Как мы едим - Би Уилсон

На протяжении веков размер города был ограничен количеством граждан, которых он мог прокормить. Города, в свою очередь, оказали непосредственное влияние на то, что мы едим. В наше время и города, и пригороды стали средой, которая как будто специально разработана для того, чтобы люди набирали вес. Каждый день перед нами открываются забитые продуктами витрины, призывающие нас к перееданию, и улицы, настолько загроможденные автомобилями, что любому, особенно ребенку, сложно ездить на велосипеде или ходить пешком. Амстердам указывает дорогу в другой, новый город, чье процветание будет оцениваться по тому, насколько хорошо в нем заботятся о детях.

Всем известно, что одна из главных проблем современного питания состоит в том, что в большинстве стран мира основная масса людей едят слишком мало овощей. Часто говорят, что это нерешаемая проблема, потому что овощи просто… неаппетитные. А что, если можно это изменить? Что если бы мы могли научиться любить растительную пищу?

В отличие от южнокорейцев или португальцев, у британцев никогда не было прекрасных взаимоотношений с овощами. Раньше их частенько разваривали до серого безвкусного состояния, иногда добавляя щепотку пищевой соды для порядка. В течение десятилетий после второй мировой войны англичане ели на удивление большое количество овощей, но не для удовольствия, это была некая обязанность. Растительная пища была неотъемлемым элементом «мяса и двух овощей» – основной структуры блюд на британской тарелке. Люди ели овощи, но не наслаждались ими. Просто нужно было есть мясо, картошку и подливку. Данные опроса 1958 года показывают, что среднестатистический взрослый британец съедал около 400 граммов свежих овощей каждый день – близко к современной суточной порции, официально рекомендованной Всемирной организацией здравоохранения[366].

В послевоенные годы традиция «мяса и двух овощей» в Британии начала вымирать, по крайней мере, как повседневное явление. Она была вытеснена и появлением множества новых полуфабрикатов, и послаблениями в культуре питания. Как только англичане почувствовали свободу от социального обязательства есть овощи, растительная пища начала исчезать из их тарелок. Взрослые, которых в детстве принуждали глотать переваренный лук-порей в белом соусе, не хотели таких мучений для собственных детей. И, по состоянию на 2017 год, обычный взрослый британец уже ел всего 128 граммов овощей в день – чуть больше полутора порций[367]. Один из самых употребляемых источников овощей для британского ребенка – это консервированная фасоль в томатном соусе с сахаром[368].

Например, рецепты Йотама Оттоленги возвели цветную капусту в статус буквально самого желанного продукта. Открывая для себя кухни народов мира, люди научились любить разные овощи: от пак-чой из Китая до тосканского кейла из Италии. Для многих в современной Британии питание растениями превратилось в волшебную игру «Поймай их всех!» Мы ходим на фермерские рынки и пробуем красивые сорта овощей, от которых нам никогда не приходилось «страдать» в школьной столовой: свекла Кьоджа, цветная капуста романеско, оранжевые помидоры, желтые кабачки.

Однако те британцы, которые больше всего в этом нуждаются, не принимают участия в этой овощной революции. Сейчас в Великобритании кто-то наслаждается целым калейдоскопом овощей, в то время как другие едят их меньше, чем когда-либо. «Люди очень хорошо осведомлены о том, что нужно есть овощи, – говорит Анна Тейлор, исполнительный директор The Food Foundation, – но эти знания не применяются в реальности». Осознав проблему, Тейлор организовала Peas Please, амбициозный, отдельно финансируемый трехлетний проект, который работает с восемьюдесятью различными организациями: от фермерских хозяйств до больниц, от супермаркетов до предприятий общественного питания, чтобы у всех людей с разным доходом была возможность есть овощи. Тейлор считает, что увеличение потребления овощей – единственная корректировка рациона, которая наиболее благотворно скажется и на здоровье людей, и на окружающей среде. «Нельзя сказать, что мы достигли успеха, когда единственное изменение – это появление фиолетовой моркови на фермерском рынке», – говорит Тейлор.

По словам Тейлор, «огромная, огромная задача» Peas Please в том, чтобы каждый британец ежедневно съедал дополнительную порцию овощей. Важный элемент кампании Peas Please – сбор средств на рекламу, которая сделала бы овощи «крутыми». В The Food Foundation, независимом органе, который занимается здоровой продовольственной политикой, проанализировали, сколько денег на рекламу различных продуктов было потрачено в Великобритании с 2010 по 2016 год, и выяснили, что доля, потраченная на рекламу овощей, составила всего 1,2 % из этой огромной суммы.

Для сравнения: на рекламу тортов, печенья, кондитерских изделий и мороженого потрачено намного больше и эта сумма продолжает расти – с 18,8 % в 2010 году до 22,2 % в 2015-м. В 2015 году на рекламу овощей в Великобритании истратили 12 миллионов фунтов стерлингов, а на продвижение одних только безалкогольных напитков было потрачено почти 87 миллионов фунтов стерлингов. Овощам крайне сложно бороться за место на наших тарелках, когда столько вкладывается в «раскрутку» нездоровой еды. При помощи сбора средств от неравнодушных людей на серию новой рекламы растительной пищи Peas Please надеется создать более ровное игровое поле между брокколи и картофельными чипсами[369].

Еще одна причина, по которой в Британии – как и во всем мире – едят так мало овощей, в том, что они плохо промоутируются там, где основная масса людей покупает продукты, в супермаркетах. Peas Please провел переговоры с торговыми сетями, и некоторые пошли навстречу: руководство супермаркетов Sainsbury’s дало обещание, что всегда будет размещать овощи на «вдохновляющие постаменты» магазина (причудливое название для торцов в отделе охлажденных продуктов). В Sainsbury’s также проводится эксперимент «овощная лавка». Клиенты выбирают овощи, а затем подходят с ними к прилавку, где сотрудник совершенно бесплатно нарежет их как угодно: соломкой, рельефно, полосками или спиральками. Еще одно предприятие поддержало проект: пекарня Gregg’s, недорогая сеть кофеен, которая пообещала продать 15 миллионов дополнительных порций овощей в 2018–2020 годах в сэндвичах и салатах. Тейлор рассказала, что она сознательно обратилась к Gregg’s, потому что хочет изменить ситуацию с потреблением овощей «за пределами столичной элиты».