Как мы едим - Би Уилсон

Как и в Амстердаме, проект Peas Please работает сразу во многих направлениях. Слишком долго вопрос о том, ест человек много или мало овощей, воспринимался исключительно как личный выбор. Но когда вы живете в обществе, где к капусте относятся как к плохой шутке, а свежие овощи не рассматриваются как основной компонент питания, то уже нельзя говорить о личных предпочтениях. Решение проблемы употребления британцами овощей требует «системного подхода», замечает Тейлор. Кроме всего прочего, проект работает над тем, чтобы больше свежих овощей было в продаже в магазинах «у дома», где многие семьи с низким доходом совершают покупки.

Одной из вдохновляющих идей для Peas Please был нью-йоркский проект Healthy Bodegas. Во многих районах этого города люди в основном покупают еду в магазинах шаговой доступности. Традиционно эти магазины специализировались на ультрапереработанных продуктах с длительным сроком хранения, например консервированном супе и картофельных чипсах. Но в 2005 году Департамент здравоохранения Нью-Йорка запустил программу, целью которой стало увеличение в точках розничной торговли количества полезных продуктов. По состоянию на 2012 год проект уже работал с более чем тысячей магазинов. Он оказывал поддержку владельцам магазинов, чтобы в ассортименте появилось больше полезных свежих продуктов по низким ценам, особенно фруктов и овощей[370].

Малообеспеченные семьи так же, как любые другие, могут наслаждаться овощами, если устранить некоторые препятствия. В 2013 и 2014 годах благотворительная организация Alexandra Rose через детские центры в Хакни подарила 81 лондонской семье ваучеры на бесплатные фрукты и овощи на местных рынках. Заинтересованные могли посетить кулинарные мастер-классы по приготовлению овощей. Преимущество этой акции было в том, что ее целью было долгосрочное изменение привычек и вкусов. Принявшие участие в мастер-классах отметили, что они сейчас «экспериментируют с разными продуктами, например свеклой». Благодаря этим ваучерам, которые сейчас распространяются не только в Хакни, но и в Хаммерсмите, Ламбете и Фулхэме, люди покупают овощи, которые никогда не пробовали раньше. Одна женщина рассказала, что ей и ее ребенку теперь больше нравятся овощи. «Я с большим удовольствием ем салат, а не шашлык»,[371] – поделилась другая[372].

Peas Please – попытка выработать пристрастие к овощам по всей стране. Уже можно говорить о зарождении этой любви в Великобритании и за ее пределами. В 2016–2017 годах продажи свеклы в стране выросли на 34 миллиона фунтов стерлингов – на 6 % в годовом исчислении. Супермаркеты удивлены успехом овощей, которые продаются в качестве альтернативы пасте с низким содержанием углеводов, начиная от «кабачетти» до кускуса из цветной капусты и «лазаньи» из мускатной тыквы. Невероятно высокие продажи этих продуктов позволяют предположить, что потенциально овощи могут стать доступнее для всех, а не только для элиты.

На сегодняшний день британцы еще далеки от безоговорочного принятия овощей. Еще предстоит выяснить, станет ли Великобритания (или, например, США) когда-либо страной, где едят так же много растительной пищи, как во Вьетнаме или Индии. Эта проблема, как признали многие участники Овощного саммита, подобна задачке о курице и яйце.

Большинство западных потребителей еще преследуют плохие воспоминания о переваренном рагу в школе или дома, и они не ждут от овощей приятного вкуса. Поэтому мы не жалуемся, что морковь из супермаркета безвкусная, а кабачок – как губка. Но как у нас могут появиться вкусные овощи, которые заставят нас их полюбить, если мы не научимся этого просить?

Проблема большинства кулинарных рекомендаций в том, что в них слишком много шагов. В традиционном американском рецепте жареной тыквы, обычной или мускатной, мы увидим серию действий, направленных на исправление вкусовых свойств самого продукта. Перед запеканием в инструкции рекомендуется обильно смазать маслом, посолить и сдобрить кленовым сиропом тыкву, чтобы скрыть пресную и водянистую оранжевую плоть овоща.

Но что, если рецепты начинались бы не со списка ингредиентов, а с семян? Эта революционная идея принадлежит американскому шеф-повару Дэну Барберу: в 2018 году он основал компанию Row 7, цель которой изменить способ селекции овощей и в конечном счете других агрокультур. В 2009 году Барбер принимал группу селекционеров в своем ресторане Blue Hill в Stone Barns, штате Нью-Йорк. После трапезы Барбер вместе с селекционером Майклом Мазуреком отправился на экскурсию по кухне, где один из поваров готовил мускатную тыкву. Барбер спросил Мазурека: «Если вы такой хороший селекционер, почему бы вам не сделать вкус мускатной тыквы лучше?» Барбер хотел знать, почему селекционеры не сделают этот овощ менее водянистым и более концентрированным по вкусу. Мазурек, доцент селекции растений и генетики в Корнеллском университете, ответил, что за все годы работы, «никто никогда не просил меня выводить овощи с улучшенным вкусом».

Этот разговор между Барбером и Мазуреком, возможно, запросто изменил будущее сельского хозяйства. В тот момент, когда Мазурек встретился с Барбером, он уже начал работу над созданием миниатюрной мускатной тыквы, но ее продажи были совсем невысоки, потому что такие овощи «не отвечают пониманию многих людей о том, какой должна быть хорошая мускатная тыква». После встречи с Барбером Мазурек провел следующие пару лет над разработкой нового сорта «ханинат», который в удивительно короткий промежуток времени изменил весь рынок мускатной тыквы в США.

«Ханинат» доказал, что потребители готовы платить больше за овощ меньшего размера, но лучшего вкуса, если у них есть такая возможность. Сорт «ханинат» не продавался на фермерских рынках до 2015 года. К 2017 году он выращивался уже в 90 % ферм на северо-востоке, и миллионы таких плодов продавались в Trader Joe’s и Whole Foods и стали частью наборов ингредиентов в Blue Apron. Конечная цель Дэна Барбера в том, чтобы «ханинат» – и более насыщенные по вкусу вариации других овощей – стали доступны потребителям во всех супермаркетах массового рынка, таких как Walmart[373].

«Ханинат» меньше и плотнее обычной мускатной тыквы. Этот овощ составит хорошую компанию другим продуктам на вашей тарелке. Плоды этой тыквы тонкокожие, их не нужно чистить (а значит, у них меньше отходов) и содержат в три раза больше бета-каротина по сравнению с обычной мускатной.