Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК - Кэтрин Шэнахан

Но тогда я, конечно, не знала, что в восьмидесятых годах Министерство сельского хозяйства США стало рекламировать практически безостановочное потребление сахара, рекомендуя, чтобы не менее 60 процентов всех ежедневных калорий мы получали из пищи, богатой углеводами. Так что большинство знакомых мне взрослых тоже питались детской едой. Сейчас, учитывая, сколько у нас блюд для употребления руками, всевозможных печений, чипсов, шоколадок и вообще сахара, иной раз даже кажется, что мы круглый год празднуем чей-то день рождения. Так что не стоит удивляться, почему столько людей страдают из-за лишнего веса.

Так как же есть по-взрослому? Первый шаг – пересмотреть взаимоотношения между природой, вашей диетой и вашим организмом. Я хочу, чтобы вы представляли себе еду не в виде разрозненных категорий безвкусных химических веществ, а так же, как ваши предки, которые понимали, что питание несет в себе силу природы и наполняет этой силой ваше тело. После того, как вы узнаете о Четырех столпах мировой кухни и о том, как соблюдать эти принципы, вы сможете заставить свои гены работать так, как вам нужно, реализуя всю мощь своего генетического потенциала.

✓ Существует человеческая диета, которая в потенциале обеспечивает оптимальное питание любому человеку, вне зависимости от расы.

✓ «Человеческая диета» – это не длинные списки допустимых и запрещенных блюд, а скорее набор стратегий.

✓ Четыре стратегии, которые я называю Четырьмя столпами «Человеческой диеты», объединяют все традиционные диеты.

✓ Лучшие шеф-повара используют все четыре стратегии; именно поэтому я говорю, что шеф-повара – это первые диетологи.

✓ В типичной американской, да и русской, диете задействуется только одна из этих стратегий – использование свежих ингредиентов.

Если вы когда-нибудь видели в музее экспонат «древний человек», то, должно быть, помните всевозможные наконечники стрел и копий. Или, может быть, диораму с охотниками, которые угрожающе целят оружием в огромное чудище с бивнями, а на заднем плане женщины коптят мясо на костре. Если смотреть на историю таким предельно «мужским» взглядом, то можно предположить, что агрессия помогла древним людям добывать больше дичи, чем конкурентам, благодаря чему они пережили их всех, размножились, вышли из Африки и добрались до всех уголков мира. Но это – лишь половина истории. Другая половина начинается после того, как дичь убивают и приносят домой. Эта глава переворачивает историческую «сцену» на 180 градусов, показывая, что настоящими героями нашего исторического путешествия были повара.

Потрясающая изобретательность, креативность и прилежность, с которыми люди занимались кулинарным искусством, заслуживает большего научного внимания. Охотиться умеют многие животные, но только люди изобрели сложные методики по добыче всех возможных питательных веществ из съедобного мира вокруг. Эти знания – унаследованные, улучшенные и переданные следующему поколению – родились из проб, и ошибок, и вдохновения. Вооруженные этими навыками, «Джулии Чайлд[9]» древнего мира смогли укрепить человеческую эволюцию куда более широким набором питательных веществ, чем было бы возможно иначе. В этой главе мы рассмотрим региональные кулинарные традиции со всего мира – не для того, чтобы определить лучшую, а чтобы разобраться, что в них общего. Если вы прочитали все предыдущие главы, то, несомненно, у вас создалось впечатление, что я не считаю необходимые условия для здоровья или болезни чем-то таинственным. Правила здоровой жизни свободно передавались из поколения в поколение. Любой, кто достаточно любопытен и обладает здравым смыслом, может понять эту логику.

Не нужно нам и чесать в затылке, раздумывая, какой новой модной диете нужно следовать, а от какой – раз уж так настаивают эксперты – следует дружно отказаться. Нам нужно всего лишь вернуться к той пище, которая провела нас через самые тяжелые испытания, с помощью которых Мать Природа безжалостно проверяет и улучшает свои создания. То, что мы предпочитаем вкус еды, которая тысячелетиями успешно помогала нам не только предотвращать рак, защищать сердце и поддерживать иммунитет, чтобы он боролся с болезнями, но и гарантировала нормальный рост и здоровье детей наших предков, и их детей, и детей их детей – не просто счастливое совпадение. Любую модную диету можно назвать успешной. Но лишь Четыре столпа, четыре класса блюд – питательный фундамент самого вида Homo Sapiens – сделали нас теми, кто мы есть.

