Рецепты закарпатской кухни. Книга 1 - Петр Гаврилко

Корни для супа очищают, промывают, нарезают мелкими кубиками и вместе с мясом (тоже нарезанным мелкими кубиками) обжаривают на разогретом жире. В 1/3 части бульона отваривают рис, манную крупу или вермишель. Обжаренные овощи заливают остальным бульона и варят на слабом огне до готовности (30 мин.). Добавляют отварной рис, манную крупу или вермишель, мясо. Суп размешивают и перед подачей на стол посыпают черным перцем и измельченной зеленью петрушки.

Суп из говядины (телятины)

4-6 порций: 200–300 г нежирной говядины или телятины, 50 г говяжьего жира, 3 ст. ложки масла, 1/2 лука репчатого, 2 шт. моркови, 1 петрушка (корень), 4–6 шт. грибов, 4–6 стаканов бульона из костей (или подсоленной воды), 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 4–5 ст. ложек кислого молока, зелень петрушки, специи: перец черный молотый и соль по вкусу.

В разогретое масло кладут нарезанный маленькими кусочками жир. Добавляют нарезанное маленькими кубиками мясо и мелко нарезанный лук, морковь, грибы и корень петрушки и тушат под крышкой до готовности мяса, периодически добавляя по 1–2 ст. ложки воды или бульона. Муку разводят холодной водой или бульоном и вливают к мясу, размешивают, доводят до кипения и варят на слабом огне 10 мин. Затем суп снимают с огня и сразу заправляют яйцом взбитым с кислым молоком, а непосредственно перед подачей на стол посыпают черным перцем и мелко нарезанной петрушкой.

Суп из говядины (телятины) с помидорами и рисом

4-5 порций: 200–300 г говядины (телятины), 30–50 г говяжьего жира, 2–3 шт. помидоров, 2 ст. ложки риса, 4–5 стаканов бульона из костей (или другой бульон – по выбору), 1 чайная ложка муки, 1/2 рюмки вина, несколько листочков сельдерея, зелень петрушки, специи: перец черный молотый и соль по вкусу.

Говяжий жир растапливают и обжаривают в нем очищенные и нарезанные кусочками мясо. Солят и посыпают мукой. Добавляют листочки сельдерея и бульон из костей. Когда мясо станет мягким, добавляют промытый рис и продолжают варить на слабом огне. Примерно через 10 минут добавляют крупно нарезанные помидоры и продолжают варить суп еще 20 минут. Затем вливают вино, снимают с огня и солят по вкусу. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Венгерский суп-гуляш

6-7 порций: 500 г говядины, 1 ст. ложка жира, 1 лук репчатый, 4–5 зубчиков чеснока, 500 г картофеля, 2 помидора, 2 шт. перца стручкового сладкого, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, щепотка тмина, соль по вкусу.

Для клецек: 1 яйцо, 100–120 г муки, соль по вкусу.

Мясо промывают, нарезают небольшими кубиками. Лук и чеснок очищают, нарезают мелкими кубиками, пассеруют на разогретом жире, добавляют небольшое количество воды. Доводят до кипения, добавляют мясо, соль, при необходимости доливают воду и тушат, постоянно перемешивая. Стручковый перец моют, удаляют плодоножки и семян, нарезают кусочками. Помидоры ошпаривают, снимают кожицу и измельчают. Когда вода, в которой тушится мясо, выкипит, добавляют молотый или толченый тмин, болгарский перец и помидоры, очередную порцию воды и тушат до готовности мяса. Доливают 1,5 л воды и доводят до кипения. Опускают в бульон нарезанный кубиками картофель, а за 5–6 мин. до окончания приготовления добавляют маленькие клецки.

Для приготовления галушек из всех составляющих частей замешивают тесто, формируют из него тонкие валики, нарезают их на клецки и добавляют в суп.

Суп-гуляш

3-4 порции: 100 г свинины, 100 г телятины, 2–3 шт. лука репчатого, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки жира, 2–3 шт. картофеля, 4 стакана бульона из костей (воды), специи: перец красный сладкий молотый, перец черный молотый, тмин, уксус, соль по вкусу.

