Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК - Кэтрин Шэнахан

Есть и еще один фактор, благодаря которому органическое мясо стоит своих денег. На органических фермах запрещено (пока что) давать животным антибиотики или другие лекарства, кроме как в случае болезни. Это значит, что фермерам приходится тщательнее следить за здоровьем животных, а это, в свою очередь, значит, что их мясо будет полезно для здоровья. Также на органических фермах запрещено (опять-таки – пока что?) давать или колоть животным гормоны роста. Ученые доказали, что гормоны роста выживают даже после готовки и пищеварения. Кое-кто считает, что гормоны роста из животных продуктов, которые «улучшают эффективность питания», являются одной из причин ожирения и рака453. К сожалению, мегаиндустрии становятся все сильнее, и они меняют правила, чтобы написать на этикетке слово органический становилось все легче. Лучше всего будет подружиться с местными фермерами.

ЧЕТВЕРТОЕ ПРАВИЛО ГОТОВКИ МЯСА:

Готовьте бульон на кости

Здоровье ваших суставов в первую очередь зависит от здоровья коллагена в ваших связках, сухожилиях и на кончиках костей. Коллагены – это большое семейство биологических молекул, в которое входят и гликозаминогликаны, особенные молекулы, которые поддерживают здоровье наших суставов. Когда-то люди постоянно ели супы и бульоны, сваренные на кости, и это снабжало их организмы целым семейством гликозаминогликанов, которые защищали суставы. Сейчас бульоны на кости мало кто варит, так что многие, хромая, приходят к врачам за рецептами, направлениями на операции, а сейчас – еще и рекомендациями пищевых добавок для суставов, содержащих глюкозамин. А что такое глюкозамин? Один из членов семьи гликозаминогликанов, строительных материалов для наших суставов.

Ветеринары уже десятилетиями пользуются препаратами глюкозамина, чтобы лечить артрит у животных. Но человеческие врачи отмахивались от этой практики, считая ее пустой тратой времени: поскольку глюкозамин – большая молекула, пищеварительная система ведь обязательно разложит ее на составные части? Никто пока не может объяснить, как, но исследования показывают, что глюкозамину удается сопротивляться пищеварению и проходить через стенку кишечника в целости и сохранности475. В кровеносной системе глюкозамин обладает особым тропизмом к хрящам476. (Переводим с технического на человеческий: «глюкозамин каким-то образом понимает, куда ему нужно»). Что еще удивительнее, глюкозамин умеет стимулировать рост нового, здорового коллагена и ремонтирует поврежденные суставы477.

Причем коллаген содержится не только в ваших суставах: он есть в костях, в коже, в артериях, в волосах, да и вообще практически везде. Это означает, что бульон, богатый глюкозамином – это практически эликсир молодости, который может придать вашему телу сил практически в любом возрасте. После десятилетий скептического отношения ортопеды и ревматологи теперь рекомендуют бульон людям с артритом, чтобы «преодолеть или даже немного обратить вспять деградацию, вызванную травмами или болезнями»478. Учитывая все это, кажется вполне логичным, что если есть такие супы и соусы с детства, то суставы станут еще прочнее.

Одного из товарищей Люка по гольфу, уроженца Кауаи, даже убеждать особенно не пришлось. Он филиппинец, так что в детстве ел много мяса на кости. Однажды, нарезая козью ногу для супа, он спросил маму, что это за белая блестящая штука на кончике кости. Она рассказала ему, что из точно такого же материала состоят и его суставы. Он тут же решил, что если есть блестящие хрящики, это будет полезно и для его блестящих хрящиков. С тех пор он постоянно ест мясо на кости и обязательно обгладывает кончики. Сейчас многие его друзья страдают артритом и сидят на лекарствах, а он по-прежнему занимается серфингом и два раза в неделю играет в гольф.

Бульоны на кости не просто помогают строить здоровые суставы: кальций и другие минералы помогают вырастить ваши кости. Один из моих пациентов – очаровательный мальчик, сын шеф-повара. У самого повара рост 178 см, у его жены – 165. Оба страдают непереносимостью лактозы, так что муж-повар делал бульоны на кости и готовил на них рис, картофельное пюре, супы и мясные соусы – для того, чтобы его жена получала много кальция. Кроме кальция, бульон на кости содержит еще и гликозаминогликаны, магний и другие строительные материалы для костей (по сути – полный пакет стройматериалов для костей и суставов), о которых повар ничего не знал. А вот ДНК его сына – отлично знала. Этот ребенок родителей среднего роста родился нормального размера, но график роста показывает, что с каждым годом он становился все выше среднего. Сейчас ему десять лет, и его рост и мышечная масса уже вышли за пределы графика. Кстати, у него прямые зубы, ему не нужны очки, и он лидер школьной команды по плаванию.

Совпадение? Разрозненные и неподтвержденные данные? Мне так не кажется. Мы все знаем, что витамин D и кальций полезны для роста костей. И, как мы видели в главе 5, для строительства здорового скелета, требуется целый набор витаминов и минералов. Приготовление мяса на кости выпускает на свободу все эти хорошо известные витамины и минералы, а также гликозаминогликаны – факторы роста. Чтобы дети росли высокими, сильными и пропорционально сложенными, нам часто рекомендуют давать им молоко. Если мы говорим об органическом цельном молоке – особенно сыром! – я только за. Но если бы речь шла о моих детях, я бы обязательно регулярно кормила их домашними супами и соусами – и прочими вещами, которые готовятся на бульоне.

Польза от бульона намного выше, чем от таблеток, по двум причинам: во-первых, небольшое нагревание, необходимое для постепенного вымывания питательных материалов из костей и суставов, намного менее разрушительно, чем жар и давление при приготовлении глюкозаминовых таблеток. Во-вторых, вместо одного-двух веществ бульон дает вам целый комплекс хрящевых компонентов (некоторые из них даже до сих пор не идентифицированы в лаборатории), минералов и витаминов. Питательная сложность мясного бульона делает его почти идеальным строительным материалом для костей и суставов. А то, что он еще и вкусный – вовсе не совпадение. Богатые, приятные вкусы убедили отца современной французской кулинарной науки, Огюста Эскофье, что мясной бульон – это абсолютно необходимый на кухне ингредиент. «Без него нельзя сделать ничего».

Наши предки, скорее всего, открыли волшебство в костях очень давно. Археологические раскопки на Тихоокеанском Северо-Западе показали, что за многие столетия до Эскофье индейцы дополняли свою зимнюю диету из вяленой рыбы похлебками из специально сломанных костей травоядных животных. В суп таким образом попадали не только питательные вещества из костей, но и костный мозг и витамины. Антропологи, изучавшие племена охотников-собирателей от Канады до пустыни Калахари, обнаружили, что использование в готовке костей и костного мозга «распространено практически повсеместно»479,480. Посетив ферму в Новой Зеландии, я познакомилась с подвижной, общительной женщиной, которой было хорошо за восемьдесят, и она рассказала мне о шотландской традиции «передачи кости». В маленькой деревне, где она росла, ничего не выбрасывали зря. Особенно ценились хрящевые коленные суставы и рульки – их передавали из дома в дом. Каждая семья клала кости в горшок и варила их целую ночь, затем отдавала их соседям – и так до тех пор, пока кости не «иссякали». Гуляя с нами по зеленым холмам, она объясняла, что костями делились друг с другом, потому что она и ее соседи были уверены, что «что-то в них очень питательно». Так оно и есть. Так что идите не в аптеку, а к местному мяснику за бульонными костями.