 45 мин.

Для теста:

– 200 г маргарина

– 200 г жженого сахара

– 4 яйца

– 200 г муки

– 100 г молотых грецких орехов

– 50 г рубленого миндаля

– 1 щепотка соли

Для начинки:

– 150 г малины (свежей или замороженной)

– 500 г свежих абрикосов (или 1 банка консервированных – 540 г)

– сахарная пудра

Приготовление теста: маргарин порубить мелкими кусочками и взбить вместе с сахаром и солью до консистенции крема. Ввести в полученную смесь яйца. Муку просеять через сито. Добавить грецкие орехи и миндаль. Соединить все с тестом и тщательно перемешать венчиком. Нагреть духовку до 175 °C. Дно формы аккуратно застелить куском бумаги для выпекания. Тесто выложить в форму и разровнять.

Приготовление начинки: малину тщательно перебрать, помыть и дать стечь воде. (Замороженным ягодам дать слегка оттаять.)

С помощью шумовки опустить абрикосы на 1–2 мин в кипящую воду. После этого быстро охладить фрукты, положив их в миску с холодной водой, затем промокнуть насухо и с помощью острого ножа сделать легкие надрезы и аккуратно снять кожицу.

Плоды разрезать пополам и удалить косточку. (С консервированных фруктов слить жидкость.)

Абрикосы и малину разложить поверх пирога. Выпекать около 50 мин. Если пирог слишком сильно потемнеет, но еще не будет готов, накрыть его куском алюминиевой фольги. После выпекания оставить на 5 мин в форме. Затем осторожно вынуть, положить на кухонную решетку для пирога и окончательно остудить.

Перед подачей на стол фруктовый пирог посыпать сахарной пудрой.

Для бисквита:

– 6 яичных желтков

– 100 г сахара

– 1 ст. ложка ванильного сахара

– 4 яичных белка

– 100 г муки

– 25 г крахмала

– 1 щепотка соли

Для прослойки:

– 480 г малинового повидла

– 2 ст. ложки малинового пюре

Для крема:

– 7 пластинок желатина

– 500 мл воды

– 4 яичных желтка

– 100 г сахара

– 1/2 стручка ванили

– сок 1 апельсина и 1 лимона

– 250 мл сухого белого вина

– 2 яичных белка

– 250 мл сливок

– 1 щепотка соли

Приготовление теста: желтки взбивать миксером с 50 г обычного сахара и ванильным до тех пор, пока сахар не растворится полностью. Яичные белки взбить в крутую пену с солью, оставшийся сахар сыпать в них струйкой и продолжать взбивать. Духовку разогреть до 220 °C. Противень застелить кулинарной бумагой. Белки выложить на желтковый крем, посыпать мукой и крахмалом и перемешать венчиком. Бисквитную массу выложить на противень и печь на среднем уровне 12 мин (до золотистого цвета).

Посыпать сахаром полотенце, опрокинуть на него бисквит, снять бумагу и накрыть влажным полотенцем.

Повидло перемешать с малиновым пюре на слабом огне, протереть через сито и распределить его по бисквиту. Затем с помощью полотенца свернуть его в рулет и оставить остывать под влажным полотенцем. Желатин размягчить в холодной воде. Желтки взбить в пену с сахаром.

Ваниль разрезать вдоль, извлечь сердцевину и добавить измельченный стручок в желтковый крем. Сок цитрусовых процедить и нагреть. Желатин отжать и растворить в горячем соке.

Постепенно вливать в яичный крем вино, постоянно помешивая. Желатин добавить в белки и все перемешать. Крем оставить остывать.

Белки с солью взбить в крутую пену. Сливки взбить так же.

Как только крем начнет застывать, подмешать к нему белки и сливки и взбить венчиком, после чего крем снова оставить охлаждаться.

Рулет нарезать кусками толщиной 1 см и выложить в миску. Крем разложить на куски рулета и сложить их по две. Шарлотку охлаждать 5 ч.

– 225 г готового слоеного теста

– 100 г малины

– 120 мл густых сливок

– 4 ст. ложки сахарной пудры

– несколько капель воды

– несколько капель красного пищевого красителя

Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см и выровнять края, чтобы получился прямоугольник. Уложить тесто на сухой лист. Выпекать в разогретой до 220 °C духовке 10 мин. Заготовка должна хорошо подняться и зарумяниться.

Остывший пласт разрезать по горизонтали на 2 коржа. Малину аккуратно помыть, откинуть на дуршлаг. Взбить в устойчивую массу сливки и выложить на нижний корж, сверху разложить малину и накрыть вторым коржом.

Сахарную пудру развести водой, чтобы получилась густая масса. Большую ее часть выложить на верх заготовки, а оставшуюся подкрасить пищевым красителем. Если смесь начнет растекаться, добавить сахарную пудру.

С помощью кондитерского мешка нарисовать цветной смесью линии по белому фону, затем провести поперек этих линий черточки шпажкой, создавая эффект перьев. Сразу же подавать.

– 225 г черной смородины

– 225 г готового песочного теста

– 25 г охлажденного и нарезанного кубиками масла (маргарина)

– 50 г коричневого сахара

– немного молока для глазирования

– сахарная пудра для посыпки

Помыть и подготовить ягоды. Раскатать из теста круг диаметром 24 см и положить его на смазанный жиром лист. Половину круга заполнить черной смородиной с коричневым сахаром, оставляя края свободными. Не прижимая, накрыть начинку свободной половиной круга. Смазать верх пирога молоком.