Рецепты закарпатской кухни. Книга 1 - Петр Гаврилко

Гурка домашняя

5-6 порций: 470 г легких, 200 г печени, 200 г сала, 100 г лука репчатого, 140 г риса, 300 мл бульона из субпродуктов, 80–90 см кишечной оболочки, специи по вкусу. Легкие и печени очищают, нарезают кусками и отваривают. Сало нарезают кусками и вытапливают, на образованном жире пассеруют лук. Вареные субпродукты и пассерованный лук и шкварки пропускают через мясорубку. Промытый рис отваривают в подсоленной воде (200 мл) и добавляют к молотой массе, заправляют солью и черным перцем и хорошо перемешивают. Полученной массой наполняют кишечную оболочку и варят в бульоне из субпродуктов 3–5 мин. (Следят, чтобы кишечная оболочка не потрескалась). Примечание. В начинке рис можно заменить кукурузной крупой или перловой.

Гурка гуцульская

5-6 порций: 300 г кукурузной крупы, 120 г шкварок, 350 г лука репчатого, 100 г смальца, 70 см кишечной оболочки, соль и перец черный молотый по вкусу. Кукурузную крупу отваривают до полуготовности. Свежие шкварки пропускают через мясорубку. Лук поджаривают до золотистого цвета на смальце и смешивают со шкварками и кукурузной кашей, солят, перчат, перемешивают. Подготовленную кишечную оболочку наполняют полученной массой и варят 5 мин., Следя, чтобы она не потрескалась. Готовую гурку вынимают, дают стечь воде. Перед подачей на стол гурку обжаривают на хорошо разогретом смальце, нарезают кусочками и подают как горячую закуску.

Гурка кровяная закарпатская

5-6 порций: 400 г крови, 80 г лука репчатого, 200 г риса, 300 мл воды, 70 см кишечной оболочки, специи по вкусу. Свежую свиную кровь отваривают, откидывают на сито. Свежее сало нарезают кусочками и поджаривают до полуготовности, добавляют нарезанный лук и поджаривают до золотистого цвета. Вареную кровь, жареный лук и шкварки перемешивают и пропускают через мясорубку, добавляют отварной рис, соль, черный молотый перец. Подготовленную кишечную оболочку наполняют начинкой, перевязывают, чтобы колбаски были долгими. Гурку опускают в кипяток и варят 5–7 мин. Перед подачей на стол гурку поджаривают и нарезают кусочками.

Гурка цыганская

5-6 порций: 1,5 кг картофеля, 250 г лука репчатого, 150 г смальца, кишечная оболочка, специи: соль, перец красный сладкий молотый по вкусу. Свиную кишечную оболочку промывают, выворачивают и вместе с луком кладут в холодную воду на сутки. Затем кишку несколько раз промывают в подсоленной воде. Картофель и часть лука трут на мелкой терке, заправляют специями. Нарезанный кубиками лук пассируют до золотистого цвета, добавляют красный перец, специи, смешивают с натертой картошкой и луком и хорошо все перемешивают, наполняют этой массой кишку. Подготовленную гурку варят на слабом огне до готовности, чтобы не потрескалась. Готовую гурку охлаждают. Перед подачей на стол гурку поджаривают.

Холодец домашний

5 порций: 460 г свиной головы, 400 г свиных ножек, 40 г моркови, 40 г петрушки (корень), 40 г лука, 3–4 стебля петрушки, 10 г чеснока, специи: соль, лавровый лист, перец черный горошком по вкусу. Обожженные свиные ножки и голову хорошо очищают. Голову разрубают, удаляют глаза, вычищают ноздри, из ножек срезают копыта. Все хорошо промывают и кладут в высокую кастрюлю, заливают холодной водой (1,5 л), варят на слабом огне 6 часов. Во время закипания обязательно собирают пену, за час до окончания варки добавляют лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец, варят, пока мясо не начнет легко отделяться от костей. Бульон отстаивают, охлаждают, собирают с поверхности жир, процеживают, переливают в другую посуду и добавляют толченый чеснок. Мясо отделяют от костей, мелко нарезают, распределяют на порционные маленькие тарелки или кладут в глубокое блюдо, заливают частью бульона и ставят в холодное место. Когда холодец застынет, его украшают зеленью, кусочками вареной моркови, заливают остальным бульона и снова охлаждают до полного застывания.

