Рецепты закарпатской кухни. Книга 1 - Петр Гаврилко

Рыбный бульон солят в начале варки, а мясной и грибной – за полчаса до готовности. Уху не помешивают во время варки. Зелень петрушки и укропа, а также сметану кладут в суп непосредственно перед подачей на стол. Если шелуху лука сварить в небольшом количестве воды, процедить и добавить отвар в суп, то он приобретет приятный золотистый цвет.

Рекомендуется варить молочные супы в кастрюле с утолщенным дном и на слабом огне, чтобы не пригорело молоко.

Солить первые блюда желательно, когда все основные продукты сварились и будут равномерно впитывать соль. Если суп посолить слишком рано, то он вариться дольше, а овощи будут безвкусными. Пересоленный суп не рекомендуется разводить водой, лучше опустить в него марлевый мешочек с несоленой кашей и несколько минут проварить. Во время варки супа после каждого добавления продуктов бульон необходимо быстро довести до кипения. Если необходимо добавить воду, то добавляют только горячую.

Суп-пюре из картофеля

4 порции: 4 шт. среднекрупные картофеля, 3 стакана овощного бульона, 25 г масла сливочного, 2 ст. ложки кислого молока, 1 яйцо, зелень петрушки, соль по вкусу.

Картофель очищают, нарезают, опускают в бульон и хорошо разваривают, протирают через сито или дуршлаг. Затем кастрюлю снимают с огня и заправляют яйцом, взбитым вместе с кислым молоком, маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью. Суп подают горячим, вместе с гренками из белого хлеба, нарезанного маленькими кубиками и подсушенного в духовке или поджаренного на сковороде с маслом. Примечание. Суп вдруг нельзя доводить до кипения, так как пюре отделится от бульона, осядет на дно и может пригореть. Подогревая суп, его нужно поставить на водяную баню и постоянно помешивать.

Суп-пюре из картофеля и манной крупы

4 порции: 3 шт. картофеля среднекрупные, 2 ст. ложки манной крупы, 25 г масла сливочного, 1/2 чайной ложки перца красного сладкого молотого, 2–3 ст. ложки кислого молока, соль по вкусу.

Картофель очищают и хорошо разваривают в подсоленной воде (3 стакана), затем ее вынимают и протирают через дуршлаг или сито. В картофельный отвар засыпают манную крупу и варят 5 мин. при постоянном помешивании, затем добавляют протертый картофель и соль. На малой сковороде растапливают сливочное масло, добавляют красный перец и вливают в суп. Заправляют суп взбитым кислым молоком, яйцом и подают с гренками.

Суп-пюре из картофеля и сельдерея

4 порции: 3 шт. картофеля среднекрупные, 1/2 сельдерея (корень), 25 г масла сливочного, 2 чайные ложки муки, зелень петрушки, специи: соль, уксус или лимонный сок – по вкусу.

Сельдерей очищают, мелко нарезают и варят в подсоленной и слабо подкисленной воде (1 стакан), пока сельдерей станет мягкой. Добавляют очищенный и нарезанный картофель, разваривают ее и добавляют еще два стакана воды. Затем картофель протирают сквозь сито или дуршлаг и снова кладут в отвар. Муку разводят холодной водой и вливают в суп. Доводят до кипения и варят на слабом огне 3–5 мин. Затем солят и добавляют уксус или лимонный сок по вкусу. Суп заправляют маслом, снимают с огня, посыпать измельченной зеленью и подают на стол.

Суп-пюре из овощей

4 порции: 1 пучок корней для супа (морковь, петрушка, сельдерей), 3 шт. картофеля среднекрупные, несколько соцветий цветной капусты, 3–4 стакана воды, 25 г масла сливочного (или 2 ст. ложки масла), 1 чайная ложка муки, тертый сыр, зелень петрушки или укропа, специи: уксус или лимонный сок, тмин, перец черный молотый, соль по вкусу.

