Как мы едим - Би Уилсон

Латинскую Америку уже можно назвать мировым лидером в области реформ продовольственной сферы. Бразильский профессор диетологии и общественного здравоохранения Карлос Монтейру рассказал о современном рационе и вреде, который он наносит, и что «бездействие больше не вариант». Он помог разработать официальные рекомендации Бразилии по питанию, которые называют лучшими в мире. Вместо того, чтобы рассказывать населению, какие питательные вещества и в каком количестве следует потреблять, бразильские рекомендации говорят о еде с точки зрения ее натуральности. Они советуют выстраивать рацион на «минимально обработанных продуктах», но они также признают, что масла, жиры, сахар и соль могут быть частью «разнообразного и вкусного питания» при использовании в кулинарии. Официальные рекомендации высоко ценят совместную трапезу за столом, называя ее «естественной частью общественной жизни».

Также в сфере питания широко обсуждалась ситуация в Мексике, где более 70 % населения имеет избыточный вес или ожирение, и местный акцизный налог на сладкие напитки, который стал моделью и вдохновил большинство других стран последовать их примеру. В том числе такой налог был введен в Великобритании весной 2018 года.

Размер мексиканского налога на сладкие напитки равен только одному песо на литр, что эквивалентно нескольким центам. Критики утверждают, что этот акциз, введенный 1 января 2014 года, пока ничего не сделал для снижения уровня ожирения или диабета в стране. Это правда, но учитывая, что налог был введен совсем недавно, судить пока рано.

Все же очевидно, что мексиканский налог вызвал радикальное изменение в питьевых привычках в стране, которая употребляет газировки больше всех в мире. Исследователи из университета Северной Каролины проанализировали влияние налога на покупки. Они сделали внушающее оптимизм наблюдение: записи о покупках в магазинах почти семи тысяч семей зафиксировали уменьшение на 5,5 % приобретаемых сладких напитков за первый же год действия налога. За второй год, в 2015 году, продажи упали еще сильнее – на 9,7 %. Меньше всего стали покупать сладкую воду семьи из «самых низких социально-экономических уровней» – те люди, которые больше всех страдают от заболеваний, связанных с рационом. Между тем продажи не облагаемых налогом напитков, в основном бутилированной воды, выросли[353].

Некоторые утверждали, что мексиканский налог на сахар не достаточно высок, чтобы оказывать ощутимое влияние. Но приведенные выше данные свидетельствуют о том, что даже небольшие корректировки цен на продукты и напитки могут вызвать существенные изменения в поведении потребителей, особенно когда они сопровождаются новой информацией о еде. Как и в Чили, налог на газировку в Мексике был частью более широкой кампании по борьбе с позитивными ассоциациями в отношении нездоровой еды, которые существуют в общественном сознании.

В 2012 году благотворительный фонд Bloomberg Philanthropies выделил средства Алехандро Кастильо, защитнику прав потребителей, который долгое время боролся за то, чтобы нездоровую еду не продавали в мексиканских школах.

Например, Тигр Тони был назван Повелителем Сахара. Кастильо также выпустил ролики социальной рекламы, вышедшей на мексиканском телевидении под названием «12 ложек» – намек на количество сахара в бутылке с газировкой. На одном из плакатов изображены дети, которым протягивают бутылку со сладким напитком. «Вы бы дали им 12 ложек сахара? – вопрошает постер. – Тогда зачем вы даете им газировку?»[354]

Радикальные меры этих мексиканских и чилийских продовольственных законов и сопровождающие их кампании призваны изменить общее представление о том, что нормально в питании. Представьте себя чилийским ребенком, рожденным сегодня, который никогда не будет ассоциировать шоколад и хлопья с очаровательными мультипликационными животными. Без своего мультяшного талисмана пакет с хлопьями, обильно покрытыми глазурью, открывает всю правду о себе. Ведь на самом деле это лишенный питательных веществ и скучный завтрак, ничего, кроме кучи сахара и кукурузы, размокшей в молоке.

Преобразование всей продовольственной системы – сложная задача, которая выглядит труднодостижимой в тех странах, чьи правительства не хотят ничего делать, чтобы противостоять пищевой промышленности. А таких большинство. Легко взглянуть на масштаб проблемы, подобной изменению климата, – и капитулировать. Но, может быть, мы не должны менять всю пищевую среду, чтобы добиться полезных перемен в культуре питания? Может быть, для начала мы могли бы изменить только один ее маленький уголок?

То, что мы едим, очень сильно зависит от среды, в которой мы живем. Но она не равна всему огромному миру. Каждый день мы выбираем, что съесть, в нескольких небольших «микросредах», которые могут быть разными: магазин, ресторан, фуд-корт, семейный стол за ужином. Тереза Марто руководит исследовательским отделом по поведению и здоровью в Кембриджском университете. Там она четыре года занимается научной работой, в ходе которой изучаются вероятные пути изменения подобных микросред для того, чтобы люди стали питаться более правильно. Ее интересует, например, как убедить людей есть меньше мяса и какой самый эффективный способ заставить людей уменьшить порции[355].

Марто и ее коллеги обнаружили, что, казалось бы, крошечное изменение условий, в которых мы выбираем еду и напитки, может оказать существенное влияние на наши решения. Например, меняя размер бокалов, можно подталкивать людей пить больше или меньше. Вывод напрашивается сам собой: чтобы убедить население уменьшить потребление вина, надо в барах и ресторанах использовать меньшие по размеру бокалы (если только бары и рестораны можно было бы убедить подписаться на это). «Это звучит так просто!» – сказала я Марто. И она воскликнула: «Конечно! Абсолютно!» Она подчеркивает, что красота этого подхода заключается в том, что никто никому не указывает, сколько следует пить. За десятилетия работы в сфере питания и поведения она четко знает, что людям категорически не нравится, когда им говорят, сколько есть (или пить). Но когда наша микросреда корректируется, мы меняем свое поведение довольно безболезненно[356].

«Архитектура выбора» – это термин, который исследователи в поведенческой науке сейчас используют для описания разработки среды, в которой все варианты были бы правильными. Я нахожу это привлекательной идеей: мы как будто строим дом из хороших альтернатив, по которому можем свободно бродить, выбирая из еды все, что захотим, не ограничивая себя. Это разительно отличается от сегодняшней ситуации, когда наши благие намерения рушатся перед лицом микроокружения, переполненным намеками на переедание.