Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

– 250 г выдержанного ланкаширского (раклетт, грюйер, пармезан) сыра; алтайский или швейцарский

– 300 мл молока

– 50 г сливочного масла

– 2 ст. ложки муки

– 2 яйца

– несколько перьев шнитт-лука

– несколько веточек петрушки

– 1/2 ч. ложки соуса табаско

– соль

– перец

Приготовление теста: просеять в миску муку. Добавить соль и нарезанное маленькими кусочками масло. Растереть продукты пальцами до образования мелкой крошки. Затем влить в миску 2–3 ст. ложки воды и лопаточкой вымесить тесто. Поставить его в холодильник как минимум на 30 мин.

Раскатать тесто в пласт и выложить его в глубокую разъемную форму диаметром 20 см. Снова поставить в холодильник на 30 мин.

После этого накрыть тесто бумагой для выпечки и насыпать в форму пекарские бобы. Выпекать тесто при температуре 190 °C в течение 15 мин. Удалить бумагу и бобы и подержать в духовке еще 5 мин. Затем оставить тесто охлаждаться, не вынимая из формы.

Приготовление начинки: в кастрюле растопить сливочное масло. Добавить муку и варить массу на слабом огне в течение 2–3 мин, непрерывно помешивая. Затем осторожно влить молоко, все время продолжая взбивать. Снять кастрюлю с огня и слегка охладить содержимое.

Отделить белки от желтков. В молочную смесь добавить тертый сыр и, один за другим, яичные желтки. Все время помешивать! Поставить емкость на небольшой огонь и мешать до тех пор, пока сыр не расплавится. После этого добавить в начинку зелень (оставить немного для украшения), табаско, соль и перец.

Яичные белки взбить в крепкую пену и осторожно соединить их с сырной массой. Быстро выложить начинку в готовую корзинку из теста.

Выпекать пирог в предварительно нагретой до 200 °C духовке 30 мин.

Готовый пирог аккуратно вынуть из формы, посыпать зеленью и сразу же подать к столу.

– 400 г муки

– 150 г сыра

– 150 г сливочного масла (или маргарина)

– 2 яйца

– 1 стакан молока

– 1 ч. ложки соли

– сода

Для смазывания:

– 1 яйцо

Натереть сыр на мелкой терке. В глубокую миску влить молоко. Добавить яйца, соль и размешать. Небольшими порциями подсыпать муку и вымешивать тесто. После этого положить размягченное сливочное масло и тертый сыр. Тесто хорошо вымесить. (Оно должно получиться не очень крутым.)

Раскатать тесто в пласт, переложить его в форму и смазать яйцом.

Выпекать пирог в хорошо разогретой духовке при температуре 180–200 °C в течение 25–30 мин.

– 14 листов вытяжного теста фило

Для начинки:

– 900 г свежего шпината

– 2 ст. ложки сливочного масла

– 2 луковицы

– 2 зубчика чеснока

– 300 г сыра фета

– 5 яиц

– 2/3 стакана кедровых орехов

– 1 ч. ложки молотой паприки

– 1/4 ч. ложки молотой зиры

– 1/4 ч. ложки молотой корицы

– 4 рыльца шафрана

– оливковое масло

– соль

– свежемолотый черный перец

Приготовление начинки: шпинат промыть, обсушить и удалить стебли. Листья нарезать и положить их в дуршлаг. Слегка посолить, пожать руками и оставить на 30 мин – чтобы стекла лишняя влага.

Шафран замочить в 2–3 ст. ложки горячей воды (на 10 мин).

Лук почистить, измельчить и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета (10 мин). Затем добавить очищенный и измельченный чеснок, накрошенную фету и кедровые орехи.

Снять сковороду с огня и слегка остудить содержимое. Добавить к нему шпинат, взбитые яйца, шафран (вместе с жидкостью) и специи. Продукты посолить, поперчить и перемешать.

Большую прямоугольную форму для выпечки смазать маслом. Уложить в форму 7 листов фило один на другой, тщательно смазывая поверхность каждого из них оливковым маслом. Тесто должно закрывать дно и иметь большие припуски по бокам.

Поверх теста разложить начинку, сбрызнуть оливковым маслом (около 2 ст. ложек) и прикрыть тестом начинку по бокам. Оставшиеся листы точно так же промазать оливковым маслом и уложить, один за другим, на начинку, складывая вдвое. «Подоткнуть» верхний слой листов по бокам.

Сбрызнуть пирог водой и выпекать при температуре 180 °C в течение 30 мин – до образования золотистой корочки.

Подавать пирог теплым.

Для теста:

– 1 стакан муки

– 100 г брынзы

– 120 г сливочного масла

– 1 яйцо

– по щепотке зиры и куркумы

Для начинки:

– 400 г картофеля

– 300 г мягкого козьего сыра

– 6 крупных яиц

– 5 ст. ложек молока

– 2 ст. ложки сливочного масла

– соль

– свежемолотый черный перец

Для смазывания формы:

– сливочное масло

Приготовление теста: муку перемешать с зирой и куркумой. Добавить раскрошенную брынзу и нарезанное маленькими кусочками холодное масло. Порубить продукты ножом с мукой в крошку. Вбить яйцо и быстро вымесить тесто. Поставить его в холодильник на 30 мин.

Приготовление начинки: сварить картофель «в мундире», очистить горячим и размять. Молоко разогреть и положить в него масло. Добавить картофель и сделать пюре.

Слегка взбить 4 яйца и положить их в пюре. Приправить его солью и перцем. Затем, хорошенько вымешав, добавить сыр кусочками и перемешать все вместе еще раз.

Разъемную форму (диаметром 24 см) смазать маслом. Размять в ней тесто руками так, чтобы его края выступали на 3 см. Наколоть тесто вилкой.

Выложите на тесто начинку и разровнять ее. Взболтать оставшиеся яйца и залить ими поверхность пирога. Завернуть выступающие края теста на начинку.

Выпекать пирог в духовке при температуре 180 °C около 50 мин. После этого немного остудить его и подать на стол.