Рецепты закарпатской кухни. Книга 1 - Петр Гаврилко

Твердый тертый сыр перемешивают с измельченными круто сваренными яйцами и луком, солят, заправляют майонезом. Перемешивают до образования однородной массы и подают как холодную закуску.

Закуска из сыра по-верховински

4 порции: 300 г твердого сыра, 200 г зеленого горошка консервированного, 40 г масла сливочного, 4 яйца, 80 г сметаны, 80 г майонеза, 40 г зелени петрушки и укропа, специи по вкусу.

Твердый тертый сыр смешивают с нарезанными кубиками круто сваренных яичных белков, зеленым горошком, сливочным маслом, рубленым укропом, сметаной, солят, перчат, заправляют майонезом и вымешивают до образования однородной массы. Подготовленную закуску выкладывают горкой и украшают яичным желтком и петрушкой.

Мачанка из сыра

4 порции: 200 г сыра, 100 г зеленого лука, 120 г сметаны, 20 г зелени петрушки, специи по вкусу.

Сыр протирают, добавляют мелко нарезанный зеленый лук, солят, заправляют сметаной, взбивают миксером до пышной массы. Готовую мачанку выкладывают горкой, украшают зеленью и подают как закуску.

Сырные крокеты

4 порции: 4 стакана тертого сыра, 4 яйца, 4 cm. ложки сухарей молотых, 30–40 г масла сливочного для жарки, 1 стакан сметаны. Яичные белки хорошо взбивают, добавляют к ним тертый сыр. Из полученной массы формуют шарики и охлаждают их в холодильнике. Яичные желтки взбивают с 2 ст. ложками воды. Охлажденные шарики из творога и белков обваливают в сухарях, затем обмачивают во взбитых желтках, затем снова в сухарях и обжаривают на хорошо разогретом сливочном масле 1–2 мин. Подают на стол со сметаной.

Рулет из голландского сыра

8-10 порций: 2 кг сыра голландского, 800 г мяса молотого /курятины или телятины/, 280 г моркови вареной, 4 яйца, 80 г жира, 120 г лука репчатого, 80 г зелени петрушки и укропа, соль, перец черный молотый по вкусу. Голландский сыр разрезают на два равные куски, опускают в воду, кипящую, и прогревают 1–2 мин. Затем сыр кладут на разделочную доску и раскатывают пластами толщиной 1–2 см. На середину куска кладут фарш, формируют рулет, кладут в холодильник для охлаждения. Перед подачей на стол нарезают кружочками, украшают зеленью. Можно подавать с тертым хреном и сметаной. Для приготовления фарша: молотое мясо еще раз пропускают через мясорубку и прибавляют к пассируемого на жире лука. Все поджаривают до готовности мяса. Затем добавляют измельченные морковь и круто сваренные яйца, зелень петрушки и специи, хорошо перемешивают. Можно использовать фарш из печени или грибов.

Крокеты с брынзой и зеленью

3 порции: 200 г брынзы, 100 г масла сливочного, 1 головка чеснока, 50 г свежей зелени, 2–3 зубчика чеснока, 15 г сухой зелени. Брынзу натирают на мелкой терке, добавляют сливочное масло. Предварительно очищенные толченые дольки чеснока, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, эстрагона или мелиссы или их смесь, хорошо перемешивают с брынзой. Формируют крокеты /шарики/ размером с грецкий орех, обваливают в порошке из сухой зелени. Подают к столу как закуску или к отварного картофеля.

Сыр жареный

4 порции: 400 г твердого сыра, 4 яйца, 60 г сухарей молотых, соль по вкусу. Сыр нарезают квадратными или прямоугольными кусочками по 3 шт. на порцию, смачивают во взбитом яйце, панируют в сухарях и жарят на смальце или масле. Подают как горячую закуску.

Сыр жареный с ветчиной

4 порции: 160 г сыра, 80 г ветчины, 40 г муки, для лизона: 4 яйца, 20 г муки, 40 мл молока, 20 г зелени петрушки. Сыр и ветчину нарезают ломтиками. Из муки, яиц и молока готовят лизон. На кусок сыра кладут кусок ветчины и вместе обкатывают в муке, смачивают в лизоне и обжаривают с обеих сторон. Подают как горячую закуску, украшают зеленью.

