Как мы едим - Би Уилсон

Когда Мазурек почти закончил свою работу, он обратился к Дэну Барберу, чтобы тот приготовил несколько образцов и выбрал лучший. Барбер нашел, что «ханинат» такой насыщенный, что ему не нужен ни коричневый сахар, ни кленовый сироп, чтобы усилить вкус[374].

Сам Барбер рассматривает триумф «ханината» как переворот в современном сельском хозяйстве. Он рассказал, что когда Мазурек впервые показал «эту уменьшенную мускатную тыкву» и описал ее невероятный вкус «большим людям агробизнеса», то многие его не поддержали. Один из них сказал Мазуреку, что такие плоды не соответствуют «логарифму» тыквы в супермаркете, потому что у них не тот размер. Другой предположил, что потребители не будут платить на 10–20 % больше за тыкву, которая на 60 % меньше. «Оба, – комментирует Барбер, – были совершенно неправы»[375].

Благодаря тому, что в «ханинате» упор сделан на вкус и спелость, плоды этого сорта резко отличаются от всех остальных овощей массового производства, которые сейчас выращиваются и продаются. Мускатную тыкву, например, всегда собирают еще незрелой, потому что это минимизирует риск того, что плоды сгниют прямо на лозе.

В отличие от этого, Мазурек вывел «ханинат» таким, чтобы кожура изменяла цвет с зеленого до бледно-медового в тот самый момент, когда плод созрел, и овощи собирают спелыми. Как сказал Барбер: «90 % успеха этой тыквы в том, что она, черт возьми, зрелая! Мы не едим спелую тыкву. Это безумие».

Барбер надеется, что «ханинат» – лишь первый шаг в его большом проекте «демократизации вкуса», шаг к созданию насыщенных овощей, которые будут доступны широкому кругу людей. В отличие от многих других современных сортов семян, «ханинат» не запатентован, его может вырастить каждый, кто захочет. Компания Барбера Row 7 – первая в истории семенная компания, построенная на сотрудничестве между поварами и селекционерами, – уже вывела семь сортов овощей (и работает над новыми). Среди них перец, картофель, «жирный и сложный» огурец и свекла, которая понравится даже ребенку[376]. Она выведена селекционером в Висконсине и называется «блейдж флейм бит». Барбер беседовал с этим селекционером о том, почему многие люди не любят свеклу. Он отметил, что этот овощ содержит соединение геосмин, придающий ему землистый привкус, который некоторым нравится, но многие (включая моих детей) его не переносят. Этот селекционер решил, как сказал Барбер, «действовать против геосмина», пока не вывел свеклу без какого-либо привкуса, такую сладкую, что ее можно есть сырой. Барбер рассматривает «блейдж флейм бит» как «вкусные ворота», ведущие к любви к обычной свекле[377].

Проект Барбера так гениален отчасти потому, что он не поучает потребителей, как они неправы в своей нелюбви к тыкве или свекле, а создает возможность преодолеть человеческие предрассудки. В этом подходе больше пряника, чем кнута. Он не оглядывается на традиционные продукты, а смело смотрит вперед, стремясь найти более вкусные варианты. Если это будущее еды, то все не так уж плохо.

За последние два года в Flavour School я провела несколько мастер-классов сенсорного питания в местной начальной школе для детей четырех-пяти лет. Детей часто заставляют чувствовать, что они «неправы», если не получают удовольствия от определенных продуктов, но что делать, если вина не в ребенке, а в самой еде и в том, как она предлагается? Мне кажется, что у детей часто есть веские причины не любить фрукты и овощи, потому что многие из них в массовой продаже действительно не так уж хороши на вкус. Многие дети рассказали мне, что ненавидят помидоры, потому что они холодные и водянистые, но когда я предложила им маленькие, сладкие, спелые, с концентрированным вкусом черри комнатной температуры, многие противники томатов изменили свое мнение.

Если мы собираемся «пересечь мост» и достигнуть лучшего способа питания, нам нужно расширить понимание здоровой еды, которая была бы доступной всем и учитывала бы предпочтения людей, а не подавляла их. Как мы уже видели, в эволюции питания прослеживается глобальное изменение предпочтений и пьедестал приносящей самое большое удовольствие еды в значительной степени занят ультрапереработанными продуктами и фастфудом. Но так быть не должно.

Многим клиентам вашингтонского диетолога Шармейн Джонс (в большинстве это афроамериканцы) трудно отказаться от фастфуда, потому что они воспринимают почти все, что считается здоровой едой, как то, что предназначено «только для белых людей». Большинство ее клиентов – малообеспеченные, чернокожие женщины, страдающие диабетом второго типа, высоким уровнем холестерина и сердечной недостаточностью. Они очень хотели бы быть здоровыми, но им трудно поменять свои пищевые привычки, когда окружающая культура транслирует образ полезной еды как что-то эксклюзивное и чуждое им: здоровый образ жизни по версии Goop. Одна из клиенток Джонс, Таниша Гордон, 37-летняя работница сферы ИТ, ела исключительно бургеры, тако и жареную курицу – вкус этой еды напоминал ей дом, хотя у нее уже был диагностирован преддиабет. Гордон рассказала репортеру HuffPost, что большая часть того, что есть в продаже и считается в обществе «здоровой едой», кажется ей «едой для белого человека»: «эти экстравагантные салаты со всякими ингредиентами, например маленькими грецкими орехами и маринованным луком». Она смогла изменить рацион, только когда нашла свой вариант здорового питания, отвечающего ее вкусовым предпочтениям. Джонс учит своих клиентов готовить более здоровую афроамериканскую еду – блюда одновременно вкусные и полные питательных веществ[378].

В 1948 году Всеобщая декларация прав человека провозгласила еду основным правом человека: «Каждый человек имеет право на уровень жизни, адекватный для здоровья и благополучия… включая еду». Проблема в том, что в течение десятилетий, зацикливаясь на проблеме голода, мы опустили наши стандарты полезной еды слишком низко. Только то, что люди не умирают с голода, не означает, что они хорошо питаются. Как написал в своем Твиттере эпидемиолог Дариуш Мозаффарян: «Сытые, но слабые и страдающие диабетом – это никакая не победа»[379].