Рецепты закарпатской кухни. Книга 1 - Петр Гаврилко

6 порций: 500 г печени говяжьей, 300 г кабачков, 200 г моркови, 200 г лука репчатого, 100 г зелени петрушки, 200 г масла сливочного, соль по вкусу.

Печень очищают, промывают и нарезают кусочками и обжаривают на сливочном масле. Морковь натирают на крупной терке, лук мелко шинкуют и пассируют на сливочном масле. Кабачки моют, нарезают кружочками и обжаривают на сливочном масле. Все овощи и печень дважды пропускают через мясорубку, солят, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки. Массу хорошо взбивают миксером, добавляя 100 г сливочного масла.

4-5 порций: 500 грибного филе отварного, 300 г моркови, 200 г лука репчатого, 150 г масла сливочного, 50 г укропа, перец черный молотый и соль по вкусу.

Лук и морковь очищают, мелко шинкуют и пассируют на сливочном масле. Отварное рыбное филе отделяют от костей, пропускают через мясорубку вместе с пассированными овощами. Добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень укропа, взбивают миксером, добавляя при этом 100 г сливочного масла. Паштет можно приготовить и без масла.

8 порций: 500 г сельди, 200 г твердого сыра или плавленых сырков, 200 г моркови, 100 г масла сливочного.

Сельдь очищают от кожи, отделяют кости. Филе и очищенную сырую морковь пропускают через мясорубку (решетку берут с мелкими отверстиями). Добавляют тертый сыр или плавленые сырки. Добавляют сливочное масло и все хорошо взбивают миксером. Подают паштет или используют как начинку для бутербродов.

3-4 порции: 200 г брынзы, 130 г майонеза, сок 1/2 лимона, зелень укропа.

Брынзу мелко крошат и перемешивают с майонезом, лимонным соком и мелко нарезанной зеленью укропа. Преподают горкой на тарелку или используют для приготовления бутербродов.

4 порции: 400 г фасоли, 80 г подсолнечного масла, 240 г лука репчатого, 20 г чеснока, соль и перец черный молотый по вкусу. Предварительно замоченную фасоль варят до готовности, пропускают через мясорубку вместе с 1/2 порции лука, пассированные на масле, и второй половиной сырого лука. Массу солят, перчат, добавляют тертый чеснок и хорошо перемешивают. Готовый паштет перед подачей выкладывают горкой.

4 порции: 700 г свежего творога, 120 г лука репчатого, 160 г масла сливочного, специи по вкусу.

Свежий творог протирают сквозь сито. Добавляют сливочное масло, мелко нарезанный лук, красный молотый сладкий перец, толченый тмин, солят и хорошо перемешивают. Используют для приготовления бутербродов.

4 порции: 500 г разных грибов (белые, лисички, маслята), 300 г телятины, 2 лука репчатого большие, 1 яйцо, 1/4 стакана сметаны, 2 ст. ложки масла, пучок зелени петрушки, соль, перец черный молотый по вкусу.

Грибы очищают, опускают в кипящую подсоленную воду и варят 2 мин. Откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой и обсушивают. Лук и петрушку мелко нарезают. Телятину пропускают через мясорубку. К молотому мяса добавляют 1/2 чайной ложки соли, нарезанные лук и петрушку, 1 ст. ложку воды и хорошо все перемешивают. Яйца взбивают со сметаной, добавляют в фарш и еще раз хорошо перемешивают, затем ставят в холодильник. Грибы мелко секут и обжаривают на хорошо разогретом масле вместе с толченым чесноком. Форму (диаметром 18 см) хорошо смазывают жиром. Одну треть фарша перекладывают на дно формы, сверху кладут слой грибов, разравнивают и прижимают рукой, снова – слой фарша, слой грибов, верхний слой – из фарша. Все хорошо разравнивают и еще раз прижимают рукой. Форму закрывают фольгой и ставят на водяную баню в нагретую духовку. Через 30 мин. снимают с паштета фольгу и запекают еще 20 мин., затем духовку исключают, а паштет оставляют в духовке еще на 15 мин. Готовый паштет охлаждают, нарезают порционными кусками, перекладывают куски на листья зеленого салата и подают на стол.

Качество первых блюд зависит от двух факторов: качества бульона и правильного его использования.

На мясо-костном бульоне из говядины, баранины и свинины лучше варить супы: овощные, крупяные (овсяные, гречневые, рисовые), борщи. Бульон из баранины следует использовать для приготовления картофельного и рисового супов.

На гусином и утином бульонах лучше варить фасоль и гороховые супы, а на бульоне из кролика – суп с пшеном.

Куриный бульон или бульон из индейки используют для супов с макаронными изделиями, домашней лапшой, рисом. В такой бульон не кладут лавровый лист, его нужно подавать сразу же, иначе он загустеет.

Готовить супы желательно непосредственно перед употреблением, так как при хранении и подогревании они теряют часть питательных веществ. Если суп остался на следующий день, хранить его нужно в холодном месте, а при подогреве не доводить до кипения. Во время варки бульона испаряется примерно 1/3 часть воды. Это нужно учитывать в расчетах на желаемый выход готового продукта, поскольку готовый бульон лучше не разводить водой. Чтобы получить крепкий бульон из мяса или птицы, промытые мясо заливают холодной водой и ставят варить. Делается это для того, чтобы большинство питательных веществ перешло в бульон. Если в процессе варки бульона пена опустится на дно, надо долить немного воды: пена поднимется, и ее можно будет собрать.

Все первые блюда доводят до кипения на сильном огне, но варят на слабом, сильное кипение не уменьшает времени приготовления, но усиливает распад витамина С, разложение жиров. На сильном огне варят только зелень, чтобы сохранить яркий зеленый цвет.

Бульон из костей во время варки не солят. Когда варят заправочный суп, подготовленные продукты кладут в кипящий бульон и как можно скорее снова доводят до кипения. Затем огонь уменьшают, иначе быстро выветриваются душистые вещества. Сваренные заправочные супы надо оставить для настаивания под крышкой в течение 10–15 мин.

Очищенные овощи для супа не стоит держать в воде, так как они теряют питательные вещества, минеральные соли и витамины. Рисовый суп будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на 3–5 мин. положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом добавлять в суп.

Суп из перловой крупы не будет иметь неприятного синеватого оттенка, если крупу сварить отдельно почти до готовности. Специй в овощные супы кладут небольшое количество, поскольку супы и так достаточно душистые.

Лавровый лист и перец добавляют в суп перед окончанием варки. Оставлять в супе лавровый лист не надо, поскольку это ухудшает вкус блюда. Толченый чеснок добавляют в суп за 5 мин. до окончания приготовления, иначе он потеряет приятный вкус. Чтобы приготовить грибной бульон, сухие грибы промывают теплой водой, замачивают в холодной воде на 3–4 часа., затем варят в той же воде. Готовый бульон процеживают, а грибы промывают кипяченой водой. Грибной бульон будет вкуснее, если его готовить из сушеных грибов разной величины: большие грибы оказывают бульона вкус и темноватый цвет, мелкие – аромат.