Батон с сыром

4 порции: 400 г батона, 180 г твердого сыра, 40 г масла сливочного, 2 яйца, специи по вкусу. Батон нарезают тонкими ломтиками. Натирают сыр на терке, соединяют со сливочным маслом, сырыми яичными желтками, солят и хорошо вымешивают. Подготовленной массой намазывают ломтики батона, посыпают черным перцем и запекают в духовке 10–15 мин. Подают к чаю или к кофе с молоком.

Рулет по-закарпатски

4 порции: 620 г свинины, 60 г сала (копченого или соленого), 80 г моркови вареной, 120 г молотого мяса, 80 г жира, специи: соль, перец черный молотый, лавровый лист, уксус по вкусом, для омлета: 4 яйца, 80 мл молока, 60 г маргарина. Мякоть свинины нарезают порционными кусочками, отбивают, солят и перчат. На мясо кладут кусочки жареного омлета, молотое мясо, нарезанную вареную морковь и кусочки соленого сала. Закручивают мясо в рулеты, перевязывают ниткой или прокалывают деревянными зубочистками, натирают солью. Жарят в духовке на слабом огне до готовности. Во время жарки рулеты время от времени переворачивают, добавляют малыми порциями жир и воду и поливают рулеты образованным соком. В конце приготовления добавляют лавровый лист и перец. Закуску подают холодной, с нашинкованным на терке отварным красной свеклой, заправленным уксусом, солью и майонезом.

Рулет домашний

8 порций: 1,1 кг домашней грудинки (свиной), 500 г мяса говяжьего, 70 г свежего сала, 7 яиц, 20 г чеснока, 20 г зелени петрушки, специи по вкусу. Подготовленную свиную грудинку отбивают, солят, перчат и натирают толченым чесноком. На грудинку кладут молотое мясо говядины, перемешанное с нарезанным салом, на фарш кладут сваренные вкрутую яйца. Грудинку скручивают рулетом, перевязывают ниткой и тушат в духовке, время от времени поливают мясным соком, который образуется при тушении, до румяной корочки. Готовый рулет освобождают от нитки, охлаждают. Подают нарезанными ломтиками, украшают зеленью.

Рулет с омлетом

6 порций: 1,4 кг свинины, 6 яиц, 100 г жира, 20 г зелени петрушки, перец черный молотый и соль по вкусу. Из яиц на разогретом жире жарят омлет. На поджаренное подсоленное и поперченные мясо кладут жареный омлет, скручивают мясо в рулет, перевязывают ниткой и варят на пару до готовности. Из готового рулета удаляют нить и охлаждают при комнатной температуре. Подают холодным, нарезанным ломтиками и украшают зеленью.

Рулет с колбасой

6 порций: 1 кг свинины, 400 г колбасы, 100 г жира, специи по вкусу. Мясо отбивают, солят, посыпают черным перцем. На подготовленное мясо кладут тонкий кусок копченой колбасы, скручивают рулетом, перевязывают ниткой и жарят в духовке, поливая соком, который выделяется при жарке. Жарят до образования румяной корочки. Рулет перед подачей на стол нарезают ломтиками, украшают зеленью. Подают горячим, так и холодным.

Грудинка, фаршированная по-верховински

6 порций: 850 г грудинки (свиной), 60 г лука репчатого, 550 г мясного фарша (свиного), 100 г жира, 80 г булки, 40 г зелени петрушки, 100 мл молока, специи по вкусу. Свиную грудинку разрезают с одной стороны так, чтобы образовалась «кармашек». Мясо для фарша дважды пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке булку, пассированный лук и специи, хорошо все перемешивают. Фаршем заполняют «кармашек», разрез зашивают ниткой, перекладывают на смазанный жиром противень и жарят в духовке до готовности, периодически поливают мясным соком, который выделяется при жарке. Грудинку охлаждают, удаляют нити, нарезают мясо ломтиками, украшают зеленью и подают на стол.