Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК - Кэтрин Шэнахан

Поставьте горшок в самое холодное место дома (но не там, где содержимое может замерзнуть) и ждите. Проверяйте результат каждую неделю. Если увидите плесень, осторожно уберите ее ложкой или влажным бумажным полотенцем. Когда капуста станет достаточно кислой на вкус, упакуйте ее в банку и храните в холодильнике.

Десятиминутный итальянский салатный соус

Если у вас все в порядке с сердцем и почками, то о соли беспокоиться не обязательно. Я упоминаю об этом, потому что многие люди беспокоятся из-за натрия и по этой причине недосаливают домашние салатные соусы, а из-за этого, в свою очередь, другие члены семьи предпочитают магазинные заправки, полные растительных масел, сахара и «ароматизаторов, идентичных натуральным».

Я готовлю этот соус в небольшой стеклянной банке с плотно завинчивающейся крышкой. Благодаря этому я могу сделать соус однороднее, потряся его хорошенько в течение двадцати секунд.

✓ 2/3 стакана оливкового масла extra virgin

✓ 1/3 стакана бальзамического уксуса

✓ 5 капель кунжутного масла

✓ 1 чайная ложка подготовленной горчицы

✓ 1/8 чайной ложки свежего меда (не обязательно)

✓ 1/8 чайной ложки сушеных итальянских трав

✓ 1/2 чайной ложки свежемолотого перца

✓ 1 чайная ложка морской соли, гималайской соли или любой другой хорошей соли

Сложите все ингредиенты в банку с плотно завинчивающейся крышкой и потрясите ее около двадцати секунд. Добавьте по вкусу еще соли и бальзамического уксуса. Храните в холодильнике. Доставайте из холодильника за 10 минут до использования, чтобы заправка успела снова стать жидкой. Перед каждым применением взбалтывайте.

Салатная заправка из пахты

Почему люди не любят салат? Частый ответ – потому что им не нравится, чем салат заправлен. Вот отличная, насыщенная, острая заправка; пахта – хороший источник пробиотиков и кальция.

✓ 2/3 стакана пахты

✓ 1/3 стакана майонеза на оливковом масле (домашнего или марки Primal Kitchen)

✓ 1 чайная ложка сока лимона или лайма

✓ 1 чайная ложка смеси сушеного лука, чеснока, петрушки, тимьяна и базилика

✓ 1/4 чайной ложки свежемолотого белого или черного перца

✓ 2 чайные ложки морской соли

✓ Свежий зеленый лук, мелко нарезанный (не обязательно)

Сложите все ингредиенты в банку с плотно завинчивающейся крышкой и потрясите ее около двадцати секунд. Добавьте соли и перца по вкусу.

Как я уже писала в разделе «От авторов», новое издание «Умного гена» многим обязано сотням умных, проницательных вопросов от читателей, пациентов, слушателей лекций и подписчиков в социальных сетях. Я сделала все, чтобы максимум этой новой информации попало в книгу, но всегда есть вопросы, которые не укладываются в тему конкретных глав.

Мне больше всего нравятся вопросы, которые застают меня немного врасплох – те, на которые я могу дать неплохой ответ, но которые при этом открывают белое пятно в моих знаниях на данную тему – область, которая требует дополнительных исследований. Но большинство из нижеперечисленных вопросов и ответов – более практичные: это конкретные советы и инструкции по тому, как лучше и легче применить концепции, изложенные в книге, в реальном мире. Если вы только начинаете переход на образ жизни «Глубокого питания», то вы вполне резонно можете предполагать, что из-за этого образа жизни поначалу будете чувствовать себя не такими, как все – может быть, даже немного отчужденными от друзей и родственников, которые по-прежнему повторяют мантру «можно есть все, но в умеренных количествах» (что, по сути, означает «питание вообще не имеет значения»). Само то, что вы читаете эту книгу, означает, что для вас оно как раз имеет значение. Вопросы и предложения от все растущего сообщества людей, для которых еда – краеугольный камень здорового образа жизни, делают разговор о питании интересным, информативным и практичным. Так что, пожалуйста, не переставайте задавать вопросы!

На каких костях (и каких животных) лучше всего варить бульон?

Чьи именно это кости – неважно. Если можете – достаньте кости с органических ферм. Наилучший вариант – животные со свободного выпаса. Самые полезные вещества для своих суставов вы получаете из богатых хрящами суставов животных. В мозговых костях, использующихся в некоторых рецептах говяжьего бульона, не содержится суставных материалов, зато содержится много жира, который при варке всплывает в виде пены, так что мы предпочитаем не использовать их.

Что можно делать из мясного бульона на кости?

Бульон имеет столько всевозможных применений, что знаменитый французский повар Огюст Эскофье однажды даже сказал: «Без бульона вообще ничего нельзя приготовить». Можете готовить на бульоне практически все блюда, для которых требуется вода: тушить овощи (листовую капусту, зеленую фасоль, морковь, пастернак, сладкий картофель, репу, лук, свеклу), делать овощные пюре и супы из спашжи, тыквы, лука-порея, кочанной капусты, лука, брокколи, листовой капусты и т. д. Бульон – это самая вкусная основа для всех популярных разновидностей супа: куриного супа, чили кон карне, минестроне, крем-супа из брокколи. Уваренный говяжий бульон называется «демиглас». Полейте демигласом тушенные на сливочном масле грибы или карамелизированный лук, и получится замечательный соус для бифштекса на гриле. Если у вас под рукой есть бульон, то вы можете смело пробовать готовить и менее знакомые супы из разных кулинарных культур. Том ка гай, острый кокосовый тайский суп – один из моих любимых, как и зеленый суп чили, пико-де-гальо и мексиканский национальный суп менудо.

Как часто и как много бульона лучше есть?

Можете есть бульон хоть каждый день – с едой и даже в качестве отдельного приема пищи (см. ниже). Помните только, что чем более концентрированный у вас бульон, тем меньше его нужно есть, чтобы получить необходимую пользу. Магазинные бульоны обычно довольно жидкие и даже не сворачиваются в желе в холодильнике, так что таких бульонов можно пить даже по два стакана в день. Уваренный демиглас обладает очень богатым вкусом и питательным составом, так что его хватит даже пары столовых ложек.

А можно его просто пить?

Да, конечно! Это распространенная практика по всему миру. Например, корейцы готовят бульоны на луке-порее, дайконе (белом редисе), луке и чесноке, чтобы пить, как чай, и добавляют дополнительные приправы в зависимости от того, на каких костях его готовят. В куриный бульон они добавляют имбирь и женьшень, а в говяжий – водоросли и грибы. Налейте бульон в тарелку или чашку, разогрейте в микроволновой печи и пейте как чай.

А что, бульон можно разогревать в микроволновке?