Корни для супа, цветную капусту, картофель очищают, мелко нарезают и хорошо разваривают в подсоленной воде, затем протирают через сито и снова добавляют к отвару. Заправляют специями. Муку разводят в небольшом количестве холодной воды и вливают в суп, непрерывно помешивая. Варят суп при слабом кипении еще 3–5 мин. и добавляют масло. Затем снимают с огня и посыпают суп тертым сыром, черным перцем и мелко нарезанной петрушкой. Подают горячим.

Густой суп

4-6 порций: 1 пучок корней для супа, 2 шт. картофеля, 2 ст. ложки риса, 4 ст. ложки кислого молока, 1 яйцо, 30 г масла сливочного Й (или 4 ст. ложки масла), 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, 1 лук репчатый, зелень петрушки, специи: соль, тмин.

Мелко нарезанный лук пассеруют в половине порции масла. Добавляют очищенные и мелко нарезанные корни и тушкуюсь их до полуготовности. Добавляют нарезанный кубиками картофель, вливают 3 стакана воды и варят 15 мин. Затем добавляют 2 стакана воды, промытый рис, тмин и соль. Суп варят еще 15 мин., Снимают с огня, заправляют смесью взбитого яйца с простоквашей и красного перца. Перед подачей на стол в каждую глубокую тарелку добавляют сливочное масло.

Чорба овощная

4-6 порций: 4 шт. картофеля, 2 шт. моркови, 1 ломтик сельдерея (корень), 1 шт. лука репчатого, 1 стручок сладкого перца, 4 шт. помидоров, 4 ст. ложки масла (или 30 г специи), 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки вермишели, зелень петрушки, специи: соль, уксус или лимонный сок, 1 лавровый лист.

Очищенные и нарезанные овощи (без помидоров) кладут в кастрюлю с холодной водой и медленно доводят до кипения, затем добавляют масло, соль и варят до полуготовности. Добавляют нарезанные ломтиками помидоры, а через 5 мин. добавляют вермишель. Суп доваривают на слабом огне, заправляют молоком, посыпают петрушкой и подают на стол.

Суп из стручковой фасоли с томатным соком

4 порции: 800 г фасоли стручковой свежей, 800 мл воды, 250 г томатного сока, 60 г муки, 40 г жира, 200 г сметаны, 1/2 чайной ложки красного сладкого молотого перца, 20 г масла сливочного, стебли старого укропа, соль по вкусу.

Свежую стручковую фасоль (лопатки) моют, нарезают кусочками длиной 2–3 см, добавляют стебли старого укропа и варят в подсоленной воде почти до готовности. За 5–6 мин. до окончания варки стебли укропа вынимают и заправляют фасоль предварительно пассерованным на жире мукой, смешанным со сметаной и красным перцем, добавляют томатный сок. Варят на малом огне до готовности.

Суп-пюре с бобовыми (фасоль, горох, чечевица)

4 порции: 1 стакан бобовых, 2 ст. ложки масла, 2–3 ст. ложки молока, 3–4 стакана овощного отвара (или воды), 1 зубок чеснока, 1 лук репчатый, специи: мята, соль по вкусу.

Бобы промывают, замачивают на 4–6 часов в воде. Бобовые отваривают, добавляют мелко нарезанный лук и чеснок, затем протирают через сито и разводят отваром. Добавляют масло и разведенную в небольшом количестве холодной воды муку. Варят суп при слабом кипении 4–5 мин. Затем добавляют молоко и соль. Перед подачей на стол посыпают суп мятой. Подают с гренками.

Суп-пюре из помидоров

4 порции: 5–6 шт. помидоров, 1 листок сельдерея, 1/2 лука репчатого, 25 г масла сливочного (или 2 ст. ложки масла), 1 чайная ложка муки,1/2 стакана молока (или 2 ст. л. сметаны), зелень петрушки, соль по вкусу.

Очищенные помидоры разрезают на четвертинки и тушат 10 мин. в собственном соку вместе с нарезанным луком и сельдереем, затем протирают через сито. Готовят светлую пассеровку из муки и жира, добавляют протертые помидоры и вливают 4 стакана воды. Суп варят при кипении 5–6 мин. Солят и снимают с огня. Затем добавляют молоко и мелко нарезанный петрушку. Подают с гренками.