«Кляганець»

5 порций: 1 кг субпродуктов, 50 г моркови, 30 г петрушки (корень),50 г лука репчатого, 10–15 г чеснока, специи: соль, лавровый лист, перец черный молотый по вкусу. Блюдо готовят из телячьих или говяжьих субпродуктов (голова, ноги, уши, суставы), их очищают, рубят на куски, промывают, заливают холодной водой (2 л), добавляют морковь, петрушку, лук, лавровый лист и варят на слабом огне 6 часов. Периодически с поверхности бульона снимают пену и жир. Когда все хорошо разварится, мясо вынимают, отделяют от костей, нарезают ломтиками и соединяют с процеженным бульоном, в котором оно варилось, солят и варят еще 25–30 мин. Добавляют толченый чеснок, перец, немного охлаждают и разливают в глубокие тарелки, ставят в холодное место.

Рубец жареный

4 порции: 600 г рубца, 2 яйца, 30 г моркови, 40 г сухарей молотых, 20 г петрушки (корень), 60 г жира, 20 г муки, специи по вкусу. Обработанный и промытый рубец заливают холодной водой, солят и варят 4–5 часов. За 30 мин. до окончания варки добавляют морковь и петрушку, лавровый лист. Охлажденный рубец нарезают брусочками, обваливают в муке, смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. Готовые рубцы подают с картофельным пюре или гарниром.

Закуска апетитная из рыбы

4 порции: 600 г рыбы (минтай или хек), 200 г лука репчатого, 120 г моркови, 4 яйца, 160 г отварного риса, 80 г зелени петрушки, 160 г майонеза, специи по вкусу. Филе хека или минтая отваривают в подсоленной воде с морковью и репчатым луком (80 г). Готовую рыбу вынимают, охлаждают и пропускают через мясорубку вместе с отваренными овощами. Добавляют остальной мелко нарезанный лук, сваренное вкрутую яйцо, отварный рис, зелень петрушки, солят, перчат, тщательно все перемешивают и заправляют майонезом. Перед подачей на стол выкладывают горкой, смазывают майонезом и украшают зеленью.

Сельдь по-домашнему

4 порции: 800 г сельди, 120 г лука репчатого, 120 г соленых огурцов, 130 г моркови, 2 яйца, 160 г зеленого горошка (консервированного), 70 г сметаны, 70 г майонеза. Для маринада: 50 г уксуса, 200 мл воды, специи по вкусу. Сельдь разрабатывают на филе без костей и шкурки. Из воды, уксуса и специй (по вкусу) готовят маринад и кладут в него подготовленное филе сельди на 10–12 часов. Соленые огурцы, лук и вареную морковь мелко нарезают и смешивают с отцеженной селедкой, добавляют зеленый горошек, заправляют сметаной и хорошо перемешивают. Перед подачей на стол поливают майонезом, посыпают измельченными, круто сваренными яйцами.

Сельд в масле с жареными грибами

2 порции: 1 сельдь, 1 лук репчатый, 5 сушеных белых грибов, 2 cm. ложки масла. Сельдь вымачивают в воде, потрошат, снимают с него кожицу, отрезают голову и хвост, удаляют кости, нарезают кусочками, выкладывают на тарелку в форме рыбы, прикладывают голову и хвост. Предварительно замоченные сушеные грибы отваривают в подсоленной воде до готовности, отцеживают, нарезают тонкой соломкой и вместе с мелко нарезанным луком поджаривают на масле. Затем охлаждают. Сельдь заправляют холодными жареными грибами с луком и подают к столу.

Закуска из консервированной рыбы

4 порции: 2 банки консервированной рыбы, 4 яйца, 80 г лука репчатого, 80 г майонеза, специи по вкусу. Любую рыбную консерву в масле или в собственном соку (кроме кильки), перекладывают в фарфоровую посуду, растирают деревянной ложкой или разминают вилкой, добавляют мелко нарезанный лук и круто сваренные яйца. Все хорошо перемешивают, солят, перчат и заправляют майонезом. Перед подачей выкладывают закуску горкой, украшают зеленью.