Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК - Кэтрин Шэнахан

Как я слезла с сахара и изменила свою жизнь

Однажды я отправилась в путешествие и не смогла взять с собой карамельный соус, так что пришлось обходиться только сливками или молоком. К моему удивлению, кофе оказался вкусным. Более того, сливки даже показались сладкими. А на следующий день я заметила, что мое колено чувствует себя лучше, чем в последние несколько лет. Бывшие наркоманы и алкоголики часто рассказывают о моменте прозрения, или ясности, о моменте, когда у них наконец-то что-то «щелкнуло» в голове. Так вот, в тот момент, когда я поняла, что мне нравится вкус кофе с молоком и сливками, но без сахара, я поняла и то, что смогу прожить без своей «обязательной» дозы. И, может быть – очень может быть, – моему колену лучше именно потому, что я отказалась от сахара. Мне пришлось в буквальном смысле отойти от своей привычки, достаточно удалиться от ежедневной рутины и ритуалов, чтобы увидеть свет. Теперь, как бывший «сахароголик», я лучше понимаю, через что приходится пройти моим подсевшим на сахар пациентам. Я не просто их врач – я еще и их покровитель.

С того дня я больше никогда не добавляла сахар в кофе. Я больше не пью газировку и соки, не ем конфеты и печенье. Фруктов я ем очень мало. А еще я отказалась от еды, богатой крахмалом (причины опишу ниже). В результате у меня не просто восстановилось колено: лишние пятнадцать фунтов, висевшие мертвым грузом на талии еще с колледжа, ушли сами. Теперь я вообще не хочу ничего сладкого – кроме шоколада (в конце концов, я тоже человек). Но шоколад Dagoba, который я предпочитаю, на 89 процентов состоит из какао, в нем почти нет сахара и вообще нет дешевых жиров. Я съедаю одну десятую часть шоколадки три дня в неделю: натираю ее на терке и посыпаю взбитые сливки (без сахара), которые добавляю в кофе. Я никогда не думала, что стану человеком, отказывающимся от десерта. Но сейчас я не просто избавилась от сахарной «ломки»: мои вкусовые рецепторы пробудились. Я чувствую естественную сладость молока и сливок. Даже овощи, например, сырая морковь, кажутся такими же сладкими, как конфеты. Я ем столько же, сколько ела всегда, но вешу на пятнадцать фунтов меньше и реже чувствую голод. Теперь я жалею, что не знала, как легко будет стать стройной, десять лет назад.

Игра в сахарные наперстки

Наркоманы рассказывают, что обычно им не приходится специально искать «свой» наркотик: он сам их находит. В отношении сахара это, несомненно, верно. Чем больше люди начинают понимать о сахаре и пытаются отказаться от него, тем больше сахара производители – самые успешные в мире наркодилеры – впихивают его в продукты.

Проблема усугубляется еще и тем, что нас приучили, что «маложирный» значит «полезным». Но нежирная пища не очень вкусна, так что для компенсации недостатка вкуса производители просто добавляют сахар, потом еще сахар и еще сахар. Я смотрю на банку с молочной смесью Pediasure, которую педиатры часто рекомендуют вместо молока. Первый по количеству ингредиент – вода. Угадайте, какой – второй. Правильно, сахар: 108 граммов на литр455. В цельном молоке, для сравнения, 8 граммов сахара на литр.

Если не давать детям полезных жиров, то они часто начинают заменять их сахаром. Когда Люк рос, он часто бывал у бабушки и дедушки, которые, как и многие в то время, помешались на всем нежирном. В холодильнике нежирным было все: обезжиренное молоко, обезжиренный йогурт, обезжиренная заправка для салата. К четырем часам Люк с братьями и сестрами переворачивали дом вверх дном в поисках хоть сколько-нибудь жирной пищи. И находили: спрятанное в буфете шоколадное печенье «Динг-Донг». Коробку «Твинкис» на холодильнике. Половину пачки «Орео» на деревянных качелях во дворе – дедушка не доел печенье и забыл его убрать. Бабушка и дедушка Люка действовали из самых лучших побуждений, но все, чего им удалось добиться, – подсадить внуков не только на токсичные, искусственные жиры, но и на большие дозы сахара. Поэтому отучать детей от сахара нужно, одновременно обильно кормя их полезными жирами.