В глубокой кастрюле разогревают масло, добавляют мелко нарезанный лук и пассеруют до золотистого цвета. Добавляют нарезанное кубиками мясо, посыпают черным перцем, вливают 1 ст. ложку воды и тушат под крышкой, пока мясо не станет мягким. В небольшом количестве бульона разводят томат-пюpe и вливают в кастрюлю с остальными бульона. Доводят до кипения, добавляют нарезанный кубиками картофель, тмин. Суп варят на слабом огне еще 20–25 мин., Добавляют по вкусу специи.

Густой суп с фрикадельками

6-8 порций: 250 г молодой телятины, 25 г масла сливочного, 1 ст. ложка риса, 1 морковь, 1 ломтик сельдерея, 1 лук репчатый мала, 1 яйцо, 1/2 стакана кислого молока, 1 ст. ложка муки, 300–400 г костей для бульона, 1 кусочек жира (или 2 ст. ложки масла), зелень петрушки, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.

Очищенные и мелко нарезанные корни и лук пассеруют на жире (или масла). Добавляют кости, вливают 4 стакана холодной воды и варят 1 час. Моло мясо солят, добавляют черный перец, хорошо вымешивают, формируют небольшие шарики и обваливают их в муке. Сваренный из костей бульон процеживают, овощи протирают через сито и снова добавляют в бульон. Вливают еще 4 стакана кипятка, солят, доводят суп до кипения и опускают фрикадельки. Чуть позже добавляют рис, а через 15 мин. добавляют масло. Суп снимают с огня и заправляют взбитым с кислым молоком яйцом, а перед подачей на стол посыпают измельченной зеленью петрушки.

Суп из галушек с печенкой

4 порции: 4–5 стаканов бульона из мяса и костей, 200 г говяжьей и телячьей печени, 1 яйцо, 2–3 ст. ложки манной крупы, 1 ст. ложка сухарей молотых, зелень петрушки, специи: черный перец молотый, мускатный орех, соль, лимонная цедра по вкусу.

Печень говяжью или телячью очищают от пленок и желчных протоков, хорошо промывают и острым ножом нарезают тонкими полосками на деревянной доске. Печеночную массу выкладывают в глубокую миску и смешивают с яйцом, манной крупой, солью, черным перцем, натертым мускатным орехом и натертой лимонной цедрой. Если образована смесь слишком мягкая, добавляют немного молотых сухарей. Доводят до кипения 1/3 бульона, подготовленную печеночную смесь принимают из миски столовой ложкой, а чайной, смоченной в воде, отделяют галушки и опускают в кипящий бульон. Варят галушки при слабом кипении, пока они не поднимутся на поверхность бульона. Затем вынимают их шумовкой и кладут в глубокие подогретые тарелки, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и заливают горячим бульоном.

Густой суп из бараньей печени и легких

6-7 порций: 300 г легких бараньих, 100 г печени бараньей, 2 ст. ложки риса, 4–5 шт. лука зеленого, 1 стакан кислого молока, 1 яйцо, зелень петрушки, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.

Легкие отваривают вместе с очищенной и нарезанной луковицей в 6 стаканах воды 15–20 мин. Добавляют печень и варят еще 30 мин. Отваренную печень очищают от желчных протоков, мелко нарезают и добавляют в процеженный бульон. Добавляют промытый рис и варят еще 15 мин. Затем снимают с огня, заправляют кислым молоком и взбитым яйцом, солят, посыпают черным перцем, измельченной зеленью петрушки.

Суп-левеш

4 порции: 300 г муки, 3 яйца, 120 г сала копченого, 100 г картофеля, 10 г перца красного сладкого молотого, перец черный молотый и соль по вкусу.

В просеянную муку добавляют яйца, соль, воду и замешивают крутое тесто, раскатывают в очень тонкий пласт и нарезают крупными квадратами (10 х 10 см). Сало нарезают мелкими кубиками и очищу. Шкварки вынимают, в вытопленного жира добавляют красный перец и обжаривают на нем подготовленные изделия из теста до золотистого цвета. В кастрюле доводят воду до кипения, добавляют обжаренные изделия из теста, картофель, соль, перец черный молотый и варят 15–20 мин.