Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК - Кэтрин Шэнахан

Конечно, потому что он жидкий. Готовить в микроволновке мне в первую очередь не нравится потому, что она разогревает неравномерно, так что некоторые части блюда можно пережарить. Но вот для разогревания бульона или других жидкостей ее можно использовать без всяких проблем.

Сказывается ли замораживание на питательной ценности мясного бульона?

Замораживание действительно снижает содержание некоторых питательных веществ, например, витамина С. Но мы пьем мясной бульон не ради витамина С, а ради более устойчивых веществ – гликозаминогликанов, гиалуронанов и коллагеновых гидролизатов. Они остаются в бульоне даже после заморозки и разморозки.

Могу ли я заболеть «коровьим бешенством» от мясного бульона?

В теории – да. На практике – вероятность не больше, чем при употреблении в пищу мышечных волокон, потому что вещества, вызывающие «коровье бешенство» (прионы) живут в нервной ткани, а не в костях. Если же это кости коров, выросших на свободном выпасе, то вероятность еще ниже, потому что эти коровы никогда не ели других коров – а именно так распространяются некоторые прионные заболевания.

Я слышал, что в мясном бульоне может содержаться много свинца.

Это правда?

Вокруг статьи из журнала Medical Hypothesis за 2013 год под названием «The Risk of Lead Contamination in Bone Broth Diets»624 («Риск заражения свинцом при питании мясным бульоном») поднялось немало шума; я получила множество электронных писем на эту тему. В статье говорится, что мясной бульон, приготовленный по стандартному рецепту, без дальнейшей концентрации, содержит в десять раз больше свинца, чем водопроводная вода (9,5 микрограммов на килограмм бульона против 0,89 микрограммов на килограмм воды). Так что – да, бульон содержит намного больше свинца, чем водопроводная вода. Но не забывайте, что свинец содержится во многих продуктах. Так что для того, чтобы лучше понять, что означает эта концентрация свинца, нужно сравнить мясной бульон не только с водой. Для большинства продуктов уровни свинца не сообщаются, но мне удалось найти следующие данные (мкг/кг): листовая капуста – 200,3625; хек – 7626; спортивные протеиновые напитки – 15627; куриные яйца с городских ферм – 30–80628; зерновые хлопья для младенцев – менее 20 (нижняя граница обнаружения) – 180629; консервированные сардины – 60-270630; мидии – 150631. Так что 9,5 мкг/кг для мясного бульона – это сравнительно небольшая концентрация.

Можно ли готовить бульон в скороварке?

С нашей точки зрения скороварки слишком маленькие, чтобы быть практичными для приготовления говяжьего бульона, но вот скостить час-другой со времени приготовления куриного бульона (2–4 часа) вполне можно. Вкус, впрочем, по нашему опыту, все равно меняется – по-прежнему приятный, но менее яркий и более «промышленный». Кроме того, бульон получается более мутным и не таким желеобразным. Так что так, конечно, немного удобнее, но при этом чуть менее вкусно и, скорее всего, чуть менее питательно. Так что бульоны мы готовим в больших суповых кастрюлях, а в скороварках готовим другие блюда (в основном – из бобовых).

Почему желатин не так хорош, как мясной бульон?

Желатин делается из костей, а не из хрящей. Он, конечно, содержит один из компонентов бульона – коллагеновый гидролизат, но вот ни гиалуронанов, ни гликозаминогликанов, ни других сложных компонентов бульона в нем нет.

Что делать вегетарианцам?

Если вы едите рыбу, то варите бульон из рыбы. Если нет – то равноценной замены мясному бульону на кости нет. Впрочем, водоросли и бактерии тоже вырабатывают молекулу из семейства гликозаминогликанов – одного из компонентов бульона на кости. (См. следующий вопрос.)

Есть ли веганская замена мясному бульону на кости?

Вещества из мясного бульона первоначально были «изобретены» миллиарды лет назад самой примитивной многоклеточной формой жизни – строматолитами, куполообразными структурами диаметром около фута; они и по сей день растут на мелководье у побережья Австралии. Строматолиты состоят из колоний одноклеточных микробов – цианобактерий. Бактерий удерживает вместе рудиментарная соединительная ткань, которая отчасти состоит из веществ, содержащихся и в нашем коллагене – гликозаминогликанов. Концентрация гликозаминогликанов составляет примерно от 0,5 до 1 процента, в зависимости от вида водорослей632. Считается, что в наибольшей концентрации гликозаминогликаны содержит ламинария.

Предварительные исследования на клеточных культурах, где проверяется потенциал растительных гликозаминогликанов для улучшения здоровья суставов, показывает их возможную пользу в борьбе с воспалениями633.

Есть, впрочем, одна оговорка насчет того, полезно ли для коллагена есть водоросли. На один молекулярный нюанс часто не обращают внимания: многие растительные гликозаминогликаны содержат связи и молекулы сахара, характерные для растений, так что они могут и не приносить той пользы, как гликозаминогликаны, полученные при варке костей и суставов. Направление, конечно, многообещающее, но реальная польза для здоровья остается пока неподтвержденной.

Я недавно делал ангиограмму, и обнаружилось, что одна из главных коронарных артерий перекрыта на 50 процентов. Может ли ваша диета помочь вычистить бляшки из артерий?

Вы, должно быть, удивитесь, но кардиологи и сами до сих пор друг с другом не согласились по вопросу, можно ли сколько-нибудь значительным образом уменьшить количество артериальных бляшек с помощью диеты. Даже исследования, специально разработанные, чтобы доказать пользу от мощных средств, снижающих холестерин, не показывали уменьшения бляшек, если только с помощью лекарств уровень ЛПНП не удавалось уменьшить ниже 70. К сожалению, исследований на тему, может ли традиционная диета (мало сахара, натуральные жиры) уменьшить артериальные бляшки, не проводилось, так что приходится только полагаться на маркеры, связанные с формированием бляшек – повышенный уровень триглицеридов, маленькие частицы ЛПНП и низкий уровень ЛПВП, и надеяться, что с уменьшением уровня маркеров уменьшается и объем бляшек в артериях. В последние пятнадцать лет я видела, как у сотен моих пациентов улучшались липидные показатели после того, как они переходили на Человеческую диету. Более того: за все годы практики я ни разу не видела, чтобы у пациента, который строго ограничивает сахар, категорически избегает растительных масел, случился сердечный приступ – а это выдающаяся цифра, учитывая, что каждый год сердечные приступы случаются у каждого трехсотого американца старше восемнадцати лет. С другой стороны, почти все мои пациенты, у которых ненормальный уровень сахара в крови и/или которые регулярно употребляли в пищу растительное масло, рассказывали, что в день сердечного приступа съедали что-то пожаренное в растительном масле.

Я слышал, что молоко коров А2 лучше, чем А1.

Что это вообще означает?

Если у вас нет аллергии на молоко, то никаких качественных различий между двумя видами молока нет, потому что с точки зрения организма они практически одинаковы.