Рецепты закарпатской кухни. Книга 1 - Петр Гаврилко

Закуска верховинская

4 порции: 400 г свинины, 140 г копченого рулета, 2 яйца, 40 г смальца, специи по вкусу. Свинину разрезают на порционные куски, отражают по бокам и смазывают горчицей, солят, перчат. Отдельно готовят фарш: копченый рулет и круто сваренные яйца нарезают кубиками, заправляют специями и вымешивают. На середину каждого куска мяса кладут фарш и скручивают в виде рулетов. Обжаривают в духовке до образования румяной корочки. Подают горячей.

Закуска из свинины

4 порции: 600 г свинины, 200 г жареного омлета, жир для жарки, специи по вкусу. Свинину нарезают порционными кусками, отбивают, солят и перчат. Отдельно готовят омлет, тоже нарезают его на порции. На кусочки мяса кладут нарезанный омлет, скручивают, перевязывают ниткой и жарят на разогретом жире на сковороде. Из готовой закуски удаляют нити и подают на стол.

Закуска «огонёк»

4 порции: 400 г свинины, 60 г копченого рулета, 4 яйца, 40 г масла сливочного, 20 г зелени петрушки, специи по вкусу. Мясо очищают, нарезают порционными кусками и отбивают, солят, перчат. На мясо кладут куски копченого рулета или ветчины и сваренное вкрутую яйцо. Мясо скручивают в рулет и перевязывают ниткой. Подготовленный рулет жарят на сковороде в сливочном масле, потом запекают в горячей духовке до образования светло-коричневой корочки. Подают на стол как закуску, украшают зеленью.

Нашпигованная свинина

4 порции: 600 г мякоти свинины, 60 г копченого сала, 50 г жира, 100 г натурального вина, 200 г сметаны, 1 cm. ложка муки, сок половины лимона, уксус, перец черный молотый и соль по вкусу. Мясо промывают, обсушивают салфеткой, нашпиговывают салом, поливают уксусом, натирают черным перцем и кладут в кастрюлю. В отдельной сковороде или кастрюле разогревают жир и заливают им мясо. Добавляют 50 мл воды и тушат под крышкой. Время от времени мясо переворачивают, при необходимости добавляют в кастрюлю небольшие порции воды. К полу готовому мясу добавляют вино и тушат до готовности. Готовое мясо вынимают из кастрюли, накрывают и дают медленно остыть в теплом месте. Перед подачей на стол нарезают тонкими ломтиками.

Торт из фарша

8 порций: 2 кг молотого мяса, 200 г твердого сыра, 2 шт. перца стручкового сладкого (красного), 4–5 яиц, 1 cm. ложка тмина. Молотое мясо разделяют на две части. Яйца отваривают вкрутую, очищают и натирают на крупной терке. Сыр тоже натирают на крупной терке. Перец нарезают мелкими кубиками. Форму (круглую или прямоугольную) смазывают жиром и перекладывают в нее одну часть фарша. На фарш слоями кладут натертый сыр, измельченный перец, яйца, закрывают второй частью фарша, разравнивают. Посыпают тмином. Запекают в духовке 1,5 часа. на умеренном огне. Дают остыть, нарезают кусочками.

Сало перченое

4–6 порций: 1 кг сала, 150 г соли, 40 г чеснока, 40 г перца красного сладкого молотого. Свежее сало нарезают на куски, каждый кусок натирают толченым чесноком с солью. Дно кадки или эмалированной кастрюле покрывают слоем соли, сверху кладут слой сала и снова посыпают солью. В таком состоянии сало выдерживают 20 суток. Затем сало вымачивают и варят 2–2,5 часа. Отварное сало охлаждают, натирают красным перцем и толченым чесноком и выдерживают три часа. Подают как холодную закуску.

Рулет мясной

3 порции: 500 г молотого мяса, 3 яйца, 70 г хлеба белого, 2–3 зубчика чеснока, 1 лук репчатый, пучок зелени петрушки, перец черный молотый и соль по вкусу. К молотому мясу добавляют размоченный и отжатый хлеб, мелко нарезанные лук и зелень, толченый чеснок, 2 яйца, специи, все хорошо перемешивают. Формируют два рулеты и выкладывают на смазанный жиром противень. Яйцо взбивают и смазывают им рулеты. Выпекают в духовке до готовности на умеренном огне. Дают остыть, нарезают кусками. Подают как холодную закуску.