С Люком все это случилось больше тридцати лет назад. С тех пор мы все-таки кое-что узнали о том, что избыток сахара вреден. Впрочем, избежать сахара сложнее, чем вы могли бы подумать – из-за так называемой игры в «сахарные наперстки». Вы больше не едите «Твинкис»? В салатной заправке есть сахар. Вы отказываетесь от печенья в офисе? В магазинных суши тоже есть сахар. Вы решили больше не пить газировки? Ваш «100-процентный апельсиновый сок» подслащен кукурузным сиропом. (Некоторые чиновники FDA подозревают, что многие фруктовые соки, продающиеся под видом «стопроцентно натуральных», на самом деле подслащены кукурузным сиропом с фруктозой456. Фрукты и так содержат фруктозу, так что если производители добавят еще фруктозы, как это доказать?)

Подсластители – едва ли не самые дешевые доступные ингредиенты. Так что когда вкусовые рецепторы потребителей перестают чувствовать сладость, еда из супермаркета подвергается своеобразной «сладкой инфляции»: каждый производитель пытается припрятать в своих продуктах больше сахара, чем конкуренты. Как вы думаете, что больше понравится детям: обычное молоко или шоколадное? Простые пшеничные палочки или в сахарной глазури? Минеральная вода с капелькой лайма или литр «Маунтин Дью»? Неизбежным порождением этой гонки вооружений стал «энергетический напиток» – 300-граммовая атомная бомба из сахара, углеводов и кофеина: все, что нужно наркоману, кроме разве что шприца.

Еще один способ спрятать сахар – просто назвать его как-нибудь по-другому. Давайте возьмем, например, популярный в Америке батончик Raisin Bran Crunch и посмотрим, сколько сахара удалось спрятать среди ингредиентов: «цельные зерна пшеницы, рис, сахар, изюм [в основном состоит из сахара], пшеничные отруби, кукурузный сироп с фруктозой [еще сахар], целые зерна овса, глицерин, коричневый сахар [ну, тут очевидно, что это сахар], кукурузный сироп [и еще сахар], соль, сироп ячменного солода [да, и это сахар], частично гидрогенизированное соевое и/или хлопковое масло, миндаль, модифицированный кукурузный крахмал, корица, мед [полный сахара], обезжиренное сухое молоко, натуральные и искусственные вкусовые добавки, полиглицериновые эфиры моно- и диглицеридов, ниацинамид, оксид цинка, восстановленное железо, солодовый ароматизатор [снова сахар] и несколько искусственных витаминов»457.

ЧТО ДАЕТ БОЛЬШЕ КАЛОРИЙ: САХАР ИЛИ ЖИР?

Людям, сидящим на диете, обычно рекомендуют нежирную пищу, потому что якобы в одной ложке обезжиренного продукта, например, йогурта, содержится меньше калорий. Но при этом не учитывается, что производители в попытке сделать обезжиренную еду хоть сколько-нибудь вкусной добавляют в нее сахар. В воде растворяется намного больше сахара, чем можно предположить, так что, сидя на диете, ничего не подозревающий человек может получить целую кучу нежданных калорий. В концентрированных сиропах, использующихся для приготовления обезжиренной еды, содержится больше калорий, чем в сливках или сливочном масле: в чайной ложке сахарного песка содержится 16,8 калорий (действительно меньше, чем 33,3 калории в сливочном масле), но вот при растворении в воде молекулы сахара группируются вместе и занимают в пять раз меньше места, так что в чайной ложке концентрированного сиропа может быть до 95 калорий.