Четыре столпа: основание человеческой диеты

Один из способов сесть на здоровую диету – просто взять традиционную кухню любого региона и в точности ее скопировать. С этим есть только одна проблема: мы так не делаем. Когда вы покупаете сборники рецептов, допустим, окинавской или средиземноморской кухни и готовите по ним, вы очень редко воссоздаете те самые блюда, которые едят в этих регионах. Почему? Потому, что рецепты обычно неточны. Авторы толкуют их по-своему, заменяя труднодоступные или незнакомые ингредиенты аналогами, которые можно найти в любом ближайшем супермаркете. Традиционные жиры, например, сало, заменяются рекомендованными правительством растительными маслами. (Почему это проблема? Перечитайте главу 7). Разнообразные разделочные куски мяса, незнакомые и часто недоступные, заменяются нежирными аналогами без костей и кожи. Любое блюдо, требующее на приготовление более часа, просто выбрасывается. А если для рецепта требуются домашние компоненты – например, бульон на косточке, свежие макароны или ферментированные овощи, – то его переписывают в более удобном виде, и вы получаете инструкцию по приготовлению блюда, лишенного всего, что делает его по-настоящему вкусным, аутентичным и полезным. Получается обычная еда с экзотическими приправами.

Я покажу вам, чего не хватает во всех этих поваренных книгах.

Те компоненты традиционной кухни, которые убирают из типичных современных диет или поваренных книг, – это те самые компоненты, которые есть в любой успешной традиционной диете. Я называю эти компоненты Четырьмя столпами мировой кухни. Эта фундаментальная пища обеспечивает здоровым людям по всему миру постоянный приток питательных веществ, который вне зависимости от региональных кулинарных тонкостей обеспечивает организму именно такое питание, на которое он запрограммирован природой. Каждая местная интерпретация с виду кажется уникальной, но с точки зрения ваших клеток все здоровые диеты по сути одинаковы и основываются на одних и тех же Четырех столпах:

✓ Мясо на кости

✓ Ферментированная и пророщенная пища

✓ Внутренности и другие «гадкие кусочки»

✓ Свежие, не переработанные растительные и животные продукты

Для наших вкусовых рецепторов спектр региональных кухонь так же разнообразен, как и экология планеты. На Гавайях до прибытия капитана Кука самым распространенным блюдом было пои, паста, сделанная из обжаренного и засушенного корнеплода таро, который можно хранить месяцами, легко разбавить водой, а потом еще и ферментировать. Чаще всего пои ели вместе с рыбой, кокосами и бананами. (Что интересно, алии, или правящий класс, ели меньше пои и больше питательной еды, в частности, рыбы, и при этом были выше. Я подозреваю, что, как и в любом другом обществе, причинно-следственная связь между ростом и доступом к отборной еде представляла собой замкнутый круг: лучше питаясь, люди вырастали выше, а высокий рост облегчал доступ к лучшему питанию). Примерно до 1940 года эскимосы-нетсилик питались практически исключительно тюлениной, рыбой и лишайниками. В современных монгольских пустынях кочевые пастухи верблюдов едят в основном молочные продукты, немного злаков, много корнеплодов и мяса и пьют много чая. В тропических лесах Папуа – Новой Гвинеи одно из последних сохранившихся племен охотников-собирателей, комбаи, едят жирных личинок гигантских мух, ящериц, птиц, растертую сердцевину саговой пальмы, а в особых случаях – мясо откормленных свиней. В Западной Африке земледельцы народа мофу выращивают просо, фасоль и арахис, собирают насекомых и выращивают коз и кур, как и тысячи лет назад. Каждая из этих с виду очень различных диет содержит блюда, которые могут показаться вам очень странными, но вот питательные вещества, содержащиеся в них, так же знакомы вашему организму (и вашему эпигеному), как соль или вода. Вот что с точки зрения клеток вашего организма очень странно, так это растительное масло и большие дозы сахара. Если вы питались согласно стандартной, встроенной в пищевую пирамиду диете, то любая аутентичная региональная диета, какой бы экзотичной она ни казалась, вкупе с отказом от растительного масла и сахара принесет вашему организму, вашим клеткам и генам давно ожидаемое облегчение. Но вам не обязательно переезжать, чтобы получить пользу от кулинарных традиций. Просто включите в свой рацион блюда, соответствующие всем Четырем столпам. Начните с того, чтобы есть что-нибудь свежее каждый день, а потом старайтесь ежедневно готовить себе что-то из двух или более вышеуказанных категорий.