Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК - Кэтрин Шэнахан

У детей моей подруги была экзема, а когда они стали пить сырое молоко, она прошла. Почему?

Экзема – это воспалительное заболевание кожи с характерными симптомами: кожа чешется, шелушится и становится очень сухой, обычно на щеках, в локтевых или коленных сгибах. Симптомы усугубляет долгий горячий душ или сухой воздух. Как и многие другие аутоиммунные расстройства, в том числе целиакия, основная причина – воспаление кишечника, которое заставляет иммунную систему спутать пищевой белок с опасным патогеном и атаковать его. Когда белок, атакуемый иммунитетом, похож на белки, присутствующие в коже, лейкоциты могут напасть на кожу, вызывая различные аутоиммунные кожные симптомы, в том числе экзему, псориаз и другие формы дерматита.

Механизмы, лежащие в основе практически любой аутоиммунной проблемы, вызываемой пищей, очень похожи. Лучшая долгосрочная стратегия по профилактике аутоиммунных заболеваний – избегать переработанной пищи, особенно богатой белком (например, молочных, яичных и соевых продуктов), потому что при переработке белки денатурируются, и это может спровоцировать иммунную систему на нападение. А если добавить к этому вызывающие воспаление растительные масла и сахар, то вероятность атаки сильно возрастет.

Лучшая стратегия по борьбе с экземой – убрать «подозрительную» еду из рациона (вместе с избыточными сахарами и растительным маслом) до тех пор, пока благодаря улучшившейся диете воспаление кишечника не ослабнет, и иммунная система не успокоится. (Некоторым людям после этого удается снова начать есть «подозрительные» продукты без всякого вреда для себя.)

Если вы считаете, что экзема у вас из-за молока, то знайте: «плохие» белки, присутствующие в типичном магазинном молоке, скорее всего, совершенно отсутствуют в сыром молоке. Пастеризация и гомогенизация денатурируют некоторые молочные белки, и для вашего организма они уже выглядят совсем иначе, чем их непереработанные предки. Настолько иначе, что ваш организм с большой вероятностью ошибочно сочтет эти «новые» белки врагами и устроит на них (а также на похожие белки в самом организме) массированную атаку, а затем оставит запись об их появлении (в виде антител), так что если этот белок снова появится, то организм тут же вспомнит, что на него надо идти войной.

Итак, отказ от белков-провокаторов – это, конечно, умный ход, но очень важно понимать, что экзема или другие аутоиммунные симптомы – это признак того, что вся ваша диета требует пересмотра.

Что такое глютен?

Этот вопрос не задает практически никто. Но его нужно задавать, потому что большинство даже не знает, что такое глютен – даже когда старается его избегать. Не зная, что такое глютен, можно очень легко попасться в ловушку и купить что-нибудь по принципу «здесь нет глютена, значит, оно полезнее».

Глютен (клейковина) – это белок в пшенице, который делает ее клейкой и способной удерживать крахмал. Именно поэтому воздух, вырабатываемый дрожжами, попадает в ловушку и заставляет тесто подниматься. Глютен – это не углевод. Но, поскольку пшеница и другие злаки, содержащие глютен, также содержат и много крахмала, избегая глютена, вы одновременно избегаете и многих крахмалистых, богатых углеводом блюд.

Глютен вреден для меня?

Я не согласна с идеей, что глютен вреден для всех. Более того, очищенная пшеничная клейковина – неотъемлемая часть китайской, японской и других азиатских кухонь в течение сотен, если не тысяч лет. Я считаю, что источник проблем с глютеном у большинства людей – это включение глютена в состав фастфуда, а не какие-либо вредные свойства глютена как такового.

Глютен – это просто белок, который пшеница вырабатывает для себя: он позволяет пшеничным зернам прорастать. Поскольку это белок, в нашем организме могут выработаться к нему антитела, вызывающие симптомы – точно так же, как молочные белки вызывают симптомы у людей с аллергией на молоко.

Так вышло, что много столетий назад люди обнаружили, что когда перемолоть пшеничные зерна в муку и замесить эту муку с водой, пшеничные белки (глютен состоит из глютенина и глиадина) располагаются таким образом, что тесто становится невероятно гибким и податливым. Из этого теста можно готовить огромное количество разных пищевых продуктов благодаря его уникальной способности удерживать в себе воздух. Сейчас глютен добавляют в самую разную переработанную еду, чтобы придать ей необходимую форму и сделать ее ровно настолько мягкой или хрустящей, чтобы вы не смогли устоять. Так что продукты, богатые глютеном, очень привлекательны, и их легко съесть больше, чем надо. А это еще одна проблема.

Глютен добавляют в такое количество «мусорной» еды, богатой растительным маслом и бедной питательными веществами и антиоксидантами, что организм часто встречается с белками глютена под «аккомпанемент» окислительного стресса и воспаления. Сильного воспаления. Когда иммунная система замечает определенную степень воспаления, то не может не предположить, что в организм проникла инфекция, потому что в течение практически всей истории человечества сильные воспаления возникали только в обстоятельствах, опасных для жизни: при инфекциях, отравлениях, проникающих ранах (которые открывают для инфекций прямую дорогу в организм). Вредные белки или бактерии, содержащие белки, нужно нейтрализовывать. Вот почему воспаление стимулирует производство защитных белков, борющихся с бактериями – антител.

Воздействие воспаления кишечника на общее функционирование иммунной системы огромно. Иммунные клетки, патрулирующие кишечник, за один день видят больше антигенов, чем иммунные клетки, допустим, в кровеносной системе – за всю нашу жизнь. Здоровье вашего организма зависит от способности иммунной системы кишечника игнорировать большинство этих антигенов645. Если она не может их игнорировать, начинаются проблемы.

Давайте представим человека, который ест слишком много крахмалистых лакомств (например, крекеров, пиццы или вафель), и на этот раз съел так много, что это привело к вздутию живота и/или слишком большой дозе вызывающих воспаление масел, так что у него начинает болеть живот. Иммунная система поднимает тревогу и начинает спешно производить антитела, которые прикрепляются ко всем белкам без разбора. Вообще организм должен вырабатывать антитела, которые прикрепляются к белкам на поверхности патогенных бактерий или к ядовитым, случайно попавшим в организм веществам. Но при воспалении организм работает так: наделаем антител сейчас, а вопросы будем задавать потом, так что он вырабатывает антитела для всех белков, с которыми встречается. И если, как в этом гипотетическом сценарии, больше всего в кишечнике окажется белков глютена, то иммунная система выработает антитела к глютену.

Если организм не признает своей ошибки и не удаляет антитела к глютену (эта процедура называется развитие иммунной толерантности), то антитела остаются. Так что когда человек из нашего примера в следующий раз съест что-нибудь с глютеном, то реакция антител, скорее всего, заставит иммунный патруль пойти в атаку – несмотря на то, что кроме старого доброго глютена никакой опасности нет. Иммунная реакция будет совершенно бессмысленной – она в буквальном смысле будет, подобно Дон Кихоту, сражаться с ветряными мельницами, – но при этом может вызвать разнообразные симптомы.