Рулет с грибами

5-6 порций: 1,2 кг говядины, 350 г грибов свежих или 100 г сушеных, 180 г лука репчатого, 200 г хлеба белого, 3 шт. сырых и 3 шт. вареных яиц, 20 г зелени петрушки, специи: соль, перец черный молотый по вкусу. Мякоть говядины отбивают, солят и перчат. Отдельно готовят фарш. Для этого отваривают грибы, смешивают их с пассированным луком, размоченным белым хлебом, сыром и секущимися круто сваренными яйцами, заправляют специями. На мясо кладут фарш, скручивают, закрепляют деревянной зубочисткой и запекают в духовке на смальце до румяного оттенка. Готовый рулет охлаждают, нарезают ломтиками и украшают зеленью.

Рулет диетический

8 порций: 1,2 кг говядины (мякоть), 450 г молотого мяса говядины, 70 г булки, 120 мл молока, 60 г лука репчатого, 2 яйца, 20 г смальца, специи по вкусу. Мякоть говядины отбивают, солят и перчат. Молотое мясо вторично пропускают через мясорубку, добавляют замоченную булку, пассированный лук, сырое яйцо и все перемешивают. На отбитое мясо выкладывают равномерным слоем фарш, скручивают рулет и перевязывают ниткой. Рулет варят на пару или в малом количестве воды, готовый рулет охлаждают, нить удаляют. Готовый рулет нарезают ломтиками и подают на стол.

Рулет-мозаика

6 порций: 500–600 г нежирной говядины, 300–350 г полужирной свинины, 200–250 г маринованных грибов, 2–3 круто сваренных яйца, 2–4 сваренные до полуготовности картофеля, 1 морковь, 1/2 стакана сливок, 2 куска белого черствого хлеба (без Скорины), 1–2 cm. ложки жира, 1 кусочек внутреннего жира, зелень петрушки, соль. Мясо вместе с хлебом пропускают через мясорубку, перемешивают с нарезанными кубиками грибами, яйцами, картофелем и морковью, сливками, черным перцем и солью по вкусу и выдерживают 10 мин. Полученную смесь формуют в виде батона и перекладывают на смазанную жиром и слегка сбрызнутую водой форму. Разравнивают, в 2–3 местах прокалывают вилкой, заливают разогретым жиром и жарят 30 мин. в умеренно нагретой духовке, периодически подливают по 1–2 ст. ложки теплой воды (подливают сбоку формы). Затем сбрызгивают жиром и жарят еще 15 мин. Готовый рулет охлаждают при комнатной температуре, нарезают ломтиками. Подают на гарнир картофель и рис с соусом по выбору, солеными огурцами и салатом по сезону.

Рулет по-сигетски

6 порций: 500–600 г нежирной телятины или говядины, 350 г свинины, 150 г сухой колбасы (или ветчины), 2 сырых яйца, 2–3 круто сваренных яйца, 2–3 ломтика черствого хлеба, 1 стакан молока, 1 вареная морковь, 2–3 шт. вареного картофеля, несколько грибов, 1–2 cm. ложки жира, 100–150 г тертого твердого сыра, зелень петрушки, сухари молотые, мука, специи: перец черный молотый, соль по вкусу. Мясо пропускают через мясорубку и добавляют замоченный в молоке хлеб, 1 яйцо, 1 яичный желток, черный перец, соль и мелко нарезанную зелень петрушки. Все хорошо перемешивают и выдерживают 30 мин. Затем выкладывают ровным слоем на смоченную водой салфетку. Отступив от края на 3–4 см, выкладывают полоской мелко нарезанные тушеные грибы и нарезанный кубиками картофель. На эту смесь выкладывают разрезанные вдоль крутые яйца. При помощи салфетки из мяса формируют рулет и переводят его в смазанную маслом продолговатую форму. Подготовленный рулет смазывают сверху взбитым белком 1 яйца, слегка посыпают подсоленными сухарями и жарят 15 мин. в умеренно нагретой духовке. Затем протыкают несколько раз вилкой и дожаривают. Горячий рулет посыпают тертым сыром. Охлаждают, нарезают ломтиками и перекладывают на тарелки так, чтобы было видно начинку.